78

10 Применение низких температур при переработке и хранении пищевых продуктов

10.1 Мясная промышленность

На предприятиях мясной промышленности низкие температуры используют:

• для охлаждения мяса, субпродуктов, жиров и других продуктов переработки скота (технической и медицинской продукции);

• для охлаждения мясопродуктов при выработке колбас, копченостей, полуфабрикатов;

• для хранения охлажденного мяса и мясопродуктов;

• для переохлаждения (подмораживания) и хранения переохлажденного мяса;

• для замораживания и хранения мяса, субпродуктов, полуфабрикатов и готовых мясных блюд, эндокринно-ферментного сырья;

• для изготовления льда и охлаждения рассолов для колбасного производства, для технологического кондиционирования в производственных помещениях;

• для сублимационной сушки мяса и мясопродуктов.

Охлаждение мяса, мясопродуктов. Мясо крупного рогатого скота в полутушах и четвертинах, свинину в полутушах и туши мелкого скота охлаждают в камерах и туннелях сразу после первичной обработки непрерывно или циклически. Процесс охлаждения может быть различным по способу его организации: одностадийным (параметры охлаждающего воздуха постоянны) и двух- или трехстадийным (параметры воздуха различны на каждой стадии); по значениям параметров охлаждающего воздуха. В зависимости от скорости охлаждения полутуш различают медленное, быстрое и ультрабыстрое охлаждение.

Охлаждение и хранение субпродуктов. Их охлаждают в камерах или туннелях, оборудованных охлаждающими системами, подвесными путями, этажерками, вешалами, стеллажами, тележками со стеллажами. Рекомендуемый режим охлаждения: температура воздуха в камере -1...2 °С, в туннеле -1 °С, скорость движения до 0,8 м/с. При этом время охлаждения до температуры в центре 0 – 4 ° С составляет не более 24 ч в камере и 4 ч в туннеле.

Охлажденные субпродукты хранят в камерах при температуре воздуха -1... 4 °С и относительной влажности 80%.

Охлаждение и хранение жира животного топленого пищевого. Топленые пищевые животные жиры, упакованные в бочках, ящиках, банках и мелкой расфасовки, охлаждают и хранят в специально предназначенных для этих целей камерах при температурах от 0 до –12° С и ниже.

Охлаждение и хранение колбасных изделий. Вареные колбасы, сосиски и сардельки охлаждают в камерах и туннелях в подвешенном состоянии на рамах, перемещаемых по подвесным путям.

В процессе приготовления колбасного фарша для его охлаждения в куттеры (измельчители) добавляют пищевой водный лед. Колбасный фарш охлаждают в камере при температуре 0–4 °С в течение 18–24 ч.

Перед тепловой обработкой колбасы выдерживают в осадочных камерах при температуре 4-8° С и относительной влажности 85%. После тепловой обработки вареные колбасы, сардельки и сосиски охлаждают в две стадии: сначала орошают (обычно циклично) мелкодисперсной водой, затем воздухом с температурой –10... –12 °С при скорости движения до 3 м/с. Далее рамы с колбасными изделиями помещают в камеру хранения с температурой воздуха 8 °С и относительной влажностью 95%.

Полукопченые и сырокопченые колбасы хранят в камерах при температуре 12 °С и относительной влажности 75%.

Вареные окорока и готовые кулинарные изделия хранят в камере при температуре 4 °С и относительной влажности 85%.

Колбасные изделия и копчености сушат в камерах при температуре 12 °С и влажности 75%.

Некоторые помещения и камеры колбасного и кулинарного производств (для подготовки сырья и фарша, сушильная камера) оборудованы системой кондиционирования воздуха.

Подмораживание и хранение переохлажденного мяса. Переохлажденным (подмороженным) по отечественной инструкции считается мясо, температура которого в толще бедра 0–3 °С, на глубине 1 см от поверхности не ниже –4°С, а толщина подмороженного слоя не более 2,5 мм.

Переохлаждение осуществляют в камерах, предназначенных для замораживания мяса.

Режим обработки рекомендуется следующий: температура воздуха – 30°С и скорость его движения 0,8 м/с. Продолжительность переохлаждения мяса при этом должна составлять 6,5 ч – для говядины; 4 ч – для свинины и 2 ч – для баранины.

Замораживание и хранение замороженного мяса. Мясо крупного рогатого скота в полутушах и четвертинах, свинину в полутушах и туши мелкого скота замораживают в камерах и туннелях, а мясо жилованное остывшее или охлажденное и сортовые отруба замораживают в морозильных аппаратах.

Процесс замораживания может быть однофазный и двухфазный. Однофазное замораживание предполагает, что замораживается парное мясо с начальной температурой в толще мышц бедра не ниже 35° С до конечной –8 °С. Если замораживается охлажденное мясо (с температурой в толще мышц бедра 0–4 °С), то такой способ называется двухфазным.

Хранение замороженного мяса. Оно хранится в камерах: в полутушах и тушах навалом на напольных решетках в плотном штабеле; в четвертинах и отрубах в стоечных поддонах. Традиционный режим работы камер хранения: температура воздуха не выше -18 °С, относительная влажность 95–98 % и скорость движения от 0,15 до 0,3 м/с. Но в настоящее время чаще применяют более низкую температуру воздуха до –30°С. Это приводит к дополнительным капитальным и эксплуатационным затратам, но они окупаются за счет сокращения потери массы продукта от испарения. Кроме того, улучшаются внешний вид мяса, его органолептические показатели и срок хранения.

Замораживание и хранение пельменей и фрикаделек. Пельмени и фрикадельки замораживают до температуры в центре не выше -10 °С: на стальной ленте непрерывного конвейера пельменного аппарата; на противнях и лотках, размещенных на полках тележек или на рамах в морозильных аппаратах. Продолжительность замораживания при температуре -30... - 35 °С и скорости движения 1-2 м/с, 0,8 ч – на противнях и 0,6 ч – на стальной ленте.

Замороженные пельмени и фрикадельки хранят упакованными в специально предназначенных для этой цели камерах при температуре не выше –10 °С в течение не более 30 сут.