2. Определение физико-химических показателей качества молока
2.1. Определение степени чистоты молока
Чистота молока является показателем санитарных условий на ферме. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через бумажный и ватный фильтры. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном (ГОСТ 8218-56) (рис. 1).
Рис. 1. Эталон для определения степени чистоты молока: 1 - молоко чистое (I группа); 2 - слегка загрязненное (II группа); 3 - загрязненное (III группа).
По степени загрязненности молоко делят на три группы:
- молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг/ л);
- на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг/л.);
- на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно- серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).
Последовательность выполнения работы
В стеклянную воронку поместить фильтр (бумажный и ватный). Опустить воронку в стакан для сбора профильтрованного молока. Отмерить цилиндром 50 мл молока и вылить его в воронку. После того как все молоко профильтруется, осторожно снять фильтр и положить его на лист бумаги для просушки. Загрязненность ватного кружка (фильтра) сравнить со стандартным эталоном.
Определение кислотности молока
По кислотности молока можно судить о его свежести и натуральности. Парное молоко обладает бактерицидными свойствами, имеет амфотерную реакцию на лакмус (красная лакмусовая бумажка синеет, а синяя краснеет). Через некоторое время в молоке начинают развиваться микроорганизмы, прежде всего молочнокислые бактерии, которые сбраживают молочный сахар и образуют молочную кислоту, что повышает кислотность молока. Кроме того, кислотность молока связана с кислотным характером белков. Титруемую кислотность молока определяют в условных градусах Т°(Тернера). Под условным градусом Т° понимают объем (мл) 1М раствора щелочи, потраченный на нейтрализацию кислоты в 100 мл молока. Индикатором служит 3%-й раствор фенолфталеина.
Последовательность выполнения работы
В коническую колбу вместимостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляют для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании). В смесь добавить 2-3 капли 3%-го раствора фенолфталеина и тщательно взболтать. Из бюретки по каплям прибавлять в колбу при постоянном помешивании 1 М раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.
Получаемые результаты:
Кислотность (Х, град.) вычисляют по формуле:
,
град. (1)
где X – кислотность, град.; V – объем 1 М раствора щелочи, пошедшей на титрование, мл; m – объем молока, взятого на титрование, мл
Определение белка в молоке формольным титрованием
Метод определения белка в молоке формольным титрованием основан на нейтрализации карбоксильных групп моноаминодикарбоновых кислот белков раствором гидроксида натрия, объем которого, затраченный на нейтрализацию, пропорционален массовой доле белка в молоке.
Последовательность выполнения работы
К 37-40%-му раствору формалина (100 мл) добавить 3-4 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и при постоянном взбалтывании прилить из бюретки 1 М раствор NaOH до появления слабо-розового окрашивания.
В стакан с 10 мл коровьего молока добавить 10-12 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Налить в бюретку 1 М раствора NaOH и титровать молоко до появления не исчезающего при взбалтывании слаборозового окрашивания. В тот же стакан прилить с помощью бюретки 2 мл нейтрального формалина. Содержимое размешать стеклянной палочкой. Появившееся при начальном титровании розовое окрашивание исчезнет. Продолжать титрование пробы щелочью до появления такого же слабо розового окрашивания.
Получаемые результаты:
Содержание белка в молоке (х,%) определяют по формуле:
х = 1,94 • v , % (2)
где: х - содержание белка в молоке, %; 1,94 - коэффициент перерасчета на белок;
v - объем 1 М раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование после добавления нейтрального формалина, мл.