10.4 Рыбная промышленность

Рыбная промышленность представлена рефрижераторным флотом и береговыми рыбообрабатывающими предприятиями. Рефрижераторный флот по функциональному назначению можно разделить на три основные группы: добывающие, обрабатывающие и приемно-транспортные суда.

Холодильники рыбной промышленности представляют собой предприятия, связанные с промышленными комплексами по приему рыбы, ее обработке и распределению, и входят в состав этих комплексов. По функциональному назначению холодильники разделяются на портовые, производственные, сбытовые и промысловые. В рыбной промышленности холод применяют в следующих технологических процессах:

• охлаждение свежей рыбы для реализации в виде товарной охлажденной продукции, для последующего замораживания и для обработки на рыборазделочных машинах;

• для охлаждения кулинарных изделий после тепловой обработки, а также рыбы холодного и горячего копчения;

• подмораживание свежей рыбы;

• замораживание свежей рыбы, готовых рыбных блюд, филе, пельменей;

• хранение рыбы и рыбопродуктов.

10.5 Хлебопекарная и кондитерская промышленности

В этих отраслях промышленности низкие температуры широко используют в технологических процессах, для холодильной обработки и хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также для кондиционирования воздуха производственных помещений.

10.6 Плодоовощная промышленность

Многообразные виды фруктов, картофеля, овощей и ягод заготавливают для длительного хранения на фрукто- овощехранилищах. На перерабатывающих производствах осуществляется соление и квашение капусты, огурцов и томатов. Из картофеля, непригодного для длительного хранения, вырабатывают крахмал. Производится замораживание зеленных культур, горошка, ягод, вырабатываются полуфабрикаты.

В условиях холодильников создаются наиболее благоприятные возможности для организации контейнерного хранения растительных продуктов, что облегчает транспортные операции, позволяет более рационально использовать холодильные емкости, максимально механизировать загрузку камер и выпуск продукции. Большое количество растительной продукции перерабатывается консервными заводами и комбинатами. Все консервные предприятия широко используют искусственный холод для хранения сырья и готовой продукции.

10.7 Производство замороженных готовых блюд

Замороженные готовые блюда представляют собой кулинарные изделия, подвергаемые замораживанию после предварительной технологической обработки до полной кулинарной готовности. Замороженные готовые блюда выпускают в виде первых и вторых блюд, гарниров, салатов и десертов. Перед употреблением их достаточно только разморозить и разогреть. Быстро замороженными блюдами особенно целесообразно снабжать предприятия общественного питания, в которых отсутствуют условия для приготовления пищи, – вагоны-рестораны, предприятия питания воздушного и водного транспорта, мест отдыха, а также домовые кухни и магазины кулинарии. Замороженные готовые блюда производятся на консервных заводах, мясо- и рыбокомбинатах, в специализированных хладокомбинатах.