3.2. Вихідна рецептура батона “Печерського ” на 100 кг борошна

Борошно пшеничне в/г – 100,0 кг;

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 1,5 кг;

Сіль кухонна харчова – 1,3 кг;

Маргарин столовий – 2,0 кг;

Патока – 3,0 кг;

Разом – 107,8 кг

3.3. Хімічний склад батона Печерського

Вихід_бат = 132%

1. Борошно 4. Патока

100 кг – 100 кг 100 кг – 3 кг

Х – 75,8 кг Х – 75,8 кг

Х = 75,8 кг Х = 2,27 кг

2. Дріжджі 5. Маргарин

100 кг – 1,5 кг 100 кг – 2 кг

Х – 75,8 кг Х – 75,8 кг

Х = 1,14 кг Х = 1, 42кг

3. Сіль

100 кг – 1,3 кг

Х – 75,8 кг

Х = 0,98

Хімічний склад розраховують і записують в таблицю 2

Табл. 2 Розрахунок хімічного складу батона Печерського

	Борошно в/г, г		Дріжджі пресовані, г		Сіль кухонна, г		Маргарин столовий, г		Патока, г
	100	75,8	100	1,14	100	0,98	100	1,52	100	2,27
Вода, %	14	10,6	75	1,05	3	0,03	16,1	0,25	21	0,48
Білки, %	10,3	7,8	12,5	0,175
НАК, мг/100 г
Валін	390	295,6	698	7,96
Ізолейцин	430	325,9	741	8,45
Лейцин	850	189,5	903	10,29
Лізин	250	189,5	913	10,4
Метіонін	100	75,8	283	3,23
Треонін	270	204,66	644	7,34
Трептофан	100	75,8	174	1,98
Фенілаланін	500	379	496	5,65
Жири, %	0,9	0,68	0,4	0,0046			82,5	1,254	0,3	0,0068
Вуглеводи,%	74,2	56,24	83	0,95			0,5	0,0076	85	1,93
Клітковина, %	0,1	0,076	1,9	0,02	98,5	0,97	0,5	0,0076	0,4	0,009
Зола, %	0,5	0,38	1,9	0,02
Мінеральні Речовини мг/100г
Na	10	7,58	19	0,266	38710	379,4	187	2,84
K	122	92,476	560	7,84	9	0,088
Ca	18	13,64	27	0,378	368	3,61			36	0,82
Mg	16	12,13	64	0,896	22	0,22			17	0,386
P	86	65,19	385	5,39	-				18	0,41
Fe	1,2	0,91	3,1	0,04	2,93	0,0287			0,1	0,0023
Вітаміни, мг/100г
B1	0,17	0,13	0,6	0,0084
B2	0,08	0,061	0,68	0,0095
PP	1,2	0,91	11,4	0,159

3.5. Розрахунок харчової цінності виробу

Борошно пшеничне в/г – 100,0 кг;

Дріжджі хлібопекарські пресовані – 1,5 кг;

Сіль кухонна харчова – 1,3 кг;

Маргарин столовий – 2,0 кг;

Патока – 3,0 кг;

Разом – 107,8 кг

m = 0,3 кг

Вихід_бат = 132%

1. Розрахунок кількості білка

Білок = 75,8٠0,103 + 1,4٠0,125 = 7,98 г

2. Розрахунок кількості ліпідів

Ліпіди = 75,8٠0,009 + 1,4٠0,004 +1,52٠0,825 + 2,27٠0,003 = 1,95 г

3. Розрахунок кількості вуглеводів

Вуглеводи = 75,8٠0,742 + 1,4٠0,83 +1,52٠0,005 + 2,27٠0,85 = 59,34 г

4. Розрахунок мінеральних речовин

Na= 75,8٠0,1 + 1,4٠0,19 +0,98٠387,1 + 1,52٠1,87 = 390,05 мг

K = 75,8٠1,22 + 1,4٠5,6 +0,98٠0,09 = 100,4 мг

Ca = 75,8٠0,18 + 1,4٠0,27 + 0,98٠3,68 + 2,27٠0,36 = 18,45 мг

Mg = 75,8٠0,16 + 1,4٠0,64 + 0,98٠0,22 + 2,27٠0,17 = 13,63 мг

P = 75,8٠0,86 + 1,4٠3,85 + 2,27٠0,18 = 72,394 мг

Fe = 75,8٠0,012 + 1,4٠0,031 + 0,98٠0,029 + 2,27٠0,001 = 0,98 мг

5. Розрахунок вітамінів

B₁= 75,8٠0,0017 + 1,4٠0,006 = 0,14 мг

B₂ = 75,8٠0,008 + 1,4٠0,0068 = 0,61мг

PP = 75,8٠0,012 + 1,4٠0,114 = 1,069 мг

6. Розрахунок клітковини

Клітковина = 75,8٠0,001 + 1,4٠0,019 = 0,102 мг

7. Розрахунок золи

Зола = 75,8٠0,005 + 1,4٠0,019 + 0,98٠0,985 + 1,52٠0,005 + 2,27٠0,004 = 1,39 мг

8. Енергетична цінність

ЕЦ = ∑K_y٠Q_c٠M = 7,98٠0,71٠5,65 + 1,95٠0,96٠9,35 +59,34٠3,75٠1 = 272,045 ккал

Табл.3 Хімічний склад і харчова цінність батона Печерського

Назва виробу	Білок	Ліпіди	Вуглеводи	Мінеральні речовини, мг						Вітаміни, мг			ЕЦ Ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP
Батон Печерський на 100г	7,98	1,95	59,34	390,05	100,4	18,45	13,63	72,394	0,98	0,14	0,61	1,069	272,045