2.2 Розрахунок маси сировини

Назва продукту

Маса брутто ,кг

Нормативні документи

М'ясо-рибна сировина

Севрюга

0,62

ДСТУ 3403-96

Каспійський лосось

0,42

ДСТУ 3403-96

Краби

1,08

ГОСТ 20919-75

Судак

9,16

ГОСТ 24896

Креветки

9,4

ГОСТ 814-96

Окунь

3,256

ГОСТ 7631-2008

Свинина

13,36

ГОСТ 7724-77

Яловичина

7,63

ГОСТ 25292

Шпиг

0,5

ДСТУ 9177-74

Язик яловичий

1,2

ГОСТ 4954

Курка

4,0

ГОСТ 28825-90

Дичина (рябчик)

1,88

ДСТУ 3143-95

Індичка

0,424

ДСТУ 3143-95

Баранина

5,04

ГОСТ 7595-95

Харчові кістки

4,62

ГОСТ 7595-79

Печінка

1,67

ГОСТ 19342-73

Качка

4,4

ДСТУ 3143-95

Молочно-жирова продукція і гастрономія

Молоко

5,87

ДСТУ 2661-94

Тофу

8,205

ДСТУ 1848-83

Сир твердий

1,78

ГОСТ 11041

Сметана

0,2

ТУ 10.02.02.789.09-89

Вершки

1,38

ТУ15.5-23063575-008-2004

Морозиво

5,4

ТУ15.5-200116121.002-2002

Маргарин столовий

1,81

ГОСТ 240-85

Жир кулінарний

1,81

ГОСТ25292-82Е

Ікра зерниста

1,87

ГОСТ 6052-79Е

Бекон

7,2

ГОСТ 6052-79Е

Яйця

101шт

ГОСТ 27583-88

Свинина копчена

1,2

ГОСТ 25292

Ковбаса варена

0,55

ГОСТ 4954

Майонез

5,4

ГОСТ 30004.1-93

Овочі, фрукти

Гриби свіжі

9,2

ТУ 10.033.759

Картопля

27,245

ГОСТ 26545-85

Кабачки

1,95

ДСТУ 290-91

Капуста свіжа

2,425

ГОСТ 26768-85

Баклажани

13,8

ДСТУ 3280-95

Цибуля ріпчата

4,269

ДСТУ 3224-95

Морква

1,815

ДСТУ 286-91

Огірки

4,79

ДСТУ 3247-95

Помідори

1,28

ДСТУ 3246-95

Салат

0,62

ГОСТ 26766-85

Часник

0,024

ГОСТ Р 50228-92

Пекінська капуста

2,0

ДСТУ 724-92

Ріпа

0,4

ГОСТ 16731-71

Квасоля красна

2,24

ГОСТ 7758-75

Цибуля зелена

0,309

ТУ 295-89

Салат

0,6

ТУ 305-89

Петрушка зелень

3,919

ДСТУ 302-89

Лимон

7,91

ГОСТ 4429-82

Глод

0,45

ГОСТ 4427-85

Абрикос

0,27

ДСТУ 2438-94

Айва

0,682

ГОСТ 6830-89

Персик

0,6

ГОСТ 4427-82

Банан

1,84

ГОСТ 16270-70

Грейфрут

12

ГОСТ 21921-76

Мандаринова шкірочка

0,054

ДСТУ 2438-94

Шпинат

2,5

ГОСТ 16270-70

Горошок консервований

0,8

ГОСТ 15842

Імбир

3,213

ТУУ 46.72.167-99

Огірки мариновані

3,0

ДСТУ 3247-95

Гарбуз

4,5

ГОСТ 7177-80

Бамбукове листя

1,2

ГОСТ 8568-77

Суха та сипуча сировина

Борошно пшеничне

16,776

ГОСТ 26574-85

Рисове вино

1,22

ДСТУ 4492

Крохмаль

0,261

ГОСТ 6292-93

Цукор

8,788

ДСТУ 2316-93

Кухарський порошок

0,108

ДСТУ 23-16

Лимонна кислота

0,002

ГОСТ 908-79Е

Коріандр

0,012

ГОСТ29047-91

Базилік

0,012

 ГСТУ 18.22-97

Кунжут

1,22

ДСТУ2642-94

Аніс

0,12

ГОСТ 1937-90

