26. Кофе. Классификация. Показатели качества.

Кофе.

Это семена плодов тропического вечно - зелёного дерева. В мировой практики культивируют 3 вида кофейных растений:

1)Аравийский (Арабика)

2) Либерийский (Либерика)

3) Рабуста.

На долю кофе «Арабика» приходится более 50% мирового производства кофе. «Арабику» выращивают в центральной Африки от Эфиопии до озера Виктория Неанса. Также в Южной Америке. Это Бразилия, Колумбия, Гватемана и в Азии, Йемен.

Либерийский вид произрастет на Западном побережье Африки и в Азии (Вьетнам и Индия). Международная торговля сырым кофе в зёрнах производится раздельно по наименованиям. Смесь различных наименований недопускается. Зёрна сырого кофе не имеют аромата и характеризуются сильно вяжущим вкусом. Оценка качества сырого кофе производится по внешнему виду зёрен, запаху, наличию недоброкачественных зёрен, содержанию минеральных и органических примесей и последней характеристики обжаренного кофе, т.е вкус и аромат. Зелёный кофе, используемый для изготовления жаренного кофе и подразделяют на сорта:

- премиум

- высший

- первый

- второй.

К сорту премиум относят зелёный кофе ботанического вида арабика. С суммарным количеством дефектных зёрен не более 18-ти штук. К высшему сорту относят зелёный кофе «Арабика» с суммарным количеством дефектных зёрен не более 25-ти штук.

К 1-му сорту относят зелёный кофе вида: «арабика», «рабуста» с суммарным количеством не более 115 штук.

2-ой сорт – это зелёный кофе «Рабуста» с суммарным количеством дефектных зёрен не более 250 штук.

К дефектам кофе относят:

1) черные зёрна

2) белые или чубчато-опалые

3) ломаные

4) давленные

5) проколанные

К органическим примесям относят ветки и стебли растения. Для придания кофе вкуса и аромата зерна обжаривают при температуре 180-200^о С в течении 26-ти минут. Затем быстро охлаждают до 40-45^о С. Натуральный жаренный кофе бывает в зернах и молотый . Он бывает нескольких сортов:

1. Премиум.

2. Высший.

3. Первый.

Его получают из зеленого кофе сорта премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зенего кофе высшего сорта с добавлением или без зеленого кофе сорта премиум и 1-го сорта. Натуральный жаренный кофе 2-го сорта готовят из зеленого кофе 2-го сорта.

В зависимости от степени обжарки кофе бывает светлообжаренным, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжарки.

26. Классификация и характеристика алкогольной продукции

Алкогольная продукция - пищевая продукция, которая произведена с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, и (или) спиртосодержащей пищевой продукции, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема.

Алкогольная продукция (спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки, вино и иная пищевая продукция с объемной долей этилового спирта более 1,5 процента, за исключением виноматериалов) признается подакцизным товаром.

Производство и оборот алкогольной продукции осуществляются организациями при наличии соответствующих лицензий.

Для производства алкогольной продукции разрешается использовать этиловый спирт, произведенный только из пищевого сырья.

Алкогольная продукция, находящаяся в розничной продаже на территории Российской Федерации, сопровождается информацией на русском языке, которая должна содержать сведения о:

26. Вина. Классификация. Органолептическая оценка, болезни и дефекты вин.

Вино – напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока или мезги.

Виноградные вина обладают питательными, лечебными и бак-терицидными свойствами. Потреблеиие их в умеренных количе-ствах полезно для человеческого организма может бытъ рассматриваемо с полным правом как самый здоро-вый гигиенический напиток. Поэтому употребление виноградно-го вина весто крепких алкогльных напитков является важным

средством борьбы с алкоголизмом.

Вина делятся на сортовые и купажные.

При получении сортовых вин используют один сорт винограда в их производстве допускается использование не более 15% винограда других сортов. Купажные вина получают из смеси сортов.

