- •Содержание
- •Глава 2 Воспроизводство кадров в кафе ооо «Кристи-5000»;
- •Глава 3 Прогнозирование кадрового воспроизводства .
- •Глава1 Человеческие ресурсы в сфере предприятий общественного питания
- •1.1.Сущность и понятие стратегии использования человеческого потенциала
- •1.2. Особенности воспроизводство кадров для предприятий общественного питания
- •Глава 2 Кадровая система в кафе ооо «Кристи-5000»
- •2.1. Организационно-экономическая характеристика деятельности кафе ооо «Кристи-5000»
- •2.2. Воспроизводство кадров ооо «Кристи-5000»
- •Глава 3 Прогнозирование кадрового воспроизводства
- •3.1. Сущность и значение учебных центров и тренинговых компаний
- •3.2. Формирование микроклимата
- •3.3. Ступени квалификации
- •Заключение
- •Список используемых источников
- •Приложения
- •Данные о прибылях и убытках за 2003-2005 гг.
1.2. Особенности воспроизводство кадров для предприятий общественного питания
Дефицит квалифицированного персонала в регионах в равной степени беспокоит как местных ритейлеров, так и столичных сетевиков, начавших осваивать родные просторы.Причем региональные сети обречены, быть поставщиками кадров столичным операторам, в первую очередь из-за разницы в финансовых возможностях.
Розничная торговля переживает период бурного развития: по данным Госкомстата РФ, за прошлый год ее объем увеличился на 10%. В первое полугодие 2003 года оборот розницы составил 2 трлн 60,1 млрд руб., что на 8,9% выше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.
Одновременно с ростом розничный рынок претерпевает и качественные изменения, - центр продаж все больше смещается с открытых рынков в сторону розничных сетей, развивающих современные форматы торговли. По данным аналитического агентства “ГфК-Русь”, 33% покупок с января по май этого года были сделаны в сетевых магазинах, в прошлом году этот показатель составлял 25%.
Наибольших успехов в развитии сетевой розницы добились Москва и Санкт-Петербург, но, как отмечают участники рынка, крупные региональные города с отставанием в два-три года повторяют этот путь.
Развитие новых для глубинки форматов, укрупнение торговых предприятий, переход на использование современных информационных технологий, а также усиление конкуренции неминуемо влекут за собой рост потребности в высококвалифицированных кадрах. Сегодня это стало одной из главных проблем развития розничных сетей в регионах - несмотря на то, что в торговой отрасли на сегодняшний день работает 10 млн. человек.
Такое положение вполне объяснимо: розница пока не самая привлекательная отрасль, с точки зрения уровня оплаты труда. Так, по словам заместителя председателя центрального комитета профсоюза “Торговое единство” Юрия Иванова, если средняя заработная плата в стране в первом квартале этого года составляла 4,8 тыс. рублей, то зарплата в розничной торговле была всего лишь 2,7 тыс. рублей. С другой стороны, сохранившаяся с советских времен система профподготовки не в состоянии обеспечить рынок труда квалифицированными кадрами.
Еще одной головной болью для местных игроков становятся идущие в регионы столичные сети, которые не прочь пополнить свой штат лучшими сотрудниками региональных конкурентов, благо финансовые возможности это позволяют. Как отмечает генеральный директор екатеринбургской розничной сети “Купец” Олег Хабибуллин, с появлением в городе столичного оператора рынок труда становится объектом наиболее жесткой конкуренции. Например, приход в их город петербургской сети “Пятерочка” тут же привел к утечке кадров из наиболее крупных местных сетей.
В области общественного питания предложение намного превышает спрос, сформировался рынок покупателя, который диктует условия игры: помимо низких цен и широкого ассортимента покупатель ждет от торговой сети индивидуального подхода, грамотного совета и доброжелательно настроенного персонала.Наличие команды профессиональных, обученных продавцов-консультантов становится дополнительным, если не основным конкурентным преимуществом торговой сети. В условиях, когда покупатель может выбрать из нескольких сетей одного формата, предлагающих приблизительно один и тот же ассортимент продукции, качество и уровень обслуживания становятся решающим фактором.
Конкурентные преимущества сегодня сильно смещены в нематериальную сторону, когда многое, если не все, решают знания. Предоставление профессиональной консультации является составной частью имиджа компании, что позволяет ритейлерам отчасти противиться неизбежной тенденции к понижению цен на свои товары в условиях жесткой конкуренции.
В настоящий момент наблюдается дефицит прежде всего производственного персонала, то есть специалистов, непосредственно связанных с торговым процессом (продавцы, приемщики товара), технического персонала (уборщики), персонала складов и распределительных центров (приемосдатчики, комплектовщики, водители погрузчиков, разнорабочие и т.п.).
По этим видам профессий на предприятиях общественного питания наблюдается самая высокая текучесть, которая составляет от 30 до 50% в год, и в то же время данные работники составляют основную массу сотрудников предприятия общественного питания. Соотношение спроса и предложения на рабочую силу в отдельных случаях различается почти в два раза. Такому разрыву способствуют как объективные, так и субъективные причины.
К объективным причинам следует отнести небывалые темпы развития предприятий общественного питания, активизирующихся не только в столицах, но и в регионах.
Высокая динамика развития и открытие большого количества новых объектов требует квалифицированных специалистов - от кассиров и специалистов по приемке товара до директоров.
При таких темпах расширения сетей и увеличения числа предприятий общественного питания нехватка персонала – вполне закономерное явление.
К объективным причинам кадрового дефицита можно отнести приход крупных иностранных игроков, создающих дополнительный спрос на рабочую силу на без того уже перегретом рынке труда.
Немаловажную роль играет и рост образовательного уровня населения Центрального региона - молодежь после окончания вуза уже не привлекает работа непосредственно в магазинах и на складах.
Однако дефицит кадров объясняется и субъективными причинами, а именно господствующими предубеждениями, связанными с работой в данном бизнесе, – низкие зарплаты, отсутствие перспектив карьерного роста, невысокий статус профессии продавца и т.д.
Однако многие эксперты настаивают, что это именно предубеждения, которые имеют мало общего с реальным положением дел.
Прежде всего, это касается распространенного мнения, что для линейного персонала в данной отрасли практически отсутствуют перспективы продвижения по карьерной лестнице.
Напротив, в настоящий момент многие крупные организации изначально ориентированы на взращивание внутреннего кадрового резерва.
Так, сеть ресторанов и кафе старается нанимать даже линейный персонал со знанием иностранного языка, так как предполагается, что продавцы-консультанты могут в перспективе стать менеджерами среднего и даже высшего звена.3
Иногда подобный опыт работы становится решающим фактором при приеме на работу, и многие компании отказывают топ-менеджерам, если у них отсутствует опыт управления на низовом уровне.
Отчасти дефицит линейного персонала объясняется невысоким статусом таких профессий, как продавец, продавец-консультант, кассир, и смежных с ними.
К сожалению, в некоторых сетях сохраняется неуважительное отношение к линейному персоналу не только со стороны клиентов (что сложно изменить непосредственно ритейлерам), но и со стороны менеджмента. После окончания специализированного учебного заведения по направлению «коммерция и торговля» небольшая часть выпускников желает работать именно на предприятиях общественного питания, хотя розничная торговля в настоящий момент интенсивно развивается и сделать карьеру, начав с «низкого старта» дойти до позиции топ-менеджера достаточно просто, особенно для квалифицированных молодых кадров.