3.Органолептичні та фізико-хімічні показники якості запропонованого виробу за стандартом.

Вихідна рецептура заданого виробу на 100 кг борошна, хімічний склад та харчова цінність готової продукції.

3.1. Батон печерський з борошна вищого, першого та другого гатунку ТУУ 46.22.066-96

3.1.1. Технічні властивості

1. Пшеничний хліб із орошна вищого, першого, другого сортів повинен виготовлятися в відповідності з вимогами діючого стандарту по рецептурі і технологічній інструкції, затвердженим в відповідному порядку.

2. Сировина, яка застосовується для приготування пшеничного хліба, повинна відповідати вимогам діючих стандартів і технічних вимог.

3. Хліб пшеничний повинен вироблятися по рецептурам, затвердженим в установленому порядку.

4. Маса хліба, в кілограмах, повинна бути: не більше 3,0 – для вагового формового і подового; 0,5 – 1,1 – для штучного формового і подового. Допустимі відхилення від установленої маси через 10 годин після випікання не повинні перевищувати ± 2,5% і повинні визначатися по середній масі, отриманій при одночасному зважуванні 10 шт., виробів. Допустимі відхилення в масі окремого виробу в меншу сторону не повинні перевищувати 3%.

5. По органолептичним показникам пшеничний хліб повинен відповідати вимогам, наведених у таблиці 1.

Табл. 1 Органолнптичні показники

Найменування Показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: 1. Поверхня	Гладка, без крупних тріщин і підривів; булки і батони з надрізами. Допускається помоли для крупних булок, наявність шва від ділителя укладчика для формового хліба.
2. Забарвлення	Від світло-жовтого до коричневого без підгорілості і блідості.
3. Форма: подового	Кругла або продовгувата-овальна, з однаково утовщенними кінцями, не вигнута, не розпливчата, не м’ята, без бокових випливів і притисків;
Смак м’якушки: 4. Пропеченість	Добре пропечений, не липкий і вологий на дотик.
5. Проміс	Без комків і слідів непромісу
6. Пористість	Добре розвинута, тонкостінна, без пустот і без залому.
7. Еластичність	Еластичний. При легкому натиснені пальцями м’якіш повинен набувати первісну форму.
8. Свіжість	Свіжий, не черствий; не крошкуватий
9. Смак	Властивий даному виду хліба, не кислий, не прісний, не пересолений , без ознак гіркоти, без стороннього присмаку.
Запах	Властивий даному виду хліба, без іншого запаху.

Примітка: крупними тріщинами вважаються тріщини, проходящі через всю поверхню корки в одному чи декількох напрямках і які мають ширину більш ніж 1 см. Крупними підривами вважають підриви, які охвачують всю довжину однієї з бокових сторін формового хліба або більше половини кола подового хліба, шириною більше 2 см для подового хліба, і більше 1 см для формового хліба. В подовому хлібі утворюється круговий підрив.

6. По фізико-хімічним показникам пшеничний хліб повинен задовільняти наступні вимоги:

Для батона ”Печерського“ із борошна вищого ґатунку:

• Вологість м’якіша %, не більше-42,0%;

• Кислотність м’якіша, град, не більше 2,5⁰;

• Пористість м’якіша, %, не менше 69,0.

Примітка:

1. В хлібі виготовленого на рідких дріжджах або молочнокислих заквасок, допускається збільшення кислотності на 1,0 град.

2. Для хліба подового з пшеничного борошна першого і другого гатунків масою 0,3 – 0,8 кг, допускається збільшення вологості на 1%.

7. В пшеничному хлібі не допускається сторонніх включень, хруст від мінеральних домішок, ознаки хвороби і плісняви.

Правила прийому.

8. Правила прийому – по ГОСТ 5667-65. Кожна партія продукції повинна супроводжуватись документом засвідчуючим його якістю.

Методи аналізу

9. Відбір проб - по ГОСТ 5667-65

10. Методи аналізу – по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51

Зберігання і транспортування

11. Укладка, зберігання і транспортування – по ГОСТ 8227-56.