Тихие вина в зависимости от качества и сортов выдержки делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года. жаем винограда года. К молодым относят вино натуральное сухое, получаемое по

общепринятой технологии и реализуемое до 1 января следующего за урожаем виноградного года. за урожаем винограда года.

Вино без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанным вином считается вино улучшенного качества. получаемое по специальной технологии с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее шести месяцев.

Марочными считаются высококачественные вина, вырабаты­ ваемые из лучших сортов винограда в отдельных Районах или мик- рорайонах по специальной технологии и выдержанные перед раз- ливом в бутылки не менее полутора лет.

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

К вину контролируемого наименования по происхождению относят вино высокого качества получаемое по специальной или традиционной технологии из определённых сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолепгическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в его наименовании.

26. Вина. Виды его фальсификации.

Выделяют следующие виды фальсификации виноградных вин:

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами для увеличения объема. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, сахарина, искусственных красителей).

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шантализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до и во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимах.

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты и др.) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок. Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды черники, бузины, водный свекловичный настой) и синтетические красители (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин), многие из которых являются не только вредными, но подчас даже и ядовитыми соединениями (фуксии).

Подделка букета вин. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

26. Подакцизные товары. Виды акцизных марок.

Термин, обозначающий товар, в цену которого включается косвенный налог - акциз.

Перечень подакцизных товаров и ставки акцизов устанавливаются правительством.

Подакцизными товарами признаются:

1) спирт этиловый из всех видов сырья, за исключением спирта коньячного;

2) спиртосодержащая продукция;

3) алкогольная продукция;

4) пиво;

5) табачная продукция;

6) автомобили легковые и мотоциклы с мощностью двигателя свыше 112,5 кВт (150 л.с.);

7) автомобильный бензин;

8) дизельное топливо;

9) моторные масла для дизельных и (или) карбюраторных (инжекторных) двигателей;

10) прямогонный бензин.

26. Общая характеристика молочных товаров. Сыры. Показатели качества.

Сыры изготовляют из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка с последующим созреванием сырной массы.

Пищевая ценность сыров определяется их химическим составом и свойствами. В состав сыров входят (в среднем): 36-52% воды 17-25% белковых веществ. 13-32% жира, 2 - 3% углеводов, 4% минеральных веществ. Полноценные белки сыра (казеин и др.) легче и быстрее усваиваются по сравнению с белкам и молока, так как в процессе созревания сыров они частично расщепляются, переходя в растворимые соединения. Жиры сыров усваиваются на 96%. В сырах содержатся минеральные вещества (кальций, натрий, фосфор и др.), витамины А, D, Е, В_1,В_2, В₁₂РР,С,пантеновая кислота. Экстрактивные вещества сыров обладают вкусовыми

свойствами и возбуждают аппетит, оказывая воздействие на пищеварительные желёзы.

Биологическая ценность сыров характеризуется сбалансированностью в них незаменимых аминокислот (триптофана, фенилаланина и др.). жиров (молочный жир), углеводов (лактозы), витаминов, минеральных веществ.

Энергетическая ценность сыра составляет 230-420 (на 100 г продукта) и, в зависимости от содержания жира и белка, превосходит калорийность говядины.

Усвояемость сыров достаточно высока - 98-99% при смешан­ном питании.

Физиологическая ценность сыров во многом определяется на-личием в них холестерина, лактозы, витаминов, минеральных ве-ществ и зависит в наибольшей степени от разновидности сыра, года его выработки, географического положения, происхождения сырья (молока), методов и режимов выработки. Физиологическая норма потребления сыров - 6,6 кг в год на человека.

Классификация сыров осуществляется по различным признакам.

По типу основного сырья сыры бывают:

• натуральные - вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и буйволиного молока;

• переработанные- вырабатываемые из натуральных сыров.

По способу свертывания молока различают сыры:

- сычужные - молоко свертывается под действием сычужного фермента;

Кисломолочные - молоко свертывается под действием молочной кислоты.

