1.2 Виды холодильной обработки и хранения пищевых продуктов
Многообразие задач, решаемых с использованием холодильных технологий, можно разделить на два направления: сохранение свойств пищевых продуктов и получение пищевых продуктов с новыми свойствами. Примерами продуктов с новыми свойствами, полученными в результате холодильной обработки, являются: мороженое; глазурованные шоколадом конфеты; сублимационно высушенные продукты; криоконцентрированные продукты и др.
Холодильные технологические процессы подразделяют на следующие виды: охлаждение; переохлаждение (подмораживание); замораживание; отепление; размораживание. Их используют и при сублимационной сушке; криоконцентрировании и других способах консервации.
Охлаждение - это процесс понижения температуры продукта от начального до конечного значения, которое выше температуры замерзания раствора в продукте (криоскопической температуры), которая для большинства продуктов близка к - 1°С.
Переохлаждение (подмораживание) - это процесс понижения температуры продукта от начального до конечного значения, которое не ниже -4°С на глубине 1 см от поверхности и 0…3°С в толще, а толщина подмороженного слоя не должна превышать 25 мм.
Замораживание - это процесс понижения температуры продукта от начального до конечного значения, которое ниже криоскопической температуры (-8 С и ниже). Этот процесс применяют в ситуации, когда требуется длительное хранение продуктов, так как льдообразование необратимо ухудшает свойства продуктов.
Хранение охлажденного, переохлажденного и замороженного продуктов - это процесс их содержания при постоянной температуре.
Отепление - это процесс повышения температуры охлажденного или переохлажденного продукта до значения, требуемого технологическим нормативом.
Размораживание - это процесс повышения температуры замороженного продукта до положительной температуры, требуемой по технологическому нормативу.
Сублимационная сушка - это способ консервации продукта путем сушки в замороженном состоянии. Он базируется на двух процессах: замораживании продукта и его сушке в замороженном состоянии путем сублимации льда.
Криоконцентрирование - это способ консервации продукта (напитков, различных фруктовых и овощных соков, молока, чая, кофе и пива) путем частичного обезвоживания его вымораживанием. Он состоит двух основных процессов: льдообразования и сепарирования льда.
1.3 Непрерывная холодильная цепь
Пищевые продукты на пути их движения от производства до потребления проходят ряд этапов технологической обработки (заготовка сырья, производство продукта, его хранение, транспортирование, распределение, потребление), совокупность которых называют технологической цепочкой.
Для реализации холодильных технологических процессов необходимы технические средства, а иногда и теплоизолированные помещения, совокупность которых называют охлаждаемыми объектами.
Совокупность взаимосвязанных охлаждаемых объектов, необходимых для сохранения качества пищевого продукта от момента производства до потребления в заданных условиях их функционирования, называется непрерывной холодильной цепью (по аналогии с непрерывной технологической) или системой сохранения скоропортящихся пищевых продуктов.
Непрерывная холодильная цепь состоит из большого числа звеньев, которые можно разделить на три группы: стационарные охлаждаемые объекты, транспортные охлаждаемые средства и вспомогательные объекты.
К стационарным охлаждаемым объектам относят охлаждаемые помещения предприятий:
заготовительных (заготовительный холодильник – ЗХ), в которых проводится первичная холодильная обработка скоропортящегося сырья;
производственных (производственный холодильник - ПХ), где продукты подвергаются холодильной обработке;
портовых, на которых продукты перегружают с одного вида транспорта на другой (ПорХ);
оптовой торговли (распределительный холодильник – РХ);
охлаждаемое торговое оборудование, называемое торговым холодильным – ТХО или ТорХ;
охлаждаемое бытовое оборудование потребителей, называемое бытовым холодильным – БХО.
Транспортные охлаждаемые средства, называемые холодильными (железнодорожные – ЖХТ, автомобильные – АХТ, морские – МХТ, контейнерные), обеспечивают доставку продуктов на стационарные охлаждаемые объекты.
К вспомогательным относят те объекты, которые обеспечивают функционирование первых двух групп.
Основные схемы непрерывной холодильной цепи некоторых продуктов имеют следующий вид:
- мясо охлажденное и замороженное, мясопродукты, масло, сыр и консервы
ПХ ЖХТ РХ АХТ ТХО БХО;
- те же продукты, но поступившие морским транспортом
МХТ ПорХ ЖХТ РХ АХТ ТХО БХО;
-рыба и рыбопродукты охлажденные и замороженные
ДМХТ МХТ ПорХ ЖХТ РХ АХТ ТХО БХО;
-овощи и фрукты
ЗХ ЖХТ РХ АХТ ТХО БХО;
-те же продукты, но охлаждаемые в процессе транспортирования
АХТ РХ АХТ ТХО БХО;
- замороженные готовые блюда
ПХ АХТ РХ АХТ ТорХ ТХО БХО,
где ДМХТ - добывающий морской холодильный транспорт.
Таким образом, непрерывная холодильная цепь является сложной системой, работа которой требует установления рациональных условий функционирования охлаждаемых объектов каждого звена в отношении технологического, технического и экономического аспектов.