9.8.Опис технологічної лінії для приготування батона «Печерського».

Так як тісто готується на КМКЗ з використанням активованих дріжджів, то для початку потрібно приготувати КМКЗ. Для приготування КМКЗ готується поживне середовище в заварочній машині ХЗМ-300 53, в яку подається борошно із виробничого бункера 9 дозатором Ш2-ХТА 52 і вода із бачка 51 АБВ-100М. Отримана поживна суміш шестерним насосом 54 перекачується в ємкість 56 для приготування КМКЗ, в якій протягом 8год протікає молочно кисле бродіння. При бродінні закваска періодично перемішується мішалкою 57, встановленій в ємкості 56, де закваска бродить до кислотності 15-18⁰. Готову закваску шестерним насосом 54 по продуктопроводу 55 перекачують в витратну ємкість 58.

Для стабілізації кислотності КМКЗ в витратний бак 58 добавляють біля 8% солі до маси борошна в заквасці. При трьохзмінному режимі готову закваску відбирають один раз в зміну в кількості 50%, при однозмінному режимі відбирають 70%. В частині закваски, що залишилась в ємкості 56 подають поживну суміш в кількості, рівній кількості відібраної закваски. Із витратної ємкості закваска самотьоком поступає через черпачковий дозатор 59 в тістомісильну машину Ш2-ХТА 61. При необхідності закваску по продуктопроводу можна повертати в ємкість 56. Із дозатора рідких компонентів Ш2-ХДБ 60 вода, патока, масло вершкове, холодна вода і активовані дріжджі, а також борошно дозатором Ш2-ХДА 52 подається в тістомісильну машину Ш2-ХТА 61. Після замісу тісто із тістомісильної машини вигружається в ємкості Ш2-ХТК 62 для бродіння тіста, яке бродить протягом 36-60хв, при температурі 28-32⁰ С до кислотності 3,0-2,50. З метою інтенсифікації бродіння тіста при замісі збільшують дозу дріжджів на 0,5-1% до маси борошна по рецептурі. Перевагою приготування тіста прискореним способом на КМКЗ являється зменшення тривалості процесу приготування тіста, покращується якість готової продукції, запобігає розвитку в тісті картопляної хвороби. Настає можливість організувати виробництво хлібобулочний виробів в дві або в одну зміну, так як КМКЗ можна консервувати на 8-16год, при цьому знижують температуру закваски шляхом пропускання холодної води через водяну сорочку ємкості 56. Для продовження виробничого процесу освіжають напівфабрикат поживною сумішшю за 3-4год до початку роботи.

По закінченню бродіння тіста в агрегаті Ш2-ХТК, діжоперевертач 63 закидає тісто в тістоділильну машину РМК-60А 64, яка призначений для ділення пшеничного тіста на куски від 50-550г, для хлібобулочних виробів. Машина поршневого типу з регулятором тиску тіста в робочій камері, регульованим ходом поршня і обертовою трьохкамерною ділильною головкою об’ємної дії. Потужністю 54-75кусків на хвилину, точність ділення ±1,5г.

Після тістоділильної машини РМК-60А, куски тіста транспортером поступають на округлювач Т1-ХТН 65, який найбільш розповсюджений в промисловості. Він призначений для округлення кусків тіста із пшеничної муки. Складається із обертової конічної чаші, всередині якої розташований нерухомий спіральний жолоб. Куски тіста падають вниз и за рахунок тертя по направленню жолоба виносяться нагору в округленому виді. Після округлення куски тіста вертикальним транспортером подаються на верхній транспортер шафи для попередньої вистійки 66, потім вони поступово переходять з верхнього транспортера на нижні і потім поступають в закаточну машину ХТЗ-1 67, призначена для розкатки кусків тіста в пласт, звертання в рулон і прокатки. Закатанні напівфабрикати поступають в шкаф кінцевої вистійки РМК 69. Кінцева вистійка проводиться після кінцевого формування тістових заготовок протягом 30-60хв в залежності від виду вироба. Протягом цього періоду в результаті бродіння структура тіста становиться рівномірно-пористою, об’єм заготовок збільшується в 1,4-1,5 раза, а щільність знижується на 30-35%. Заготовка набуває рівної, гладкої, еластичної поверхності. Кінцеву вистійку потрібно проводити в середовищі з відносною вологістю 75-80% при температурі 35-400С. Шкаф 69 оснащений самопосадчиком 68 тістових заготовок масою 0,2-0,4кг, і посадчиком їх на під лєнточної печі ХПС-25М 72, де випікаються 25-30хв з температурою 210-2500. В результаті виробничого досліду і багатьох випробувань встановлено,що для випічки хлібобулочних виробів необхідно створювати в пекарній камері змінний тепловий і вологий режими.

Більшість хлібобулочних виробів із пшеничного сортового борошна, як правило, випікається при значній вологості пекарної печі, особливо на початку першої зони випічки. Це робиться для того, щоб забезпечити кращу конденсацію вологи на поверхності тістових заготовок. При цьому температура середовища в зоні зволоження тістових заготовок не повинна перевищувати 100-1200С.

Інтенсивне зволоження середовища на початку першої зони випічки пекарної камери особливо важливий при випіканні булок та батонів. В цьому випадку відносна вологість середовища досягає 90%.

По закінченні потрібного часу випічки, вже готові батони за допомогою транспортера 73, викладаються на циркуляційний стіл 74, з якого батони в ручну складають в спеціальний контейнер 75 і направляють на експедицію.

Література

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарного виробництва. – К.: “Логос”, 1998. – 413с

2. Дробот В. І. Технологія хлібопекарного виробництва. - К.: “Логос”, 2002. – 363с

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарского производства. ОПБ.: Профессия, 2003 – 416с

4. Методичні вказівки до виконання курсового проекту з курсу “ Технологія галузі. Хлібопекарське виробництво ” для спеціалістів 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко. – Одеса: ОНАХТ, 2006 – 41с

5. Гришин А.С., Молодых Н.Н., Покатило Б.Г. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 274с

6. Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. – М.: Агропромиздат, 1986. – 382с

7. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. - 374с

8. Методичні вказівки до оформлення випускної роботи для бакалаврів спеціальності 7.091702 денної та заочної форм навчання / Укладачі: К.Г. Іоргачова, Г.Ф. Пшенішнюк, Т.Є. Лебеденко та інші. За редакцією – Одеса: ОНАХТ, 2006 – 41с

30