Также сыры подразделяют на группы в зависимости от состава микрофлоры:

- вырабатываемые при участии мезофильных и термофиль-

ных молочно-кислых и пропионово-кислых бактерий -вырабатываемые с использованием ацидофильной па-

лочки. Технологическая классификация сыров представлена ниже 1. Сыры твердые прессуемые:

а) с ВЫСОКИМ вторым нагреванием (52 -68^о С):

- типа швейцарского;

- типа терочных сыров;

б) с низким вторым нагреванием (39—11^оС);

- типа голландского; - типа чеддер;

2. Сыры полутвердые самопресующиеся:

- типа латвийского.

3. Сыры мягкие самопресующиеся:

^{- типа рокфор;}

- типа дрогобужского; -тип закусочного; - приготовленный с использованием белой плесени;

- типа кисломолочного

4.Сыры самопресующиеся (Брынза, Сулугуни

и другие).

^{5 Сыры переработанные, плавленные:}

-без наполнителей и специй;

- с наполнителями специями;

- конченые;

-пастообразые;

- сладкие;

^{- консервные;}

- к обеду.

26. Масло сливочное Показатели качества.

К основным показателям качества сливочного масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологиче ская значимость), потребительские свойства (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимоспособность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

26. Общая характеристика жиров. Растительное масло. Показатели качества.

Растительные масла получают в основном из семян масличных растений. Отличительной особенностью этих культур является накопление масла в семенах (подсолнечника, хлопчатника, горчицы, рапса, арахиса, сои и других) или плодах (оливкового дерева, пальм масличных), а также зародышах семян (кукурузы). Процессы выделения растительных масел из семян, плодов, зародышей семян и их очистку следует проводить таким образом, чтобы максимально сохранить в неизменном виде глицеридную часть жира, его пищевое достоинство и физиологическую ценность, а также по возможности исключить условия и факторы, способствующие развитию автоокисления в масле.

Основными частями масличных семян являются ядро и оболочки, которые различаются по строению, химическому составу, физико-химическим свойствам. Ядра семян имеют клеточную структуру, в составе которой есть элеоплазма, включающая белко­вые образования и масло, и стенки клеток. Масло распределено среди белковых веществ в виде микроскопических включений, со-

единенных ультрамикроскопическими каналами. И состав ядра масляничных семян входят также фосфолипиды, токоферолы, вода красящие, минеральные и некоторые другие вещества. Оболочки семям в основном состоят из клетчатки и не содержат масла.

Растительные масла можно получить двумя способами: прессованием и экстрагированием. Первый способ основан на механическом отжиме семян под высоким давлением, второй - на способности некоторых низкокипящих органических растворителей (бензина, дихлорэтана) растворять масла и извлекать их из маслосо-держащего продукта, Чаще используют комбинированное извлечение масел прессование и последующее экстрагирование.

По технологическому признаку процессы производства растительных масел делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация подученного масла: розлив; упаковка и маркировка.

Подготовка и хранение масличных семян включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян,

Подготовка семян к извлечению масла предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян (разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляете и в семенорушках); разделение на фракции; измельчение ядра.

Собственно извлечение масла производят двумя способами, прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

однократное прессование;

двукратное прессование извлечение масла путем предва ритольного отжима форпрессонания с последующим окончательным отжимом - экспеллиронанием;

холодное прессование - извлечение масла из сырья без пред варительной влаготепловой обработки; форпрессование - экстракция - предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его из влечением путем экстракции бензином; прямая экстракция - экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Рафинация процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Все методы рафинации делятся на:

физические - отстаивание, центрифугирование, фильтрация; химические - сернокислая и щелочная рафинация, гидратации удаление госссипола;

физико - химические - отбеливание, дезодорация, вымораживание.

