- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
Перед початком роботи необхідно перевірити, у першу чергу, чи є у НВЧ-апаратів заземлення (сучасні апарати невеликої потужності заземлюються через розетку з напругою 220В), справність зовнішнього корпусу, щільність закривання дверцят, відсутність сторонніх предметів у камері.
Вивчити функції кнопок, розташованих на панелі управління апарата (рис. 2.18, в).
При користуванні НВЧ-апаратами необхідно дотримуватися вимог техніки безпеки. Забороняється:
вмикати в мережу НВЧ-апарати, в яких відсутнє чи пошкоджене заземлення;
вмикати НВЧ-апарати, якщо відчинені дверцята або відсутні продукти в робочій камері;
використовувати посуд, який не призначений для НВЧ-апаратів;
вмикати апарати вхолосту;
самостійно робити ремонт;
використовувати печі не за призначенням;
порушувати режими роботи.
2.4. Жарильно-пекарське обладнання
2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
Теплова обробка харчових продуктів у жарильно-пекарському обладнанні відбувається за рахунок впливу на них проміжних технологічних середовищ (тепле повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси) при температурі 105–350°С.
Жарильно-пекарське обладнання призначене для таких технологічних процесів, як смаження (основним способом, у фритюрі), випікання, тушкування, припускання, пасерування.
Кожен із названих процесів для досягнення найкращих показників якості готових продуктів вимагає різних режимів теплової обробки і відповідно апаратів.
До жарильно-пекарського устаткування, залежно від технологічного процесу, належать:
сковороди;
фритюрниці;
грилі;
жарильні поверхні ("фрай-топ");
жарильні і пекарські шафи;
печі для піци;
конвекційні печі;
пароконвекційні;
шашличниці;
тостери.
Класифікується це обладнання за призначенням, способом нагрівання (пряме і непряме), періодичною і неперіодичною дією, температурними режимами.
Під час смаження, яке має два періоди – тепло- і масообмін, під впливом тепла в продуктах відбувається ряд пов’язаних між собою фізичних і фізико-хімічних процесів, внаслідок яких видаляється і випаровується частина вологи, поглинається жир, зменшується об’єм продуктів, змінюється їхня густина і теплоємність.
Щоб запобігти великим втратам маси і зниженню якості кінцевого продукту, необхідно, щоб температура і тривалість смаження були мінімальними і відповідали складу і властивостям продуктів.
Тому жарильні апарати повинні мати плавне і безінерційне регулювання температурного режиму й ізотермічну робочу поверхню.
У пекарських шафах основні процеси, що відбуваються у продуктах при випіканні, – це процеси перенесення енергії і вологи. У результаті на продуктах утворюється золотиста кірочка і знижується їх маса (упікання). Для запобігання цьому необхідно, щоб температура у пекарській шафі і приток тепла до виробів були не постійними, а різними на різних стадіях процесу. Пекарські шафи повинні мати безінерційне регулювання температурного режиму, ізотермічний робочий об’єм, примусову циркуляцію пароповітряної суміші (пароконвекцію) в камері.
Основними показниками роботи жарильно-пекарського устатку-вання є продуктивність, ККД, питомі витрати енергоносія, питома метало- і енергоємність, час розігрівання.
Для технологічних показників роботи жарильно-пекарських апаратів характерні: теплове напруження поду Тп, жарильного об’єму Т, жарильної поверхні Тж, неравномірність розподілу температури на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об’ємі – tmax і середня температура на жарильній поверхні, у жарильному і пекарському об’ємі – tср.
Теплове напруження поду, жарильного об’єму і поверхні визначають за формулами, Вт/м2:
, , ,
де Q –витрачене тепло Дж;
– час роботи апарата, с;
V – об’єм камери шафи, м3;
Fп, Fж – площа поду і жарильної поверхні, м2.
Нерівномірність розподілу температури tmax визначається як різниця між максимальним і мінімальним значенням температур на робочій поверхні чи в об’ємі, °С
tmax = tmax - tmin.
Середню температуру на робочій поверхні можна визначити за формулою, °С
,
де ti – температура в її точці поверхні, °С;
Si – площа, на якій температура дорівнює ti, м2;
S – площа робочої поверхні апарата, м2.
Нерівномірність розподілу температур на робочій поверхні і в жарильних шафах характерна для апаратів з прямим нагріванням.
У апаратах з непрямим способом нагрівання відбувається вирівнювання температурного поля робочої поверхні і жарильної камери за рахунок проміжного двофазного теплоносія (рідина–пар).