2.14. Правила подавання охолоджувальних та алкогольних напоїв

Треба пам'ятати про традиційні правила подачі напоїв, які вироблялися протягом століть: для певних вин використовувати відповідні келихи, витримувати потрібну температуру пива і т. д.

Горілка подається в чарках ємністю не більше 50 мл, міцне вино - не більше 75 мл, столове вино - у келихах ємністю 100-125 мл.

При індивідуальному замовленні відвідувача горілка звичайно подається в чарках, стопках або невеликих графинах; при обслуговуванні групи відвідувачів - у графинах і пляшках (охолоджена).

Офіціанти наливають вино завжди правою рукою, тримаючи руку над етикеткою й підійшовши до відвідувача праворуч. Чарки й келихи не наливають доверху.

Принесе вино, замовлене відвідувачем, офіціант повинен показати йому етикетку й після цього, одержавши дозвіл, відкоркувати пляшку. Для відкривання пляшок з корковими пробками використають штопори. Поліетиленовий ковпачок підрізають коротким ножем. Після цього горлечко пляшки протирають ручником і вгвинчують штопор у пробку. Потім, лівою рукою тримаючи горлечко пляшки, правої обережно витягають пробку. Розлив вино в келихи або чарки, офіціант ставить пляшку на стіл. На банкеті з повним обслуговуванням, налив гостям вино, офіціанти ставлять пляшки тільки на підсобний столик

Якщо офіціант за правилами обслуговує гостей, що прийшли компанією, він повинен, перед тим як наповнити келихи, одержати дозвіл кожного гостя. Причому вино спочатку наливають дамам, а потім чоловікам і на закінчення - тому, хто замовив його. Якщо гість не допив вино, йому необхідно запропонувати інше. Після наповнення чарок горлечко пляшки щораз промокають про ручник, щоб краплі вина не попадали на скатертину

Наливаючи вино із пляшки або графина, не можна стосуватися ними чарок; у міру наповнення чарки або келиха горлечко пляшки або графина злегка піднімають, а потім, тримаючи його над чаркою, роблять обертовий рух по годинній стрілці, щоб краплі вина не попадали на скатертину. Якщо вино потрапило на скатертину, пляму від нього, особливо від червоного вина, потрібно посипати сіллю. Рідина на ніжці чарки видаляють ручником, не забираючи чарку зі стола

Забороняється наливати напої в чарки гостей через стіл або з лівої сторони правою рукою - це грубе порушення правил обслуговування. Якщо ж гість сидить правою стороною в стіни й до нього важко підійти, напій можна налити з лівої сторони, але обов`язково лівою рукою. Так само подають напої в чарках, стопках, келихах, попередньо налив їх на підсобному столі й поставивши на підношення, покритий серветкою

Наливаючи напій із графина, офіціант повинен тримати пробку від нього в лівій руці, а поставивши графин на стіл - знову закрити горлечко

Шампанське, що подається попередньо охолодженим, поміщають у цебро з льодом і накривають серветкою, залишаючи зовні лише верхню частину пляшки. Одержавши дозвіл відвідувача, шампанське відкорковують, прийнявши деякі запобіжні заходи: горлечко пляшки накривають серветкою, пляшку тримають злегка навскіс, не відмінюються над нею й не повертають її убік гостей; великий палець лівої руки увесь час тримають на пробці; правою рукою обережно розкручують дротовий замок; потім, взявши пляшку в праву руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягають пробку, повертаючи її в горлечку пляшки й поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Пляшку потрібно намагатися відкрити з мінімальним шумом і відразу ж розливати шампанське, при цьому наповнювати келихи обережно, тонким струменем. Наповнювати келихи рекомендується у два прийоми, по черзі обходячи гостей за столом. Можна також наливати шампанське в келихи, поставлені на підношення

Натуральні мінеральні води із природних джерел мають лікувальні властивості й використаються як столові напої. У ресторані рідко обід або вечеря обходиться без замовлення мінеральної води. Одне з перших місць займає нарзан - вуглекисла, гідрокарбонатно-сульфатна вода. Це освіжаючий, добре утоляющий спрагу, злегка збудливий столовий напій, що сприяє підвищенню апетиту й поліпшує травлення. Світову популярність придбав напій боржомі, що володіють високими лікувальними властивостями й добре утоляющий спрагу. Це вуглекисла гідрокарбонатно-натрієва вода, що містить солі брому, йоду й ін. Без рекомендації боржомі у великій кількості пити не слід. Приємним смаком, що освіжає дією володіє Арзни. Цей столовий напій прекрасно вгамовує спрагу, відрізняється високою мінералізацією, до складу його входять солі брому, йоду, літію й др.

Якщо відвідувач замовляє скроні, до нього звичайно подають содову воду — напій промислового виготовлення, що одержують шляхом додавання у воду двовуглекислої соди й газування. До скроні можна подать і нарзан

У літню пору мінеральну воду краще подавати охолодженої. Пляшки повинні, бути чистими, з акуратно наклеєними етикетками. Їх відкривають ключем для зняття кронпробок, протирають горлечко ручником і, одержавши дозвіл відвідувача, наливають воду у фужери або ставлять відкриту пляшку на стіл. Фужер наповнюють на половину або дві третини ємності

Пиво має освіжаючу властивість, тонким солодовим і хмелевим смаком і ароматом і нерідко подається до багатьох м`ясних і рибних других блюд.

Холодні закуски до пива — в’ялена вобла, солоні сушіння, чорні сухарі із сіллю, соломка із сіллю й сиром, твердокопчена ковбаса, сир, креветки в томатному соусі, краби; гарячі закуски — сосиски й шинка із зеленим горошком, раки.

У багатьох ресторанах у нашій країні й за рубежем обладнані пивні бари. Іноді в них установлюють дві стійки: одну — для самообслуговування відвідувачів, іншу — для обслуговування відвідувачів офіціантами. У пивному барі бажано мати не менш трьох сортів пива. Для відпустки його використаються спеціальні кружки, звужені догори, щоб зберегти так званий «манжет» піни. Улітку пиво прохолоджують від 6 до 8градусів, а взимку підігрівають до 16—18°.

Коктейлі й інші змішані напої. Серед напоїв, що замовляють відвідувачами в ресторані, все більше поширення одержують коктейлі. Їх звичайно подають на початку обіду або вечері в спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Щоб подати коктейлі добре охолодженими, склянки для них бажано тримати в холодильнику. П`ють коктейлі звичайно через соломинку

Спиртні напої, використовувані для виготовлення коктейлів і інших змішаних напоїв, повинні добре сполучатися з іншими компонентами сумішей

У шейкері збивають коктейлі, що складаються з різнорідних інгредієнтів (фруктових соків, вершків, яєць, лікерів різних сортів). Суміш збивають енергійними рухами, струшуючи шейкер. Якщо до складу коктейлів входять шампанське, шипучі вина, газовані напої, то такі коктейлі змішують безпосередньо в келиху; у деяких випадках шампанське доливають після взбивания суміші в шейкере. Компоненти, що доповнюють один одного (джин, вермут), змішують, додаючи лід для охолодження

При готуванні коктейлів сироп рекомендується заготовлювати заздалегідь, тому що цукор погано розчиняється в лікерах. Прискорює розчинення додавання одних-двох чайних ложок води. Швидко розчиняється цукор у содовій воді

Щоб лимон дав більше соку й легше вижимався, його на 15 хв потрібно помістити в холодильник. Кубики льоду, використовувані для готування коктейлів, обдають теплою водою, і вони здобувають блиск

Ефектно виглядають коктейлі в заморожених склянках: для цього склянку опускають у воду, а потім ставлять у морозитель холодильника.

Залежно від компонентів коктейлі різко відрізняються друг від друга по смаку, міцності й своїй дії. Одні з них можуть угамовувати спрагу, інших - викликати апетит. Останні звичайно подають на прийомах-банкетах як аперитив

Крім коктейлів, розрізняють ще кілька різновидів змішаних напоїв залежно від того, на якій основі і якому способі вони приготовлені

Кобла - готується на винній основі або на розведених спиртних напоях. Подається в тій же склянці, у якому його готовили, ємністю 200 - 250. Напій прикрашають суницею, полуницею, вишнями, скибочками апельсина або лимона

Кап - прохолодний напій, добре утоляющий спрагу. Подають його під час їжі ранком і ввечері як вино, а іноді замість пуншу. На стіл ставлять у графинах і глечиках, наливаючи в келихи або фужери розливальної ложкою

Дейзы - міцний змішаний напій, до складу якого входять скроні або ром, коньяк або джин, лимонний сік або мигдальне молоко, сиропи. Після змішання інгредієнтів у шейкере напій подають із содовою або газованою водою

Пус-кафе - напій з лікерів, сиропів, наливок, шампанського й інших інгредієнтів різної питомої ваги. Складові частини обережно вливають у нахилений високий келих у певній послідовності - спочатку більше важкі, а потім легені, не змішуючи їх.

Пунш - гарячий і холодний. Гарячий подають у чарці зі скибочкою лимона або апельсина або в підігрітій склянці з підсклянником. Холодний пунш подають у великій склянці, додаючи суницю, вишню, виноград або часточки апельсина, лимона, ананаса. Іноді пунш готовлять на молоці

Грог - спосіб його готування той же, що й пуншу, але подається грог тільки гарячим, у підігрітій склянці сподстаканником.

Слинг - різновид грогу. Готують слинг із міцних напоїв (скроні, бренди, джина) з додаванням цукрової пудри й сельтерской води. Слинг може бути холодним і гарячим. У холодний слинг кладуть лимонну цедру, у гарячий - мускатний горіх

Фихс - міцний напій із цукровою пудрою й лимонним соком. Іноді в нього додають содову воду. Напій розмішують ложкою, прикрашають ягодами й скибочками лимона.

У наш час існують чарки і келихи для міцних напоїв і лікерів, білого і червоного вина, шампанського і, зрозуміло, для змішаних напоїв - коктейлів. Для коньяку підходить келих закритої форми, такий, щоб налитий на дно напій зігрівався теплом долонь. Тільки так ви зможете відчути властивий коньяку букет. Для шампанського вже з початку XIX століття стали використовувати високі, вузькі келихи. Його форма сприяє утворенню бульбашок, які піднімаються з дна догори. Келихи у вигляді широкої і низькою чаші, в яких іноді подається шампанське не зовсім підходять для нього, так як ігристе вино в ній не піниться. Бокал великого розміру, з широкою верхньою частиною у вигляді дзвоника призначається для легких білих вин. Для більшості червоних вин, особливо десертних, - трохи закруглені келихи у вигляді тюльпана. Високі, у вигляді широкої чаші, келихи призначаються для рейнського і Мозельськіє вин, у вигляді бочонка - для бургундського. Для терпких вин - малаги, шеррі - келихи дуже простий, прямої форми. З часом різноманітність келихів зменшилася, але збереглося їх традиційний поділ на келихи для вина, міцних напоїв, води, пива і т. д.