Получаемые растительные масла не лишены различных примесей и сопутствующих веществ. Некоторые из них влияют на вкус, запах и цвет масел, в том числе природные ароматические вещества и пигментносущие тому или иному виду масла, а также вещества образовавшиеся в результате технологических приемов обработки в процессе водно-тепловой обработки измельченных семян, вследствие наличия остаточных веществ а масле после ди стиляции растворителя. Растительные масла могут содержать в бел ковые и слизистые вещества, фосфолипиды, воду, частицы шелу хи, жмыха, шрота и другое. В масле почти всегда содержатся про дукты расщепления триглициринов - сводные жирные кислоты Последние могут оказаться в масле как продукты, оставшиеся в результате неполного синтеза триглициридов, поэтому выработан ные пищевые масла очищают; то есть рафинирует по полной или неполной схеме рафинации. Полная схема рафинации пищевых масел включает механическую очистку, гидратацию, целощную обработку, отбелку и дезодорацию.

Механической очисткой (отстаиванием, фильтрацией) можно удалить из масла частицы жмыха, шрота, некоторые коллоиды

фесфолициды, белки, слизистые вещества.

Определение качества растительных масел проводят по орга-нолептическим показателям (запаху, цвету, прозрачности (отстою), вкусу), химическим и физическим показателям (содержанию вла ги, кислотному, йодному, перекисному числам, коэффициенту пре ломления и другим).

Показатели безопасности растительных масел: токсичные эле менты - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, в арахисовом масле также железо; микотоксины - афлотоксин В,; пестициды - гексах лорциклогексан (а, Р, у-изомеры); ДДТ и его метаболиты, а также радионуклиды - цезий-137, стронций-90 не должны присутство вать в растительных маслах.

26. Мясо. Виды разрубов. Сортность мяса. Ветеринарное и товароведное клеймение мясных туш.

26. Колбасы вареные, копченые, сырокопченые и полукопченые. Показатели качества.

Растительные масла получают в основном из семян масличных растений. Отличительной особенностью этих культур является накопление масла в семенах (подсолнечника, хлопчатника, горчицы, рапса, арахиса, сои и других) или плодах (оливкового дерева, пальм масличных), а также зародышах семян (кукурузы). Процессы выделения растительных масел из семян, плодов, зародышей семян и их очистку следует проводить таким образом, чтобы максимально сохранить в неизменном виде глицеридную часть жира, его пищевое достоинство и физиологическую ценность, а также по возможности исключить условия и факторы, способствующие развитию автоокисления в масле.

Основными частями масличных семян являются ядро и оболочки, которые различаются по строению, химическому составу, физико-химическим свойствам. Ядра семян имеют клеточную структуру, в составе которой есть элеоплазма, включающая белко­вые образования и масло, и стенки клеток. Масло распределено среди белковых веществ в виде микроскопических включений, со-

единенных ультрамикроскопическими каналами. И состав ядра масляничных семян входят также фосфолипиды, токоферолы, вода красящие, минеральные и некоторые другие вещества. Оболочки семям в основном состоят из клетчатки и не содержат масла.

Растительные масла можно получить двумя способами: прессованием и экстрагированием. Первый способ основан на механическом отжиме семян под высоким давлением, второй - на способности некоторых низкокипящих органических растворителей (бензина, дихлорэтана) растворять масла и извлекать их из маслосо-держащего продукта, Чаще используют комбинированное извлечение масел прессование и последующее экстрагирование.

По технологическому признаку процессы производства растительных масел делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация подученного масла: розлив; упаковка и маркировка.

Подготовка и хранение масличных семян включает следующие технологические процессы: очистку семян от примесей, кондиционирование семян по влажности, хранение семян,

Подготовка семян к извлечению масла предусматривает очистку семян от примесей, калибрование семян по размерам, кондиционирование семян по влажности, аналогичные соответствующим операциям перед закладкой семян на хранение; обрушивание семян (разрушение оболочек масличных семян путем механического воздействия осуществляете и в семенорушках); разделение на фракции; измельчение ядра.

Собственно извлечение масла производят двумя способами, прессованием и экстракцией. На основе этих двух способов разработаны следующие технологические схемы производства растительных масел:

однократное прессование;

двукратное прессование извлечение масла путем предва ритольного отжима форпрессонания с последующим окончательным отжимом - экспеллиронанием;

холодное прессование - извлечение масла из сырья без пред варительной влаготепловой обработки; форпрессование - экстракция - предварительное обезжиривание масла путем форпрессования с последующим его из влечением путем экстракции бензином; прямая экстракция - экстракция растворителем без предварительного обезжиривания.

