Лабораторная работа №8 оценка качества пищевых жиров (растительные масла) теоретические основы

Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток.

Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот и 6-4% - это вещества, близкие к жирам (напр., фосфолипиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и др. компоненты. Плотность растительных масел 0,87-0,98 г/кв.см; большинство из них растворяются бензине, бензоле, дихлорэтане, сероуглероде, ацетоне, и т.д., не растворяются в воде.

Свойства растительных масел определяются главным образом составом и содержанием жирных кислот, образующих триглицериды. Обычно это насыщенные и ненасыщенные одноосновные жирные кислоты. В зависимости от состава триглицеридов растительные масла могут быть:

• жидкими - подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое, кукурузное, льняное и др.

• твердыми - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое и др.

Все растительные масла под воздействием высокой температуры или контакте с кислородом «высыхают», образуя пленку.

По способности к высыханию растительные масла условно подразделяют на: высыхающие – льняное масло, конопляное и тунговое масла и др.

полувысыхающие - подсолнечное масло, соевое и маковое масла и др.•

невысыхающие – кокосовое, пальмовое, касторовое и др.

В растительных маслах в различных массах содержатся свободные жирные кислоты (1-2%), фосфолипиды (0,5-4%), стерины (0,3-1,3%), воски и воскообразные вещества (0,002-0,4%), пигменты (не более 0,16%), белки (0,1-1,5%), витамины (до 0,5%), углеводороды и др. В готовом пищевом масле фосфолипиды «проявляются» в виде небольшого осадка рафинированного масла или пены при жарении на нерафинированном масле. Фосфолипиды растительных масел участвуют в биологическом окислении масел в организме и сами по себе представляют большую ценность, но под воздействием воздуха они легко окисляются. И ухудшают пищевые свойства масла. Поэтому чаще всего сегодня продают растительные масла, очищенные от фосфолипидов – рафинированные и дезодрированные, которые при жарении не пенятся и не подгорают. Чтобы растительное масло долго хранилось и сохраняло свой вкус, цвет и питательные свойства, некоторые вещества, входящие состав в масел удаляют – это пигменты, придающие растительным маслам различные красные, желтые, зеленые оттенки цвета; воски и воскообразные вещества, вызывающие помутнение масла и белковые вещества (в основном альбумины и глобулины), переходящие в растительные масла из семян. Благодаря предохранительному действию естественных антиоксидантов (в основном токоферолов) растительные масла можно хранить в холодильнике при 4-6°С в хорошо закрытой стеклянной таре до 1 года. Основной витаминный состав растительных масел: витамин А – преимущественно в облепиховом, абрикосовом, персиковом маслах; витамин D - в соевом и кунжутном маслах; витамин К (К1, К2, К3) - в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.

По степени пригодности к употреблению и биологической ценности в пищу жидкие растительные масла располагаются в следующем порядке:

• кукурузное,

• оливковое (прованское)

• горчичное

• подсолнечное

• кунжутное

• соевое

• арахисовое

• оливковое деревянное)

• хлопковое

• рапсовое

• смеси различных масел

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла представлены:

• нерафинированное

• гидратированное• рафинированное недезодорированное•

• рафинированное дезодорированное•

• нейтрализованное недезодорированное•

• нейтрализованное дезодорированное

Нерафинированное масло содержит самый большой объем полезных биологически активных компонентов, а вот рафинированное дезодорированное масло оптимально лишь для жарения, а также в качестве сырья для производства маргарина и кулинарных жиров.

Подсолнечное масло широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.