Кава чорна

5,2

ГОСТ6805-88

Сіль

0,2456

ДСТУ 3583-97

Лапша яєчна

1,76

ДСТУ 3246-95

Кукурузна мука

0,144

 ТУ 2456896.1-001-97

Винний оцет

0,055

ДСТУ 2450-94

Перець чорний молотий

0,0352

ГОСТ 29050-91

Желатин

0,068

ГОСТ 11293-89

Хліб

1,28

ТУУ 15.8.00376886.043

Соус Хаосін

0,3

 ТУ.У 15.8-21391602.007-2004

Соевий соус

3,019

ГОСТ Р 52989-2008

Кукурузне масло

0,182

ГОCТ 8808-73

Глутамат натрія

0,743

ГОСТ 18487-80

Мед

1,98

ГОСТ 19792-2001

Корзиночки

42шт

ГОСТ Р 52100-2003

Арахісове масло

11,455

ГОСТ 7981-68

Мята

0,012

ГОСТ 5903-89

Арахіс

2,16

ГОСТ 5904-82

Тарталетки

150шт

ГОСТ 12.1.004-91

Мускатний горіх

0,062

ГОСТ 16833

Оливкова олія

0,62

ГОСТ 2177-99

Сухарі

0,744

ГОСТ 8494-96

Чилі

0,2

ГОСТ 28402-89

Лапша

1,34

ГОСТ 14730-69

Коричневий цукор

0,193

ГОСТ Р 51959.3-2002

Горілка

0,1

ГОСТ Р 51355-99

Паста з чилі

0,048

ГОСТ 12712-80

Дріжджі

0,003

ГОСТ 171-81

Харчовий барвник

0,004

ГОСТ 20083-74

Кукурузний крохмаль

17,5

ГОСТ 7208-93

Коньяк

0,75

ГОСТ202.002-96

Суп-пюре по-японськи

Лапша «Амой»

Банани з медом

Разом,кг

Продукти

На 1 порцію,г

На 40 порцій,кг

На 1 порцію,г

На 23 порцій кг

На 1 порцію,г

На 18порцій,кг

брутто

Нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

Картопля

16

19

0,592

0,703

0,592

Коріння імбиря

3

2

0,11

0,074

0,11

Тофу

165

165

6,105

6,105

6,105

Зелень цибулі

2

2

0,074

0,074

0,074

Курятина

80

67

2,96

2,48

2,96

Краби

40

33

1,48

1,22

1,48

Сіль

0,5

0,5

0,018

0,018

0,018

Соевий соус

13

13

0,48

0,48

0,48

Перець

0,2

0,2

0,008

0,008

0,2

0,2

0,005

0,005

0,08

Кунжутне масло

5

5

0,185

0,185

5

5

0,185

0,185

0,37

Лапша яєчна

76

63

1,75

1,64

1,76

Свинина

42

35

0,966

0,805

0,966

Креветки

63

63

1,64

1,64

1,64

Кукурузна мука

3

3

0,069

0,069

0,069

Шпинат

63

63

1,64

1,64

1,64

Кукурузне масло

4

4

0,092

0,092

0,092

Цибуля

8

6

0,184

0,138

0,138

Соевий соус

6

6

0,184

0,184

0,184

Рисове вино

4

4

0,092

0,092

0,092

Глютамат натрія

1

1

0,023

0,023

0,023

Банани

172

143

0,306

0,252

0,306

Кунжут

15

15

0,27

0,27

0,27

Мед

60

60

1,08

1,08

1,08

Лимонний сік

7

7

0,126

0,126

0,126

Мука

23

23

0,414

0,414

0,414

Крохмаль

12

12

0,216

0,216

0,216

Кухарський порошок

3

3

0,054

0,054

0,054

Яйце

6

6

0,108

0,108

0,108

Кисіль з глоду

Ікра зерниста№43

Салат рибний «Ли Пен»

