- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
Перед роботою перевіряють:
Надійність з’єднання корпусу апарата із заземлювальною шиною.
Наявність витікання газу (по запаху).
Чи відкритий вентиль на водопровідній трубі і чи заповнений робочий об’єм водою.
За рівнем води в переливній трубці – правильність регулювання живильного клапана.
Наявність води у збірнику кип’ятку (якщо є – зливають у дренаж).
Порядок вмикання:
1. Електричні апарати: вмикають тумблер на пусковому пристрої. Про наявність напруги свідчить загорання сигнальної лампи.
2. Газові апарати: відкривають крани на газопроводі і у переносного запальника, запалюють переносний запальник і вносять у камеру згорання, натискають кнопку прибору автоматики, запалюють стаціонарний запальник, прикручують регулятор первинного повітря і відкривають кран пальника; за кольором полум’я регулюють подачу повітря.
3. У водонагрівниках, що мають регулятор температури, задають необхідні межі температури гарячої води.
У процесі роботи апаратів контролюють:
Повноту спалювання газу за кольором і характером полум’я.
Своєчасний забір кип’ятку і гарячої води. Не можна, щоб нагріта вода переливалася через сигнальну трубку в дренаж.
У разі зниження потреби в кип’ятку зменшують подачу палива (у неавтоматизованих апаратах).
Після закінчення роботи:
Відключають подачу енергоносія і холодної води з водопроводу.
Зливають кип’яток із збірника кип’ятку.
Протирають зовнішню поверхню апарата сухою тканиною.
2.7. Допоміжне теплове обладнання
Підвищення якості приготування страв – найважливіше завдання, що стоїть перед працівниками ресторанного господарства. Якість страв і кулінарних виробів визначається їх харчовою цінністю, смаком, ароматом, зовнішнім виглядом, температурою.
Зберігання і відпуск готової продукції – важлива і відповідальна ділянка виробництва. Температура страв, що відпускаються споживачам, повинна бути: для перших страв – не нижчою за 75°С, других – не нижчою за 65°С, гарячих напоїв – не нижчою за 85°С. Отже, основною технологічною вимогою до теплового роздавального устаткування є підтримання температури готової продукції на заданому рівні. Тому теплогенеруючий пристрій апарата повинен забезпечувати підведення теплоти в робочу камеру в кількості, що дорівнює тепловитратам у зовнішнє середовище готової продукції.
При збільшенні кількості теплоти, що підводиться за одиницю часу, порівняно з необхідною, у роздавальному обладнанні подовжиться процес теплової обробки продуктів і як наслідок – знизиться якість кулінарних виробів. Крім того, надмірне підведення теплоти при зберіганні консистентних кулінарних виробів (каші, відварних макарон, картопляного пюре, соусів тощо) призведе втрати пристінними шарами продукту значної кількості вологи (випаровування і переміщення вологи за тепловим потоком), і погіршення його смакових та органолептичних якостей.
У разі недостатньої кількості підведеної теплоти температура кулінарних виробів знижується, що також негативно впливає на їхні смакові й органолептичні якості.
Важливим для процесу відпускання є зручність завантаження і розвантаження (порціонування) готової продукції з робочої камери апарата.
На підприємствах ресторанного господарства готову кулінарну продукцію в гарячому стані підтримують у спеціальних апаратах: мармітах, теплових стійках, термостатах, теплових шафах.
На підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням споживачів для відпускання їжі встановлюють спеціальні лінії з допоміжним устаткуванням, що складається з прилавків, прилавків-вітрин, мармітів, теплових стійок, термостатів тощо. Як правило, таке обладнання встановлюють у загальну лінію у певній послідовності по фронту роздачі. Лінії самообслуговування поділяються на дві основні групи: для відпускання обідів з довільним вибором страв (шведські лінії) і для комплектації і відпускання комплексних обідів.