Рафинация процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей. Все методы рафинации делятся на:

физические - отстаивание, центрифугирование, фильтрация; химические - сернокислая и щелочная рафинация, гидратации удаление госссипола;

физико - химические - отбеливание, дезодорация, вымораживание.

Получаемые растительные масла не лишены различных примесей и сопутствующих веществ. Некоторые из них влияют на вкус, запах и цвет масел, в том числе природные ароматические вещества и пигментносущие тому или иному виду масла, а также вещества образовавшиеся в результате технологических приемов обработки в процессе водно-тепловой обработки измельченных семян, вследствие наличия остаточных веществ а масле после ди стиляции растворителя. Растительные масла могут содержать в бел ковые и слизистые вещества, фосфолипиды, воду, частицы шелу хи, жмыха, шрота и другое. В масле почти всегда содержатся про дукты расщепления триглициринов - сводные жирные кислоты Последние могут оказаться в масле как продукты, оставшиеся в результате неполного синтеза триглициридов, поэтому выработан ные пищевые масла очищают; то есть рафинирует по полной или неполной схеме рафинации. Полная схема рафинации пищевых масел включает механическую очистку, гидратацию, целощную обработку, отбелку и дезодорацию.

Механической очисткой (отстаиванием, фильтрацией) можно удалить из масла частицы жмыха, шрота, некоторые коллоиды

фесфолициды, белки, слизистые вещества.

Определение качества растительных масел проводят по орга-нолептическим показателям (запаху, цвету, прозрачности (отстою), вкусу), химическим и физическим показателям (содержанию вла ги, кислотному, йодному, перекисному числам, коэффициенту пре ломления и другим).

Показатели безопасности растительных масел: токсичные эле менты - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, в арахисовом масле также железо; микотоксины - афлотоксин В,; пестициды - гексах лорциклогексан (а, Р, у-изомеры); ДДТ и его метаболиты, а также радионуклиды - цезий-137, стронций-90 не должны присутство вать в растительных маслах.

26. Консервы мясные и рыбные. Виды. Показатели качества.

Мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или а сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время.

Классификация мясных консервов:

• По «иду сырья — на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мяс­ных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

• по виду тары — в металлической таре и стеклянных банках;

• по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

• по назначению — закусочные, обеденные, для детского и диетического питания. Ассортимент мясных консервов: Баранина тушеная, Свинина тушеная, Гуляш,

Говядина отварная в собственном соку, Говядина тушеная, Ветчина, Языки, Поросенок в желе, Почки в томатном соусе, Бекон копченый пастеризованный ломтиками, Сердце, Мясо в белом соусе. Свинина отварная в собственном соку. Мясо птицы в желе, Печень в собственном соку, Бекон рубленый, Фарш свиной сосисочный. Колбасный фарш от­дельный, Колбасный фарш любительский, Колбасный фарш ветчинно-рублеНый, паштет Артика, Паштет мясной, Паштет печеночный, па'штет Пражский и др. '

Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фар­ша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов.

Разновидности:

• мясо-6о6овью(Фасольсосвининой,Фасольсговядиной,Чечевицасговядинойидр.),

• мясо-крупяные (Каша гречневая с печенью, Каша гречневая с говядиной),

• мясо-макаронные (Макароны с говядиной),

• мясо-овощные.

Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением жи­вотного сала, бульона или томатного соуса.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде.

Разновидности: гомогенизированные (Малютка, Малыш, Беззубка), пюреобраз-ные (Язычок, Бутуз), мясо-оеощные супы-пюре (Суп-пюре мясо-овощной с томатом); мясо-овощные обеденные блюда (Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.)

Маркировка мясных консервов.

