1. Столові

2. Кріплені

3. Ароматизовані

4. Вина, які містять вуглекислий газ-ігристі.

Кожна група поділяється на наступні категорії:

Столові : сухі (спирт 12%, цукор до 1%);

Кріплені: а) міцні (спирт 16-18%, цукор 7-10%);

б) солодкі (спирт 16%, цукор 10-20%);

Ароматизовані а) міцні (спирт 18%, цукор 10%);

б) солодкі (спирт 14-16%, цукор 16-20%);

Ігристі

а) сухі (спирт 5-7%, цукор до 1%);

б) півсухі (спирт 11%, цукор 7%);

в) солодкі (спирт 16%, цукор 10-12%);

2. Основні технологічні схеми виробництва виноградних вин

На якість вина, формування його смакових, ароматичних та кольорових властивостей впливає технологія виготовлення. З одного і того ж сорту винограду, використовуючи різну технологію виробництва, можна отримати різні за якістю та характером вина.

Виготовлення білих столових сухих вин

Для виготовлення використовують виноград з умістом цукру 17-21% та кислотністю 6-9 г/л.

Технологічна схема виробництва

1. Подрібнення винограду та видалення гребенів

2. Настій сусла на м'яззі

3. Пресування м΄язги та отримання чистого сусла

4. Освітлення сусла

5. Бродіння сусла

6. Зняття молодого вина з дріжджів

7. Витримка вина

Подрібнюють виноградні ягоди та відокремлюють гребні на дробарках – гребневідокремлювачах. У результаті отримують М'ЯЗГУ - суміш із виноградного соку, шматочків шкірочки, частин м’якоті й насіння.

Якщо треба отримати повні, екстрактивні вина, то виноградний сік настоюють на м΄язгі.

При цьому сусло збагачується ароматичними, дубильними речовинами, які вміщуються у шкірочці та насінні.

Для отримання легких, малоекстрактивних вин після подрібнення винограду відразу ж починають відділення виноградного сусла способом вільного стікання з послідуючим пресуванням м΄язги на гідравлічних пресах або пресах безперервної дії. Продукт цієї операції - сусло, яке вміщує значну кількість дрібних шматочків шкірочки, насіння та різних мікроорганізмів. Щоб виключити небажані мікробіологічні процеси, які можуть негативно впливати на якість майбутнього вина, сусло освітлюють шляхом відстоювання при Т= 5-10°С у відстійних чанах протягом 24-36 годин. При відстоюванні, разом із механічними домішками на дно ємності випадає велика кількість мікробів.

Освітлювати сусло можна і центрифугуванням. Освітлене сусло перекачують у дубові бочки, вносять чисту культуру бродячих винних дріжджів у кількості 3-5% від об`єму зброжуваного сусла та піддають бродінню. Головне бродіння триває 8-10 діб, доброджування залишающегося цукру 30-45 діб. Після бродіння молоде вино освітлюється та знімається з дріжджів. Важливо не затримувати цю операцію, тому що у гущині відбувається автоліз дрожей, і продукти розпаду розчиняються у вині, надаючи йому неприємний дріжджовий присмак. Потім вино фільтрують та розливають у тару. Якщо вино передбачається випускати у вигляді марочного, його піддають тривалій витримці, під час якої проводять операції, які спрямовані на створення високих дегустаційних якостей продукту.

Виготовлення червоних столових сухих вин

Виноград для червоних столових вин збирається при вмісті цукрів 18-22% та титруємих кислот 6-9 г/л. Подрібнення ведуть із відокремленням гребенів. Отриману м΄язгу перекачують для бродіння у чани, у які попередньо додають чисті культури винних дріжджів. У період бродіння сусла на м΄язгі масу ретельно перемішують для більш повної екстракції забарвлюючих речовин та запобігання розвитку оцтових бактерій. Коли бродіння закінчується, молоде вино зливають через отвір у нижній частині чану, а залишившуюся м΄язгу пресують. Пресовані фракції вина у більшості випадків використовують для виготовлення ординарних вин, а самостікаючі— для марочних.