10.8 Производство пива и безалкогольных напитков

В пивоваренном производстве искусственный холод применяют в технологических процессах выработки солода и пива, для поддержания необходимых параметров воздуха в производственных помещениях, при хранении готовой продукции и хмеля. В зависимости от особенностей предприятия и вида вырабатываемой продукции в пивоваренной промышленности применяют различное холодильное технологическое оборудование на отдельных стадиях технологического процесса.

Безалкогольные напитки представлены следующими группами: минеральные воды, газированные напитки, плодово-ягодные напитки (сиропы, соки, экстракты), хлебный квас. При производстве газированных напитков искусственный холод применяется при изготовлении сиропа, его купажировании, приготовлении газированной воды в розлив.

10.9 Производство вина

Холод при производстве вин применяется для охлаждения и отстаивания сусла, поддержания температуры в процессах брожения, стабилизации вин, концентрирования сусел и вин.

В процессе обработки холодом выпадают в осадок винный камень, соли металлов, коагулируются нестойкие белки и пектины, дубильные и красящие вещества, улучшается растворение кислорода, ускоряется созревание вин. Температурный режим, продолжительность обработки холодом, охлаждение в потоке или в резервуарах определяется технологий производства и, естественно, марками вин. Температурный диапазон лежит в пределах от – 8 до +14 °С. Коньячные купажи обрабатывают холодом при температуре –10... –12 °С. Выдержка ликеров после купажирования осуществляется при температуре 8 – 20 °С.

Стабильное поддержание температуры в процессах брожения повышает качество винных материалов, так как высокая температура приостанавливает развитие дрожжевых клеток, частично улетучиваются ароматические вещества, происходят потери спирта. Низкие температуры задерживают брожение. Поэтому в зависимости от вида вин поддерживается температура с колебанием не более 2 К. Шампанские и марочные вина бродят при температурах 15 – 20 °С, а для красных столовых вин поддерживается температура на уровне 28 – 30 °С.

Хранение виноматериалов после брожения производится при температурах 2 – 8 °С, столовых и мускатных – при 10 – 12 °С. В процессе производства применяется отдых вин перед розливом. В период отдыха поддерживают температуру на уровне 10 – 16 °С в зависимости от вида вина. Коньячные виноматериалы хранят при температурах 10 – 15 °С.

Растительное сырье для ароматизированных вин хранят при температурах 0 – 4 °С и относительной влажности воздуха не ниже 65%. Более подробно о применении холодильных технологий изложено в источнике [1, с. 315]).