8

Кафедра ТПСГП Кюрчева Л.М.

Лекція № 9 тема: технологія виготовлення вин та кон΄яків

Питання:

1. Класифікація та характеристика вин

2. Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин

3. Технологія виробництва шампанського

4. Виробництво плодово-ягідних вин

5. Хвороби, вади та недоліки вин

6. Класифікація та особливості виробництва коньяків

1. Класифікація та характеристика вин

Виноградне вино - це напій, отриманий шляхом повного або часткового зброджування соку із свіжого або в’яленого винограду, з додаванням або без додавання концентрованого виноградного сусла, спирту та інших речовин у межах норм, передбачених інструкціями по виготовленню та зберіганню вина.

Плодово-ягідне вино - це алкогольний напій, виготовлений із плодово-ягідної сировини, цукру, меду, спирту.

В иноградні вина поділяють на чотири групи:

1. Столові

2. Кріплені тихі вина

3. Ароматизовані

4. Вина, що вміщують вуглекислий газ-ігристі.

У свою чергу. Кожну групу поділяють на категорії:

Столові:

а) Сухі (спирт 9-14%, цукор до 0,5%);

б) напівсолодкі (спирт 8-12%, цукор 3-8%);

Кріплені:

а) міцні (спирт 17-20 %, цукор 3-14%);

б) напівсолодкі (спирт 15-16 %, цукор 8-14%);

в) солодкі (спирт 16-17%, цукор 16-20%);

г) лікерні (спирт 13-15%, цукор 21-35%);

Ароматизовані:

а) міцні (спирт 18%, цукор 16%);

б) десертні (спирт 16%, цукор 16%);

Вина, що вміщують вуглекислий газ:

а) сухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 3%);

б) напівсухі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 5%);

в) напівсолодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор до 8%);

г) солодкі (спирт 11,5-12,5%, цукор 8-10%);

За кольором виноградні вина поділяють:

Білі вина - вина які мають світло-солом’яний колір із зеленуватим відтінком. У кріплених забарвлення більш інтенсивне від світло-золотистого до темно-янтарного.

Рожеві вина - отримують з винограду білих та червоних сортів, переробляючи його у певному співвідношенні, або змішуючи білі, та червоні виноматеріали. Характерний колір від світло-рожевого до червоного з м’яким гранатовим відтінком.

Червоні вина - виробляють із винограду червоних сортів бродінням сусла на м'яззі або нагріванням, спиртуванням м'язги і т.д. Мають вони темно-рубіновий колір із гранатовим відтінком.

За якістю вина класифікують на три групи :

• Ординарні (молоді)— вина отримані за прискореною технологією та реалізуємі вже через 3 місяці після переробки винограду.

• Марочні вина - це витримані високоякісні вина, вироблені за спеціальною технологією з винограду певних сортів. Тривалість витримки сухих та десертних - не менше 2-3 років.

• Колекційні вина - це марочні вина які після закінчення строку витримки у металевих або дубових ємностях додатково витримують у пляшках не менш трьох років. Деякі вина досягають своїх кращих якостей через десятки років.

Плодово-ягідні вина також поділяють на чотири групи: