4. Особенности маркировки пищевых продуктов. Пищевые добавки.

Маркировка пищевых продуктов должна производится в соответствии с требования­ми стандартов на упаковку и маркировку.

Сведения, содержащиеся в маркировке различных групп пищевых товаров: наи­менование и местонахождение предприятия-изготовителя и его товарный знак; наименова­ние продукции или в...ида; сорт (при наличии); масса нетто; обозначение нормативного до­кумента на продукцию; условия хранения; информационные данные о пищевой и энергети­ческой ценности продукта; способ приготовления; краткую характеристику продукта; дата выработки; основной состав консервов или смесей (рецептура); срок хранения.

Текстовые элементы маркировки могут дополняться рисунками и информационны­ми знаками.

Место размещения маркировки; преимущественно размещается на упаковке, по­скольку нанести ее на собственно товар невозможно (напитки) или затруднительно.

Маркировка на продуктах осуществляется: клеймением штампами, печатями (мясо), выдавливанием букв (сыры).

Правовое обеспечение: защита информации, прав субъектов, участвующих в ин­формационных процессах, осуществляется в соответствии с Федеральным законом «Об информации, информатизации и защите информации».

5. Общая характеристика химического состава продтоваров. Жиры.

6. Белки. Углеводы. – НЕ БУДЕТ

7. Пищевая ценность продтоваров. – НЕ БУДЕТ

8. Виды консервирования и изменения, происходящие при хранении в продтоварах.

Важной проблемой является сохранность скоропортящихся пищевых продуктов. Для этой цели их подвергают специальной обработке — консервированию.

Возможности консервирования: позволяет предохранять продукты от порчи, рас­ширить их ассортимент, улучшает вкус, аромат, питательную ценность, повышает сте­пень готовности к употреблению.

Методы консервирования: физические, физико-химические, комбинированные, биохимические и химические методы консервирования.

Физические методы — консервирование высокими и низкими температурами, ис­пользование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.

Разновидности физических методов:

пастеризация (нагревание продукта до температуры 65—90'С),

стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 10О'С),

сушка (искусственная — конвективная, вакуумная, сублимационная и естествен­ ная),

консервирование сахаром и солью и др.

Биохимические методы — консервирование пищевых продуктов молочной кисло­той (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу продуктов.

Химические методы консервирования — основаны на добавлении к пищевым про­дуктам небольшого количества химических веществ — консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изме­нять вкус, цвет и запах продукта.

Вещества, используемые при химическом методе консервирования:

уксусная, бензойная; сорбиновая, борная, пропионовая кислоты,

уротропин,

• некоторые антибиотики (биомицин, нистатин, низин и др.). Комбинированный метод консервирования — копчение.

Суть метода — продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидко­стью, содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении про­дукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-зо­лотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешан­ные, или комбинированные.

Физические процессы — вызывают изменения физических свойств продукта: темпе­ратуры, плотности, цвета, формы, консистенций, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические — вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация Сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными ве­ществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, прогоркание жиров).

Особенность: при длительном хранении пищевых продуктов в результате химичес­ких превращений содержание биологически активных веществ в их составе существен­но уменьшается.

биохимические — вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов — ферментов или вне­сенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Особенность биохимических процессов: сложные органические вещества подвер­гаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зер­не, крупе, муке. Продукты теряют много Сахаров, кислот и других питательных веществ.

Автолиз — ферментативный процесс саморастворении протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

Гликолиз — процесс под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах. При­водит к ухудшению вкуса и запаха продуктов и является причиной их значительных потерь.

Микробиологические процессы — разновидность биохимических процессов в пи­щевых продуктах, при которых изменение качества продукта наступает вследствие дея­тельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно {гниение, брожение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).

Разновидности микробиологических процессов:

Брожение — расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. 8 про­цессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксус­нокислое, маслянокислое брожение и др.

Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических фер­ментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продукта ми распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, кото­рые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.

Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, рас­щепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу мяса, плодов, овощей, хлеба, масла, яиц и др.

Биологические процессы — процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов.

Особенность: в ходе перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены и вследствие одних изменений часто наступают и другие, происходят комбинированные процессы, протекающие при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых про­дуктов.