Лекція №1
ТЕМА: ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБКИ ТА ОБРОБКИ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ
Питання:
Характеристика сировини м’ясної промисловості
Транспортування забійних тварин, технології їх передзабійного утримання
Загальна технологія первинної переробки тварин
Харчова цінність та загальна технологія переробки крові
1. Характеристика сировини м’ясної промисловості
Сировиною для м’ясної промисловості виступають сільськогосподарські тварини: велика та дрібна рогата худоба, свині, усі види домашньої птиці, кролі. Крім того в окремих районах на м’ясо переробляють коней, буйволів, верблюдів, оленів та інших тварин.
Переважаючими видами забійних тварин є велика рогата худоба, вівці, свині та домашня птиця.
Основними показниками, що характеризують тварин як сировину м’ясної промисловості є
Жива вага—вага тварини під час життя;
Забійна вага - вага м’ясної туші після первинної обробки;
Забійний вихід - забійна вага, виражена у % до живої ваги.
Як ви вже знаєте, розрізняють м’ясні, м’ясо–молочні та молочні породи ВРХ.
Свині розподіляються на м'ясо-сальні, сальні та м’ясні:
Вівці розподіляються на слідуючи групи:
м'ясо-шерстні:
курдючні: (Їх м’ясо жирне з неприємним запахом);
каракульські (М’ясо сухе, жорстке, несмачне);
м’ясні: (м’ясо їх соковите, дуже ніжне і смачнее).
Домашня птиця:
Від курей отримують не тільки м’ясо, а також велику кількість харчового яйця. Розрізняють м’ясні та яйценосні породи курей:
2. Транспортування забійних тварин технологія їх передзабійного утримання
Перед відправкою худобу оглядає ветеринарний лікар. Тварин, які призначені до відправки, обов’язково термометрують та роблять їм необхідні щеплення. На основі огляду та проведених діагностичних досліджень ветеринарний лікар видає ветеринарне свідоцтво на право транспортування чи перегонки худоби. Для відправки добирають тільки здорових тварин.
В залежності від результатів огляду худобу розподіляють наступним чином: здорова - у загони терезів; підозрілу на захворювання - у карантин; хвору - в ізолятор та на санітарну бойню.
При довгих перевезеннях, особливо по залізничним коліям, тварини витримують багато перевантажень нервового та фізичного походження: це і вібрація, довгі статичні перевантаження на кінцівки, швидкісне обтікання повітрям, перегрівання, переохолодження та інші фактори. У ряді випадків це викликає стресові явища, які призводять до втрати живої маси.
У м’ясі тварин, забитих у стресовому стані погіршуються органолептичні показники (смак, аромат та колір), тому забій таких тварин слід проводити після зняття стресових явищ.
Для зняття стресових явищ тварин ставлять на відпочинок або як ще кажуть, на передзабійне утримання. Під час передзабійного утримання худобу готують до переробки, тобто ставлять на голодну витримку: велику та дрібну РХ витримують, не годуючи 24 години, свиней –12-14 годин.
Голодна витримка потрібна для звільнення шлунку від вмісту, що значно полегшує виконання наступних технологічних операцій, а також усунення забруднення крові та м’ясопродуктів. За 2-3 години до забою припиняють давати воду.