Разом,кг

Продукти

На 1 порцію,г

На 9 порцій,кг

На 1 порцію,г

На 37 порцій кг

На 1 порцію,г

На 44 порцій,кг

брутто

Нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Глод

50

40

0,45

0,3

0,45

Абрикос

30

26

0,27

0,234

0,27

Мандаринові шкірочки

6

6

0,054

0,054

0,054

Крохмаль

15

15

0,135

0,135

0,135

Кориця

5

5

0,045

0,045

0,045

Цукор

100

100

0,9

0,9

0,9

Ікра зерн

51

50

1,887

1,850

1,87

Окунь

74

49

3,256

2,156

3,256

Картопля

27

20

1,19

0,88

1,1

Огірки свіжі

31

25

1,364

1,1

1,364

Помідори свіжі

29

25

1,28

1,1

1,28

Салат

14

10

0,62

0,44

0,62

Майонез

30

30

1,32

1,32

1,32

Ассорті м’ясне № 151

Салат з імбиром

Салат «Єньлань»

Разом,кг

продукти

На 1 порцію(гр.)

На 26 порції (кг)

На 1кг (гр..)

На 29 порцій (кг)

На 1 порцію(гр.)

На 36 порції (кг)

брутто

Нетто

брутто

Нетто

Брутто

нетто

Брутто

Нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

Язик яловичий

43

43,0

1,2

1,2

1,2

Свинина

43

37,0

1,2

0,97

1,2

Ковбаса варена

21

20,0

0,55

0,52

0,55

Курка

53

37,0

1,4

1,0

1,4

Імбир

81

58

2,35

1,7

2,35

Огірок свіжий

70

56

2,03

1,63

38

30

1,4

1,08

3,43

Соевий соус

37

37

1,08

1,08

8

8

0,3

0,3

1,38

Яловичина

65

48

2,35

1,73

2,35

Картопля

55

40

1,98

1,45

1,98

Яйця

3/8шт

15

13+ ½

540

13+1/2

Краби

6

5

0,22

0,18

0,22

Майонез

30

30

1,08

1,08

1,08

Асорті рибне

«Сяньнянь»

«Чжоу»

Разом,кг

Продукти

На 1 порцію(гр.)

На 28 порції (кг)

На 1кг (гр..)

На 20 порцій (кг)

На 1 порцію(гр.)

На 160 порції (кг)

брутто

Нетто

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

нетто

брутто

Нетто

Севрюга

22

14

0,62

0,4

0,62

Касп. лосьос

15

10

0,42

0,28

0,42

Хліб пшен

45

30

0,9

0,6

0,9

Масло вершк.

15

15

0,3

0,3

0,3

Сир

27

25

0,54

0,5

0,54

Курине філе

36

30

0,504

0,42

0,504

Цибуля

12

10

0,168

0,14

0,168

Корзиночни

3шт

3шт

42шт

42шт

42шт

Тофу

Масло вершкове

Креветки «Бабочка»

Разом,кг

Продукти

На 1 порцію,г

На 22порцій,кг

На 1 порцію ,гр.

На 130порцій,кг

На 1 порцію,г

На 16 порцій,кг

брутто

нетто

брутто

Нетто

Брутто

нетто

Брутто

Нетто

Брутто

нетто

брутто

Нетто

Тофу

100

100

2,2

2,2

2,2

Масло вершкове

15

15

0,3

0,3

0,3

Креветки

150

125

2,4

2,0

2,4

Бекон

35

31

0,56

0,5

0,56

Молотий перець

0,02

0,02

0,032

0,032

0,032

Арахісове масло

640

640

10,24

10,24

10,24

Продукти

«Биньянь Синь»

«Оуян»

Суп з пелюстками троянд

 Разом,кг

На 1 порцію(гр.

На 97 порцій(кг)

На 1 порцію(гр.

На 16 порцій(кг)

На 1 порцію(гр.

На 20порцій(кг)

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

Рябчик

47

45

1,88

1,8

1,88

Печінка

42

37

1,67

1,47

1,67

Шпиг

12,5

12,0

0,50

0,48

0,50

Цибуля

12,5

12,0

0,5

0,48

0,50

Морква

9,50

8,0

0,38

0,32

6,4

5,2

1,024

0,832

1,402

Перець чорний

0,01

0,11

0,0004

0,0004

0,0004

Борошно.

