.Меньших ааа

п_ЯДПР»_ия приввпенных выше диапазо

3.10 Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре ^±^"1, выдержкой 2-10 мин или при темпТрТтурё~(87'±7)⁰С~с выдержкой 20 с.-Лродолжи тельность выдержки может быть увеличена с учетом термоустойчивости сырья.

При выборе режимов пастеризации следует учитывать степень бактсриаль ной загрязненности, состав, термоустойчивость сырья и т.д.

Более жесткие режимы пастеризации (94±2)°С рекомендуется применят для сливок с высокой термоустойчивостью, пониженной теплопроводностью ( м.д.ж. более 25 %); бактериально загрязненных.

Сливки с абсорбированными посторонними и кормовыми привкусами р^ комендуется обрабатывать в вакуум-дезодорационных установках.

3.11 Пастеризованные гомогенизированные сливки охлаждают до темпер; туры не более (4±2)°С.

Упаковка и маркировка

3.12 Продукт упаковывают в потребительскую и транспортную тару, ра' решенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с М1

лочными продуктами.

3.13 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого неп тары от номинального количества представлен в таблицах 1 и 2 Таблица 1

Предел допускаемых отрицательных отклонении Т .

Номинальное количество нетто М, г

% от М

Свыше 100 до 200 включительно

Свыше 200 до 300 включительно

Г.пыше 300 до 500 включительно

Гш.мне 1000 до Ю000 включительно

Свыше 500 до 1000 включительно

Таблица 2

Номинальное количество нетто м,кг или л

1.5

г или мл

Предел допускаемых отрицательных отклонений Т

150

С в 1.ИМП10 по 15 включительно

% от М

нение однородной консистенции продукта без расслоения. Пра­вильно проведенная гомогенизация исключает появление свобод­ного жира, тем самым увеличивая сроки хранения молочных про­дуктов; регулирует структурно-механические свойства молочно-белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов.

К нежелательным последствиям гомогенизации можно отнести пониженную термоустойчивость гомогенизированных молока и сливок; возникновение повышенной чувствительности к свету и как следствие возникновение «солнечного» привкуса; невозмож­ность сепарирования гомогенизированного молока; непригод­ность гомогенизированного молока для производства сыров и тво­рога, так как сгустки будут плохо отделять сыворотку.

Условия, при которых гомогенизация будет эффективна, следу­ющие: молочный жир должен находиться в жидком состоянии; дробление жировых шариков возможно только при внешнем воз­действии; необходимо образование нового защитного слоя каждого жирового шарика.

2.6.1. Стабильность эмульсии молочного жира

Стабильность жировой эмульсии молока или сливок (сопро­тивляемость жировых шариков агрегации) имеет большое значе­ние в производстве молочных продуктов. При производстве одних молочных продуктов желательно как можно дольше сохранить жировую эмульсию стабильной (пастеризованные и стерилизо­ванные молоко и сливки, кисломолочные продукты, молочные консервы, мороженое). При производстве других продуктов, наобо­рот, желательно наиболее полно разрушить жировую эмульсию для агрегации жировых шариков (производство коровьего масла).

В спокойном состоянии в свежем молоке через 20—30 мин пос­ле выдаивания появляется слой отстоявшихся сливок, что обус­ловлено наличием разницы между плотностями молочного жира (994—1025 кг/м³) и молочной плазмы (1034—1040 кг/м³). Скорость всплытия жирового шарика может быть описана формулой

V = 2г²#(р_п - р_ж)/(9и),

где г—радиус жирового шарика; # —ускорение свободного падения; р_п — плот­ность плазмы; р_ж— плотность жирового шарика; ц — динамическая вязкость.

Чем больше разница между плотностями жира и плазмы, тем выше скорость всплытия. Кроме того, скорость всплытия зави­сит от размера жировых шариков, вязкости молока или сливок, температуры. При быстром охлаждении сырого молока и хране­нии при низких температурах скорость всплытия увеличивается из-за кристаллизации молочного жира и дестабилизации оболоч­ки жировых шариков, в результате чего они образуют агломера-

4 Д. М. Шалыгина, Л. В. Калинина

11. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры (4±2)°С и на­правляют на розлив и упаковку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

12. После розлива и упаковки пастеризованного охлажденного до тем­пературы хранения молока технологический процесс считается закопченным и продукт готов к реализации. При необходимости упакованный продукт доох-лаждают до температуры (4±2)°С в холодильной камере.

13. В случае производственной необходимости хранения пастеризован­ного молока в резервуарах до розлива более 6 ч при (4±2)°С его направляют на повторную пастеризацию перед розливом или может быть соответственно со­кращен общий срок хранения готового продукта на предприятии.

Розлив, упаковка, маркировка

3.14 Розлив, упаковку, маркировку молока питьевого пастеризованного «Российское» производят в соответствии с требованиями действующих техни- ческих условий.

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества представлен в таблице 1.

