1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: СУЩНОСТЬ, ФУНКЦИИ, МЕСТО И РОЛЬ В ОБЩЕСТВЕННОМ ВОСПРОИЗВОДСТВЕ

1. Место н роль общественного питания в системе воспроизведена

2. Общественное питание как подотрасль экономики.

3. Функции и значение обиюственного питании в рыночной экономике.

1.1. Моего и роль общественного питания в систем* воспроизводстве

Как известно из истории экономической науки, усложнение содер­жания труда таило» причиной возникновения его разделения по одно­типным функциям. Разделении труда не существовало лишь в экономике натурального хозяйства, когда все что производилось, там же и потребля­лось. Поэтому в натуральном типе хоэяйствоваяня имели место лишь сфера производства и сфера потребления* которые существовали в преде­лах территориально обособленного хозяйства феодала иди подобного ему собствен инка.

В рыночной экономике на основе разделения труда выделились три основные сферы движения произведенных благ.

4. производства, в том числе производства и предоставления услуг,

5. обращения;

6. потребления товаров и услуг.

Сферой а экономике называют большую группу однородных от­раслей хозяйства.

Сфера производства - это область, в которой происходит создание всевозможных благ, а также новых продуктов, выполняются работы н прелостааляются услуги.

В сс>ере обращения происходят отчуждение произведенных про­дуктов труда от производителей и доведение их до потребителей на осно­ве эквивалентного возмещения их стоимости деньгами либо другими продуктами труда. В этой сфере новые продукты производства не созда­ются, но превращаются в предметы личного и производственного по­требления, т. е. удовлетворяются какие-либо человеческие или производстве иные потребности.

Сфера тютребления является заключительной а едином воспроиз­водственном процессе и представляет собой сферу использования благ для удовлетворения потребностей человека

Созданные блага в потреблении уничтожаются, но одновременно потребность в них воспроизводится вновь. Но воспроизводится уже не как простая потребноегь в идентмч1кэм благе, а как потребность в более

совершенном, поскольку а процессе гютребленил обнаруживаются поло­жительные и отрицательные свойства благ н степень их соответствия потребностям.

Формирование сферы обращения прошло значительную эволюцию своего раэвитня. Появление на рынке специализированных предпрнятий сферы обращения в их современном понимании относится к началу XVUI в. В середине XIX в возникла двухзвениая структура сферы обра­щения посредством отделения оптовой торговли от розничной. На про­тяжении XX в. сфера обращения превратилась а совокупность индустри­ально-организованных отраслей, включающую крупные, средние и мел-кис предприятия с механизированными иди автоматизированными торго-всмехнологическими процессами и управленческими операциями. В то же время к концу XX в. начали появляться признаки концентрации ресур­сов, в результате чего возникла тенденция интеграции предприятий сфе­ры обращения с производством и кредитно-финансовой системой. >та доминирующая а современной экономике тенденция сочетается с процес­сами специализации отдельных направлений деятельности в сфере обра­щения, укрупнением предприятий н процессами развития мелкого пред-лриниыательства.

Сфера производства н обращения услуг образует специфическую область деятельности и в настоящее время в экономической науке отно­сится к сфере материального производства и обращения. Специфика сфе­ры услуг состоит в том, что здесь блага производятся и потребляются а одно и то же время. Услугу нельзя отложить про запас, накопить, так как в данном случае потребляется непосредственно сама деятельность хозяй­ствующего субъекта, который производит услугу.

Услуги подразделяются на рыночные и нерыночные. Рыночные услуги в экономическом смысле являются товарами: на них есть спрос и предложение, и цены на них устанавливаются по законам рынка под влиянием конкуренции. Нерыночные услуги производятся и учитываются в секторе государственных учреждений (образование, здравоохранение, управление и пр.). Нерыночные услуги не участвуют в формировании спроса, предложения и установлении цен, а поэтому оцениваются услов­но. Основой этой оценки являются затраты на произволстпо и цены ана­логичных рыночных услуг.

Требования к услугам общественного питания определены ГОСТом Р 50764-95 «Услуги обществен 1юго питания. Общие требова­ния» Согласно указанному ГОСТу услуга существенного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению 1Ютребностей потребителя а низании и проведении досу-га.

6

7

В данном ГОСТе услуги классифицированы и определен состав каждой классифнкацношюй группы. В соответствии с классификацией услуги общественного питания подразделяются на:

-услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно- консультативные услуги;

• прочие услуги.

