Обезкровлення.
У тілі ВРХ кров становить 7,5-8,5% від живої маси, а у свиней 5,5-6,5%. Якісним обезкровленням вважається, якщо від ВРХ збирають не менш 4,5%, а від дрібної РХ і свиней – неменьш 3,5% крові до живої маси. Від ступіні обезкровлення туш тварин залежать товарна та санітарна якість м’яса та стійкість його при зберіганні.
. Тварин обезкровлюють не пізніше ніж через 1,5 хвилини після оглушення. Збору на харчові та медичні цілі підлягає кров тільки від здорової худоби. Для цього використовують порожнечий ніж із нержавіючої сталі, споряджений гумовим шлангом. Ніж вводять у праве передсердя або перерізають кров’яні судини біля нього. Збір крові триває 10-15 секунд. Медичні чілі Після чого порожнечий ніж витягують із туші. Потім забійним ножем додатково в області верхньої частини шиї перерізають сонну артерію та яремну вену– і кров продовжує стікати у посудину під підвісним шляхом, звідкіля її відправляють для переробки на технічні цілі. Загальна тривалість процесу обезкровлення туші 8-10 хвилин.
Після відокремлення голови розпочинають зняття шкури.
Процес зняття шкури включає забіловку та остаточну зйомку.
Забіловка— це часткове зняття шкури с задніх та передніх кінцівок, в області передпліч, шиї, вимені або мошонки, пахів, стегон і частково хвоста. Одночасно відокремлюють і кінцівки. При забіловці звичайно з туші знімається 25-30 % усієї шкури.
Добування внутрішніх органів.
Внутрішні органи добувають із туші не пізніше ніж через 45 хвилин після обезкровлення тварин.
Розподіл туші на півтуші.
Для зручності виконання цієї операції роблять розтяжку задніх кінцівок туші на підвісному шляху. Перед цим ножем розрізають м’язи вздовж хребта з правого боку, після чого електропилами або сікачами розділяють туші на дві повздовжні половини. Для забеспечення цілістності спинного мозку відступають на 7-8 мм вправо від середини хребта. Не допускається також подрібнення хребців або припуску цілих хребців до однієї з півтуші.
Зачистка туші.
Кожну півтушу старанно зрізають висячу жирову тканину, механічні забруднення, кров’яні плями на поверхні півтуш.
Після зачистки щіткою–душем або зі шлангу півтушу миють із внутрішньої сторони теплою (25-38оС) або водопровідною водою для видалення залишків крові та інших забруднень.
Таврування та зважування туші.
Після закінчення ветсанекспертизи туші й органів, півтушу таврують та зважують.
Згідно з інструкцією по тавруванню м’яса на підприємствах м’ясної промисловості встановлені три головні форми таврів: круглі—для м’ясних туш 1 категорії; квадратні - для м’ясних туш 2 категорії; та трикутні - нестандартні туші.
Особливості обробки свиней.
Як було зазначено вище, свинячі туши обробляють зі зняттям шкури, із зняттям крупонів та без зняття шкури.
Переробка зі зняттям шкури здійснюється так само, як і ВРХ.
Ця технологія передбачає зняття шкури зі спини та боків туші (крупон)— найбільш цінної частини.
Переробка без зняття шкури.
Після обезкровлення туші шпарять. Шпарка здійснюється водою (Т=63-64˚С) на протязі 3- 5 хвилин. Обпалюють туші 15-20 с у полум’ї горілок, Т=1000оС.
Затримка у печі понад указаного терміна знижує товарну якість туші, тому що шкура й сало розтріскуються. Після обпалювання туші відразу ж відряджають під холодний душ де їх миють скребками та полірують. Подальші технологічні операції виконують так само, як і в інших способах.