Таблица 1

НоминальноеколичествонеттоМгилимл	Предел допускаемых отрицательных отклонений Т
	% от М	Г или мл
(выше 100 до 200 включительно	4,5	-
Свыше 200 до 300 включительно	-	9
Свыше 300 до 500 включительно	3	-
Свыше 500 до 1000 включительно	-	15
Свыше 1000 до 10000 включительно	1,5	-

уОЛсТЗР-³--¹¹ упаковочные материалы, применяемые для розлива и упа-ковки^тгастернзованиого молока, должны соответствовать требованиям дейст­вующих стандартов или технических условнйтГ

Производство молока питьевого пастеризованного «Российское» из восстановленного молока

Схематическая последовательность технологического процесса пред­ставлена на схеме 1.

3.16 Технологический процесс производства состоит из следующих опе­раций:

- приемка и подготовка сырья, приготовление восстановленного молока, внесение концентрата лактулозы «Лактусан» (при выработке продукта с лак-тулозой);

- очистка, гомогенизация, пастеризация и охлаждение восстановленного

юлока;

- розлив, упаковка, маркировка:

Приемка и подготовка сырья, приготовление восстановленного молока, внесение концентрата лактулозы «Лактусан» (при выработке продукта с лактулозой)

3.17 При передаче сухих молочных продуктов со складов в цех для вос- становления необходимо обращать внимание на целостность упаковки и одно- родность партий по маркировке.

Сухие молочные продукты в поврежденной таре или загрязненные необ­ходимо отделить и использовать но указанию заводской лаборатории. Восста­навливать следует по возможности однородные партии.

18. Сухие молочные продукты сортируют на основе данных лаборатор­ных исследований их качества. Сырье, не удовлетворяющее требованиям дей­ствующих ГОСТов, к переработке не допускается.

19. Чтобы восстановленное молоко по химическому составу соответст­вовало требованиям ТУ на молоко питьевое пастеризованное «Российское», необходимо перед работой определить физико-химические показатели цельно­го или обезжиренного сухого молока, сухих сливок, сухой пахты и установить какую массу каждого компонента следует отвесить для производства восста­новленного молока.

Массу сухого цельного молока (Л^) рассчитывают по формуле:

100■ Ж ■ И ... М_ы = -- (4),

где:А/_м - масса (закладка) сухого цельного молока (с м.д.ж.25% и 20%), кг на 1 т восстановленного молока;

Н- норма расхода сырья на 1 т восстановленного молока с учетом по­терь при 100% растворимости сухих молочных продуктов в соответствии с приказом Госагропрома СССР № 1025 от 30.12.87, кг;

Р - фактическая растворимость сухого цельного молока в воде, исполь­зуемой предприятием для восстановления молока, %;

Ж_я- массовая доля жира в восстановленном молоке, равная 3,2% или

2,5%;

^Жс* ~ фактическое значение массовой доли жира в сухом цельном моло­ке, %.

Массу воды, необходимую для растворения сухого цельного молока, оп­ределяют по формуле:

Н = Н-М_Ы— (5), "100 ⁴ '

где: И- масса воды, необходимая для восстановления сухого цельного молока, кг на 1 т восстановленного молока,

остальные обозначения те же, что и в формуле (4).

Напиток кисломолочный йогуртный, напиток кисломолочный ацидо-ш оный, напиток кисломолочный простоквашный, напиток кисломолочный кефирный могут выпускаться без пищевкусовых добавок.

Варенец, ацидофилин выпускают без добавления пищевкусовых добавок

кроме лактулозы).

Простоквашу мечниковскую выпускают без добавления пищевкусовых

аобаво с.

Ц1.4 В зависимости от диапазона и значения массовой доли жира (м.д.ж.)

напитки подразделяют .га:

• обезжиренные;

• нежирные;

• маложирные;

• классические;

• жирные; зысокожирные.

Простокваша мечниковская выпускается:

• классическая м.д.ж.4,0%;

• жирная м.д.ж.6,0%.

1.1.5 В зависимости от вида используемых витаминных препаратов на- питки (кроме простокваши мечниковской) выпускают:

■• с витамином С;

• с (3-каротином;

• витаминизированные (или с 10 витаминами, с 12 витаминами).

1.1.6 В зависимости от вида используемых подслащивающих компонен- тен чапитки (кроме варенца, ацидофилина, простокваши мечниковской) выпус- каю')^-:

• с сахаром;

• с подсластителем.

1.1.7 Все виды напитков (кроме простокваши мечниковской) могут вы- пускаться:

- с( лактулозой.

Примеры записи продукции при ее заказе и в других документах: «Напиток кисломолочный йогуртный с фруктовым соком и сахаром клас­сический м.д.ж. 3,2%, ТУ 9222-388-00419785-05», «Напиток кисломолочный кефирный с ароматом вишни, с подсластителем маложирный м.д.ж.2,5%, ТУ

■т?. 388-00419785-05».

2 Требовании к качеству и безопасности

2.1 Напитки должны вырабатываться в соответствии с требованиями на­стоящих технических условий по технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных правил и норм для предприятий молочной промыш­ленности, утвержденных в установленном порядке.

2.* По органолептическим показателям напитки должны соответствовать требоваг иям, приведенным в таблице 1.

Федеральное агстсгво но техническому I регулированию ц ,\н'11)о. 1 ш н 11 ■ I

2.3 По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 2, 3.

Федеральное шсн и-пю по техническому I регулированию н метрологии

ТУ 9222-388-00419735-05