В экономике дорыночного типа в Российской чХаерации общест­венное питание относилось к сфере материального производства. Это было п определенной степени неверным, так как в общественном питании существуют лишь элементы материального производства, в основном доработка продуктов при производстве кулинарной продукции н се хра­нение. Эти операции представляют собой продолжение процесса произ­водства в сфере обращения. Главное же в общественном питании было и остается производство услуг. Таким образом, в современной статистиче­ской классификации общественное питание относится и к сфере матери­ального производства, и к сфере товарного обращения, так как в основ­ном текущие расходы здесь представлены издержками обращения и из­держками по организации потребления.

Стоимость услуг предприятий питания имеет четкое количествен­ное выражение. По кулинарной продукции она представляет собой раз­ницу между продажными ценами продукции общественного питания и себестоимостью их производства, а по покупным товарам она рав>1а раз­нице между продажной и покупной ценами. Таким образом, стоимость услуг предприятий питания - это сумма наценок общественного питания, включающих как составной элемент торговую наценку по покупным товарам.

Все этапы воспроизводственного процесса связаны между собой, хотя главная и определяющая роль принадлежит производству как исход­ному пункту. Общественное питание связано со всеми сферами движения производимых благ.

[В процессе воспроизводства общественного продукта рать обще­ственного питания заключается в:

-материальном производстве кулинарной продукции;

- обслуживании обращения по продаже кулинарной продукции ипокупных товаров;

- предоставлении услуг по потреблению кулинарной продукции и покупных товаров.

В то же время главное назначение общественного питания - обес­печение постепенного перехода от питания населения в домашних усло­виях к общественно-организованной форме потребления пищи по месту работы, проживания, проведения досуга и т. п. Таким образом, в процессе общественного разделения труда роль общественного питания заключа­ется в приготовлении пищи и предоставлении услуг для восстановления затраченной энергии в процессе жизнедеятельности человека и восста­новления его способности к активной и всесторонней жизни.

Особенность общественного питания - совпадение во времени про­цессов производства, обмена и потребления.

С точки же зрения воспроизводства общественного продукта дру­гих отраслей роль общественного питания заключается в обеспечении условий для возрастания авансированных экономических ресурсов в свя­занные с НИМ отрасли.

Роль общественного питания как составной части сферы производ­ства услуг и их обращения заключается в:

1) обеспечении непрерывности воспроизводства общественногопродукта, так как участвует в производстве, обращении и организациипотребления благ.

2) осуществлении продажи товаров и услуг в соответствии с запро­сами потребителей, тем самым обеспечивая удовлетворение спроса.

3) нормальном функционировании общественного питания, спо­собствующем устойчивости финансового состояния и денежного обраще­ния в стране. В результате деятслыюсти предприятий питания образуетсязначительная часть финансовых ресурсов других отраслей народногохозяйства и государства.')

1.2. Общественное питание как подотрасль экономики

Как известно, продукты питания различаются гк> степени готовно­сти для потребления. Одни из них не нуждаются в предварительной тех­нологической обработке (кондитерские изделия, хлеб и пр.), другим она требуется. Продукты питания, которые прошли технологическую обра­ботку в предприятиях питания, называют кулинарной продукцией или продукцией собственного производства. Продукты, не подвергшиеся технологической обработке, являются покупными товарами.

Основой деятельности общественного питания является производ­ство кулинарной продукции и организация се потребления. В случае ин­дивидуально организованного производства кулинарной продукции в

8

9

домашнем хозяйстве она создастся и потребляется в рамках отдельной семьи. В случае же обшественно-органюованного производства кулинар­ная продукция превращается в товар.

Общественно организованное производство кулинарной продукции получило название общественного питания.

В современной статистике отрасль определяется как совокупность заведений, занятых одним видом невспомогательной деятельности, или в которых на долю ос ионной деятельности приходится большая часть вы* ручки.

Для отнесения предприятий к отраслям выделяют совокупность подразделений (заведений), образующих данное предприятие. Однако если выделить самостоятельные подразделения из общей деятельности предприятия невозможно, его прочие виды деятельности учитываются вместе с основной.

Отрасли существовали в экономике бывшего СССР и сейчас суще­ствуют в рыночной экономике Российской Федерации. Следует отметить, что структура командно-административной экономики строилась по от­раслевому ведомственному подчинению и руководилась министерствами, названными по аналогии с названиями отраслей.

В современной статистике Российской Федерации согласно обще­союзному классификатору отраслей народного хозяйства ОКОНХ, кото­рый действует со времен доперестроечного периода н по настоящее вре­мя, принят перечень отраслей в сочетании с группировкой организаций по признаку коммерциализации. По признаку коммерциализации в этом перечне 25 самостоятельных отраслей сгруппированы о 2 крупные груп­пы: производство товаров и производство услуг (в том числе рыночных и нерыночных).

