- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
2.2.4. Сосисковарки
Сосисковарки призначені для приготування сосисок, сардельок та підтримування їх в гарячому стані. Виготовляють сосисковарки з нержавіючої сталі. Вони бувають настільного і підлогового типу (модульні), а також апарати типу "хот-дог".
Використовують сосисковарки в кафе, пунктах швидкого харчування ("фаст-фуди").
Сосисковарка складається з корпусу, в якому розташована варильна камера, ТЕНів (знімних), завантажувальної корзини, кришки, перемикача потужності, крана для зливання води (рис. 2.15).
а
б
в
Рис. 2.15. Сосисковарки:
а – схема; б – настільного типу; в – підлогового типу:
1 – корпус; 2 – варильна камера; 3 – кошик; 4 – блок нагрівальних елементів; 5 – кришка
У варильну камеру, що підігрівається ТЕНами, наливається вода до контрольної відмітки. У гарячу воду занурюються завантажувальна корзина з сосисками і сосисковарка закривається кришкою. Температура у варильній камері регулюється перемикачем потужності.
2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
Апарати для варіння макаронних виробів (пастакукери) використовують у барах, фаст-фудах, піцеріях, пабах, невеликих готелях. Пастакукери виготовляють з газовим та електричним обігрівом. Незважаючи на те, що ці апарати призначені для невеликих закладів ресторанного господарства, вони вирізняються великою потужністю; їхня продуктивність залежить від кількості робочих ванн, завантажувальних кошиків. Випускають макароноварки одно- та двованні з кількістю завантажених кошиків відповідно 1, 2, 4 (табл. 2.10). Всі елементти апарата виготовлені з нержавіючої сталі АІSI 304 типу 18/10, мають пристрій для зливу води, опорну раму з автоматичним підйомом для кошиків, термостат для електричних моделей. У газових моделях конфорки розташовані під робочою ванною, оснащені п’єзозапальником та пілотним вогнем (рис. 2.16).
Таблиця 2.10
Найменування |
Модель |
Розміри, (мм) |
Потужність |
Характеристика |
Макароноварка |
1320401 |
500х700х850 |
10,0 |
на 4 кошики |
Макароноварка електрична |
SСРУ350 |
350х600х850 |
5,0 |
на 2 кошики |
Макароноварка електрична |
РСРЕ702 |
700х700х850 |
10,0 |
на 4 кошики |
Макароноварка електрична |
1320501 |
500х700х850 |
7.0 |
на 2 кошики |
Макароноварка електрична |
SСРF |
350х600х850 |
2,0 |
на 1 кошики |
Макароноварка газова |
СРG-80 |
800х700х900 |
20,0 |
на 4 кошики |
Макароноварка газова |
СРG-40 |
700х700х900 |
10,0 |
на 2 кошики |
Рис. 2.16 Пастакукер (макароноварка):
а – одна робоча камера; б – дві робочі камери
2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
Під час експлуатації варильного устаткування мають виконуватися основні технологічні процеси, забезпечуватися максимальна ефективність і безпека роботи. Все це може бути досягнено за рахунок виконання основних правил експлуатації цього устаткування.
До основних правил експлуатації належить:
– оптимальне заповнення пароводяної сорочки водою до крана рівня для запобігання "сухого ходу" нагрівальних елементів і зниження продуктивності апарата;
– своєчасне вмикання тенів на відповідну потужність і вимикання їх;
– максимальне використання робочої камери апаратів;
– своєчасне видалення надлишкового повітря з тих частин апарата, в яких відбувається тепловіддача за рахунок конденсації пари (пароводяна сорочка, робоча камера);
– надійність з’єднання корпусу апарата із заземлювальним контуром, задовільний стан контактних з’єднувань, пускової, захисної і запобіжної апаратури;
– перевірка наявності витікання газу в газопроводі і газових апаратах;
– належний санітарний стан робочих камер апарата.