Технологія виготовлення плодово – ягідних вин
Виробництво плодово-ягідних вин подібно технології виготовлення виноградних вин, але має свої відмінності у зв’язку з особливостями хімічного складу окремих видів плодів та ягід. Основні із них наступні: для збільшення солодкості плодово-ягідних вин використовують цукор, для зниження високої кислотності соків їх розчиняють питною водою, для зниження ароматичності соків, використовують менш ароматний сік; технологічний процес виготовлення плодово-ягідних вин ведеться більш швидкими темпами.
Сорокаденна схема включає наступні технологічні операції: бродіння та відстій сусла – 8 діб; переливання (зняття з дріжджей) –1; підсолоджування та спиртування до кондиції –2 доби; відпочинок – 6 діб; фільтрування –1 доба; танизація з оклейкою –2 доби;витримка на клею –12 діб; зняття з клею –1 доба; відпочинок –5 діб; фільтрування та розливання –2 доби.
Хвороби, вади та недоліки вин
Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликаються діяльністю мікробів.
Вадами вин прийнято вважати зниження їх якості, яке відбувається у результаті чисто хімічних та біохімічних процесів без втручання мікробів.
Недоліками вин слід вважати відхилення від звичайної якості, які з’являються у результаті нераціональної технології або відхилень у хімічному складі винограду, які викликані неблагоприємними метереологичними умовами року.
Класифікація та технологія виготовлення коньяків
Коньяк міцний алкогольний напій, виготовлений шляхом витримки коньячного спирту у дубових бочках.
Класифікація коньяків
У залежності від віку та якості спиртів, які купажують коньяки класифікують на ординарні, марочні та колекційні.
Ординарні готують із коньячних спиртів, строком витримки від 3 до 5 років, міцністю 40-42% об. Та вмістом цукру 1,5%.
Марочні отримують із коньячних спиртів, витриманих не менш 6 років. За віком їх поділяють на слідуючи групи: КВ - коньяк витриманий 6-7 років, КВВК (КВВЯ) –коньяк витриманий вищої якості –8-10 років; КС –коньяк старий –11-15 років; КОС (КДС) –коньяк дуже старий –витримка більше 15 років.
Технологічна схема виробництва коньяків
Отримання коньячних виноматеріалів
Отримання коньячних спиртів
Витримка спиртів у дубових бочках
Приготування коньячних купажей
Обробка коньячних купажей
Розлив
Коньячні виноматеріали являють собою молоде, не зовсім освітлене сухе вино, виготовлене за загальною технологією сухих столових білих вин. Вони повинні вміщувати 7-12% спирту, при титруємій кислотності не нижче 4,5 г/л. Підвищена кислотність сприяє утворенню складних ефірів у процесі довгого нагрівання виноматеріалу при дистиляції.
Коньячні спирти отримують перегонкою. Найбільш поширеною є трьохступенева перегонка, яка здійснюється за наступною схемою.
Виноматеріал
Перша перегонка
Барда
В очисні споруди
У купаж коньяків
Духмяні води
Спирт-сирець
75% головної фракції
Друга перегонка
Хвостова фракція
Коньячний спирт
25% головної фракції
Третя перегонка
Друга хвостова
фракція
Коньячний спирт
2-го гатунку
На
витримку
Третя головна
фракція
Н
а
ректифікацію
На
витримку
Витримка— це зберігання коньячних спиртів у дубових бочках при температурі 15-20˚С, відносній вологості 75-85% протягом 3-20 років.
На першому-другому році витримки виконується сортування спиртів. Кращі за смаком та ароматом спирти відправляють на довгу, п'яти -, десятилітню витримку, менш якісні - на реалізацію у більш молодому віці. Під час витримки у коньячному спирті відбуваються складні хімічні та фізико-хімічні процеси, у результаті яких безкольоровий, малоароматичний та різкий на смак коньячний спирт перетворюється у золотистий напій з м’яким гармонійним смаком, розвиненим приємним букетом.
Коньячні спирти звичайно більш спиртуозні, ніж готовий коньяк, тому перед розливанням витримані відповідний строк коньячні спирти піддають обробці, перш за все купажуванню.
До складу купажів увіходять крім витриманих коньячних спиртів, коньячні матеріали, спиртовані та духмяні води, дистильована вода, цукровий сироп та колір.
Коньячний матеріал є коньяком певної марки, який знаходиться на витримці. Спиртована вода готується розведенням коньячного спирту до міцності 20-25%. Духмяні води –це ароматний відгін міцністю від 0 до 20%, отриманий при перегонці.
Після купажування, коньяки оклеюють, знімають із клею, фільтрують. Так як після купажирування та обробки коньячні спирти втрачають гармонічність смаку та аромату, їх піддають відпочинку—витримці для марочних коньяків – не менш 6 місяців, для ординарних – не менш 3 місяців. При цьому у коньяці відновлюються усі початкові органолептичні властивості. Після відпочинку виконується остання фільтрація та розлив.