8.2. Социальное значение общественного питания

Государство зачастую берет на себя функции предпринимательства в общественном пнтанни для обеспечения питанием социально незащи­щенных слоев населения. Эту задачу рынок самостоятельно решить не может, потому что уровень рыночных цен на продукцию общественного питания значительно выше тех цен, которые способны заплатить соци­ально незащищенные стой населения (малообеспеченные, больные, воен­ные, дети и пр.).

В современных условиях проблемы социально ориентированного общественного питания в основном связаны с тем, что при фиксирован­ной наценке на услуги таких предприятий питания рентабельность их мала и они особенно нуждаются в поддержке государственных, муници­пальных органов и частных предпринимателей. Организации такого типа не занимаются предпринимательской деятельностью, ориентированной на прибыль, поскольку не могут ее обеспечить при обслуживании уча­щихся, людей на лечении в госучреждениях, неимущих граждан, соци­ально незащищенных слоев населения и др. Для развития социального сектора необходимы государственная финансовая и благотворительная поддержка частных инвесторов, а также внедрение новых, более эконо­мичных технологий производства кулинарной продукции.

В настоящее время кроме организации государственных предпри­ятий питания для незащищенных слоев населения усилия государства по развитию социально ориетированного общественного питания в Россий­ской Федерации направлены в первую очередь на поддержку социально ориентированного бизнеса. К участию в реализации социально значимых программ привлекаются коммерческие организации общественного пита­ния с обеспечением им финансовой поддержки через предоставление целевых и льготных кредитов, налоговых льгот, льгот по коммунальным и арендным платежам и пр. В системе поддержки социально ориентиро­ванного бизнеса госорганы также могут формировать гарантированные заказы организациям питания на социально значимую продушню и услу­га.

Кроме этого, государством установлены требования к ассорти­ментному перечню отдельных типов и классов предприятий питания, а также определены условия их деятельности на базе стакдартизаиин, сер­тификации и лицензирования. Это также способствует формированию социальной направленностн развития общественного питания в России. Так, с 1995 г. согласно Постановлению Госстандарта России, Роскомтор-га и Госкочсаюпнднадзора России «О введении обязательной сертифи­кации в сфере услуг существенного питания» от 7 сентября 1995 г.

Л? 230—7/431, 1-1177/32-7 предусматривается обязательная сертификация услуг общественного питания.

Сертификат - это документ, выдаваемый уполномоченным госу­дарственным органом и подтверждающий соответствие определенных параметров продукции или предприятия установленным нормам.

Услуги общественного питания должны соответствовать:

1) государственным стандартам:

- ГОСТу Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие тре­бования»;

• ГОСТу Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

• ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная про­дукция, реализуемая населению. Общие технические требования»;

2) отраслевым стандартам:

• «Общественное питание. Требования к производственному пер­соналу»;

• «Общественное питание. Требования к обслуживающему персо­налу».

Деятельность предприятий питания сертифицируется в целом через услуга. При оказании услуга в подтверждение факта сертификации пред­приятие питания должно иметь либо подлинник 'сертификата, либо его заверенную копию.

В соответствии с Постановлением Правительства Российской Фе­дерации «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сер­тификации» от 13 августа 1997 г. № 1013, обязательной сертификации подлежат услуга:

• питания;

• по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изде­лий;

- по реализации кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания имеют право поставлять свою продукцию в торговые точки только при наличии сертификата на услугу. В случае поставки продукции предприятиями, не имеющими ста­туса предприятия общественного питания, сертификация проводится по правилам Системы сертификации пищевых продуктов и продовольствен­ного сырья.

Каждая партия продукции общественного питания, реализуемая вне торгового зала изготовителя, кроме сертификата должна иметь удо­стоверение качества и наличие на ней определенного перечня обязатель­ной информации.

78

79

На плодовоовощную продукцию, зелень, закупаемую на рынках у частных лиц. должен быть документ, подтверждающий ее санитарную безопасность для потребителей (о проведении фнто-санитарной, гигиен*, ческой, радиологической экспертизы).

Обязательным для всех предприятий питания является соблюдение требований санитарных норм и правил, требований госстандартов и норм эксплуатации оборудования, нормативно-технической документации заводов-изготовителей, а также наличие заключений органов санэпиднгд-зора и центров стандартизации, метрологии и сертификации о соответст­вии продукции н предприятия этим требованиям.

Социальная ориентация общественного питания также отражается в том, что при оказании услуг общественного питания обязательным яв­ляется исполнение закона Российской Федерации «О защите прав потре­бителей». Правил оказания услуг общественного питания (утвержденных Постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036) и Гра­жданского кодекса Российской Федерации. Указанные нормативные до­кументы определяют требования к организации по оказанию услуг обще­ственного питания и информационному обслуживанию покупателей (ре­жиму работы предприятия, сведениям об оказываемых услугах, правилам возврата и обмена продукции и др.). Все они в своей совокупности обес­печивают гарантию социальной на правд енностн деятельности общест­венного питания.

В активном участии государства в рыночных процессах заинтере­сованы в первую очередь сами предприниматели, так как государство на основе разработки государственных, отраслевых и продуктовых про­грамм определяет приоритеты, по которым предприятия могут успению развиваться, учитывая внутреннюю и мировую экономическую конъюнк­туру. С другой стороны, государственные органы управления ставят пе­ред хозяйственными структурами задачи общественного значения и вво­дят ограничения на действия, способные нанести ущерб экономике стра­ны или другим субъектам.

В Москве по товарам, предназначенным для социально незащи­щенных слоев населения, осуществляется госрегулированис формирова­ния наценок общественного питании в соответствии с постановлением правительства Москвы «О совершенствован ни ценовой и налоговой по­литики в городе Москве» от 27 октября 1995 г. № 893. Предельные на­ценки утверждаются ежегодно и отражаются в соответствующих распо­ряжениях правительства Москвы.

Так, согласно указанному постановлению, в первом принятом рас­поряжении «О наценках на продукцию (товары), реализуемую на пред­приятиях питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах.

средних специальных учебных заведениях, вузах» от 10 ноября 1995 г. Xs 108-РЗП было введено регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях питания прн общеобразовательных шко­лах, профтехучилищах, средних специальных учебных заведениях, вузах независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности. Предельная наценка составляла:

• на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного про­изводства (молоко, кефир, конфеты, шоколад н пр.) 25% к отпускной пене (иене закупки);

• на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства 30% к отпускной цене (иене закупки) с дополнительным включением транспортных расходов по факту;

• на блюда и изделия собственного производства, покупные това­ры (кроме перечисленных выше), сырье, используемое для выработки кондитерских изделий 56% к отпускной цене (цене закупки).

При этом наценки на продукцию собственного производства и по­купные товары, реализуемые в павильонах, палатках, с тележек и др., а также в магазинах (отделах) кулинарии, формировались самостоятельно.

Контрольные вопросы

146. Что такое экономическая и социальная тффекшвнос".. ^{в чсм} общность и огличис данных понятий?

147. Какие органы осуществляют реализацию социально значимых про­грамм в общественном питании России и в

выражаются эти программы в современной рыночной ситуации?

so

8!