Виготовлення напівсолодких столових вин

Технологія виготовлення напівсолодких вин головним чином така ж сама, як і сухих вин. Різниця полягає у тому, що бродіння ведеться не до кінця, а залишається невелика кількість цукру – від 3 до 8%. Зупиняють бродіння пастеризацією, або глибоким охолодженням виноматеріалу.

Потім вино фільтрують, щоб видалити дріжджі та осадок. Для надання необхідної прозорості вино оклеюють та витримують у холодильних камерах при

температурі 2°С. Такі вина для стерильності пропускають крізь обеспложуючі фільтри, які повністю відокремлюють дріжджі та іншу мікрофлору або після розливу у пляшки пастеризують.

Виготовлення міцних вин

Для цих вин збирають виноград з умістом цукру 22-32% та кислотністю 5-7 г/л. Ягоди подрібнюють, відокремлюючи гребні. Сусло настоюють на м΄язгі. Після відстоювання сусло піддають бродінню.

Коли кількість цукру досягає рівня приблизно на 2% більшого, ніж передбачено у готовому продукті, виконується спиртування спиртом—ректифікатом до кондицій вина. У результаті цієї операції бродіння припиняється. Потім вино піддають такий же самій обробці, як і столові вина. Портвейн, мадера, херес, токай.

Виготовлення ароматизованих вин

Ароматизовані вина виробляють купажуванням (змішуванням) виноградних виноматеріалів із цукровим сиропом та ароматним спиртовим настоєм. (Вермут, мартіні, аморетто ).

Настої для ароматизованих вин виготовляють на полині, хінній шкірці, кориці, гвоздики, лимонній, апельсиновій та мандариновій шкірках, зубрівці, березових бруньках і т.д.

3. Технологія виготовлення шампанського

Виробництво шампанського складається з двох стадій: виготовлення шампанського виноматеріалу та його шампанізації.

Виноматеріали готують із спеціальних сортів винограду, які при вмісті цукру 17-19% мають підвищену кислотність 8-11 г/л. Це такі сорти, як Рислінг, Аліготе, Ркацетелі, сорти із групи Піно. Особливістю приготування шампанського виноматеріалу є пресування винограду цілими гребнями та відбір перших фракцій сусла.

Існує два способи шампанізації виноматеріалу: пляшковий та акратофорний у безперервному потоці.

Шампанізація пляшковим способом складається із наступних операцій: приготування тиражної суміші → розлив тиражної суміші у пляшки → бродіння тиражної суміші у пляшках → ремюаж зведення дріжджового осадка на пробку → дегоргаж - скидання дріжджового осадку → укупорення та оформлення шампанського.

Тиражну суміш готують купажируванням шампанського виноматеріалу цукровим сиропом та чистою культурою шампанських дріжджів. Після розливу у пляшки, їх вкладають у підвалах штабелями. Температура у підвалах 10-12˚С. У цей період у пляшках відбувається бродіння, у результаті якого цукор, внесений разом із сиропом, розпадається на спирт та вуглекислий газ. Вуглекислий газ, не маючи виходу, розчиняється у вині. Бродіння при низький температурі дає добру насиченість вуглекислим газом, сприяє утворенню тонкого смаку та аромату. Після бродіння та десь біля двохрокової витримки пляшки взбалтують встановлюють горлечком униз у спеціальні штативи для витримки протягом двох-трьох місяців.

Під час витримки дріжджі осідають на пробку у вигляді щільного осадка, вино набуває необхідної прозорості. Щоб виключити взмулювання вина перед зніманням осадка, його заморожують при температурі -15 - 18˚С. Після знімання осадка, якщо готують солодке шампанське, до вина додають експедиційний лікер (суміш цукру, старого шампанського виноматеріалу, та коньяку), пляшку укупорюють.

Суть акратофорного способу виробництва шампанського у безперервному потоці полягає у тому, що тиражна суміш підлягає бродінню у потоці у системі герметично зачинених ємкостей-акратофорів.

Бродіння триває 26 днів. Після бродіння шампанське у останніх акратофорах охолоджується до температури -5˚С, фільтрується для відокремлення дрожей та надавання шампанському прозорості та розливається у пляшки.