Потребительская тара (банки) должны быть художественно оформлены путем литог­рафирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием данных:

1. наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; его подчиненность и товарный знак;

2) наименование консервов:

3) сорт (при наличии сортов);

4) масса нетто:

5) обозначение нормативно-технической документации (НТД) на продукцию:

6) основной состав консервов (например, говядина, жир. лук, пряности);

7) способ подготовки к утюгреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию;

8) информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов;

9) срок хранения со дни выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок),

10) на этикетках детских и диетических консервов должна быть надпись -Одобрено Минздравом России-. На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) вы­работки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы.,

Разморы: знаки по ширине должны быть от 1 до 5 мм и по высоте — от 2.5 до 7 мм.

Сроки хранения: консервы мясные и мясо-растительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до 3 лет, а в штампованных — до 2 лет. В торговой сети кон­сервы должны храниться при температуре не выше 20 'С до 30 суток.

Дефекты консервов: помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, бомбаж микробиологический, химический, физический и др.

Мясные полуфабрикаты — продукты из натурального и измельченного мяса и суб­продуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов:

1) по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов.

2) по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени.

3) по термическому состоянию: охлажденные: замороженные. Приготавливают полуфабрикаты в виде отдельных кусков весом 125 г (порционные)

или мелких кусочков, расфасованных на порции или реализуемых как весовой товар. Ассортимент полуфабрикатов:

1) порционные — бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной, мозги в сухарях и др.:

2) мясокусковыо — гуляш, азу. рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор. Хранение в торговой сети при температуре 0 ...-6 'С.

Сроки реализации: для натуральных крупно кусковых — 48 ч, порционных — 36. мел­кокусковых — 21, фарша —12 ч.

Рыбные консервы.

Рыбные консервы и пресервы — готовые к употреблению и устойчивые при хра­нении рыбные продукты в герметической таре.

В зависимости от используемого сырья и технологии производства рыбные консервы классифицируются на группы: натуральные рыбные консервы; консервы рыб­ные в томатном соусе; консервы рыбные в масле; консервы рыбо — растительные; рыб­ные консервы в маринаде; рыбные паштеты и пасты.

Пресервы — не подвергаются стерилизации и вырабатывают из созревающей при посоле рыбы. Виды пресервов: 1) из неразделенной рыбы пряного посола или специ-. ального баночного посола; 2) из разделанной рыбы.

Маркировка: металлические банки маркируют методом выштамповывания условных обозначений в три ряда: первый — число, месяц, год; второй — ассортиментный знак (до трех цифр или букв, номер завода); третий — номер смены и индекс промышленности (Р).

Сроки и условия хранения: при температуре -5 "С и относительной влажности воз­духа 75%.

Гарантийные сроки хранения от 6 мое. до 3 лет в зависимости от вида изделия, тары и условий хранения.

Рыбные полуфабрикаты — охлажденные или мороженые продукты, полностью под- . готовленные к тепловой обработке.

Ассортимент рыбных полуфабрикатов: рыбное филе мороженое; рыбный фарш мороженый; рыба специальной разделки; суповые наборы; рыбные пельмени; рыбные котлеты и др.

Сроки реализации — от 7 до 72 ч в зависимости от вида и условий хранения.

Икра — продукт размножения' формируемый в органе самок рыб — ястыке. Облада­ет высокой биологической, энергетической и вкусовой ценностью.

Цвет икры: у осетровых рыб цвет от светло-серого до черного, у лососевых — оранжево-красный, у других — в основном серовато-желтый.

Размеры икры: наиболее крупная — икра лососевых (4—7 мм), мельче икра осет­ровых (2—5 мм), самая мелкая — у частиковых рыб (1—1,5 мм).

Классификация по способу обработки: 1) Зернистая икра — самая ценная и распространенная. 2) Икра паюсная — изготавливается из свежей икры со слабой обо­лочкой; ее солят, прессуют и плотно упаковывают. 3) Ястычная икра — из свежих или мороженых ястыков; ее солят, вялят, сушат, коптят. 4) Пробойная икра — полученная из прочих рыб (тресковых, сельдевых, частиковых).

Условия хранения: при температуре +2 ... -8 'С от 2 до 12 мес.