В соответствии с указанной классификацией отраслей обществен­ное питание организационно объединено в одну отрасль с торговлей и отнесено к производству услуг, в частности рыночных.

Таким образом, общественное питание организационно находится в составе отрасли торговли и общественного питания. В то же время оно является самостоятельной подотраслью деятельности. Самостоятельность обусловлена тем, что общественное питание имеет специфические основ­ные фонды, оборотные средства и специально подготовленную рабочую силу.

Следует признать, что организационное включение общественного питания в состав отрасли торговли и общественного питания нанесло и продолжает причинять значительный урон общественному питанию. Это связано с тем, что управляющие воздействия государства на торговлю ориентированы главным образом на обеспечение роста реализации, яв-

10

ляющейся основной функцией для торговли. В то же время в обществен­ном питании организуются не только реализации продукции в значитель­ных масштабах, но и се производство и потребление. Поэтому усилия целесообразно направлять на развитие производственно-торговой и по­требительской направленности подотрасли.

Предприятия общественного питания, как и другие юридические лица, в нормативной терминологии называются «организациями».

Подотрасль общественного питания - это совокупность органи­заций, объединенных по сходству управления производством, характеру выпускаемой продукции, формам обслуживания населения, предостав­ляющих услуги виедомашнего общественно-организованного приготов­ления и потребления пищи.

/ Согласно ГОСТу Р 50647 «Общественное питание. Термины и оп­ределения» пол общественным питанием понимается совокупность орга­низаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся прошводством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции./

В дорыночный период торговля и общественное питание были рас­средоточены по разным министерствам, несмотря на преобладание цен­трал изованного управления со стороны министерства торговли (общесо­юзного и республиканских). В каждом министерстве имелись ОРСы (от­делы рабочего снабжения) и другие аналогичные по сути объединения.

В настоящее время существование классификации предприятий по отраслям некоторые экономисты считают устаревшим. Однако следует признать, что общественное питание псе же существует как самооргани­зующаяся отрасль рынка, образованная совокупностью предприятий об­щественного питания, занимающихся специфической деятельностью, присущей только предприятиям этой отрасли.

В современных условиях в Российской Федерации основной явля­ется структура экономики по секторам, которые определяются в соответ­ствии с системой ОКДП - общероссийского классификатора видов эко­номической деятельности, продукции и услуг, введенным в действие с 1 января 1994 г. Сектор - это комплекс первичных структурных звеньев экономики (предприятий), объединенных по признаку результата дея­тельности, характера возмещения затрат, получения дохода и участия в формировании рынка.

При отнесении организации к сектору в первую очередь учитыва­ется признак коммерциализации, т. с. определяется, является ли деятель­ность коммерческой или некоммерческой. Цель коммерческой деятель­ности - прибыль. Некоммерческие организации могут реализовать часть

11

продукции и услуг за деньги, но при этом стремятся только лишь к воз­мещению затрат, не преследуя цели получения прибыли.

Кроме того, в ОКДП разграничивают нефинансовый сектор, фи­нансовые учреждения, органы общегосударственного управления, него­сударственные некоммерческие организации, домашние хозяйства и «ос­тальной мир».

Согласно классификации по секторам экономики общественное питание отнесено к нефинансовым услугам.

Также в системе ОКДП предусмотрено 16 наиболее крупных видов деятельности. Общественное питание находится в рубрике Н, в подруб-рике Н 552 «Деятельность ресторанов, баров и столовых».

Общественное питание тесно связано со многими отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база об­щественного питания, торговля - отрасль, с хоторой общественное пита­ние объединено госуправлением организационно.

Общественное питание сходно с:

7. пищевой промышленностью, производящей продукты питания;

8. розничной торговлей, реализующей товары населению.

В то же время имеется специфика общественного питания, которая связана с его особенностями, так как здесь сочетаются процессы произ­водства пищи, ее реализации, организации потребления и обслуживания потребителей. Tax, общественное питание отличается от других отраслей по следующим причинам:

• от всех отраслей, так как организует потребление пиши;

• от пищевой промышленности, потому что продукция обществен* ного питания не нодлежнт длительному хранению н должка быть быстро реализована.

Роль общественного питания в экономике страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Наиболее важным является показатель динамики добавленной стоимости общест­венного питания в сопоставимых ценах. Этот показатель характеризует объемы и темпы экономического роста отрасли. Переоценка в сопоста­вимые цены производится при помощи индекса-дефлятора, который рас­считывается как отношение средневзвешенных цен последующего года к предыдущему, на основе извешнвання в структуре потребления (а не в структуре реализации). Для расчета темпа экономического роста показа­тель добавленной стоимости отчетного года делят на произведение ин­декса-дефлятора и показателя добавленной стоимости базисного года.

■ 12