15,0

15,0

0,6

0,6

0,6

Маргарин

6,0

6,0

0,24

0,24

0,24

Цукор

1,20

1,20

0,048

0,048

0,048

Яйця

1ш

40,0

40

1,6

2/5ш

6,4

2+1/5

100

42,5шт

Сметана

5,00

5,0

0,2

0,2

0,2

Желатин

 -

1,80

 -

0,072

0,072

Індичка

42

34

0,424

0,365

0,424

Петрушки(корінь)

5,2

4

0,83

0,64

0,83

Цибуля

4,8

4

0,08

0,064

0,08

Борошно

3,8

3,8

0,06

0,06

0,06

Масло вершко

16,5

16,5

0,264

0,264

0,26

Цукор

0,55

0,55

0,088

0,088

0,08

Сіль

0,085

0,085

0,0136

0,0136

0,05

0,05

0,001

0,001

0,0236

Свинина

150

129

3,0

2,58

3,0

Корінь імбиря

25

20

0,5

0,4

0,5

Пелюстки

17

17

0,34

0,34

0,34

Мариновані огірки

150

142

3,0

2,58

3,0

Соевий соус

25

25

0,5

0,5

0,5

Морська капуста

10

10

0,2

0,2

0,2

Суп з свинини з гарбузом

Суп з лапшою «Амой»

Суп молочний з лапшою

Разом,кг 

продукти

На 1 порцію (гр.)

На 36порцій (кг)

На 1

порцію (гр.)

На 37 порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 33порцій (кг)

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

Нетто

брутто

Нетто

Брутто

нетто

брутто

Нетто

Свинина

85

64

3,06

2,3

3,06

Гарбуз

125

104

4,5

3,8

4,5

Глютамат натрія

2

2

0,72

0,72

0,72

сіль

1

1

0,36

0,36

0,36

Чилі

0,5

0,5

0,18

0,18

0,18

Лапша амой

36

29

1,34

1,05

1,34

Цибуля

10

8

0,37

0,3

0,37

Кістки на бульон

76

62

2,82

2,3

2,82

Кунжутне масло

3

3

0,111

0,111

0,11

Винний оцет

1,5

1,5

0,055

0,055

0,055

Молоко

150

150

4,95

4,95

4,95

Капуста кольорова

58

30

1,92

0,99

1,92

Ріпа

12

10

0,4

0,33

0,4

Картопля

60

50

1,98

1,65

1,98

Морква

17

13

0,56

0,43

0,56

Зелен. горошок

47

30

1,55

0,99

1,55

Рибні фрикадельки «Фуругана»

Судак ароматний

Пікантні баклажани

Разом,кг 

Продукти

На 1 порцію (гр.)

На 29порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 37порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 46 порцій (кг)

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

Судак

135

65

3,915

1,89

142

72

5,25

2,66

9,16

Хліб

13

13

0,38

0,38

0,38

Цибуля

17

14

0,49

0,406

0,49

Мука пшенична

8

8

0,23

0,23

0,23

Імбир

1,5

1

0,069

0,046

0,069

Кунжут

4

4

0,0148

0,0148

2

2

0,0092

0,0092

0,024

Чилі

0,2

0,2

0,0074

0,0074

0,0074

Сіль

0,5

0,5

0,018

0,018

0,018

Кунжутна олія

20

20

0,74

0,74

0,74

Баклажани

300

240

13,8

11,04

13,8

Часник

1,5

1

0,069

0,046

0,06

Цибуля

6

5

0,276

0,23

0,273

Кукурузне масло

760

760

34,96

34,96

34,9

Кукурузний крохмал

2

2

0,092

0,092

0,09

«Катакана»

Левині голови з м’ясом крабів

Яловичина з анісом

 Разом,кг

Продукти

На 1 порцію

На 50порції

На 1 порцію (гр.)

На 40порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 30порцій (кг)

брутто, г

нетто, г

брутто, кг

нетто, кг

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

Картопля

 387

 290

17,41 

 13,05

17,41

Кулінарний жир

 20

20 

0,9 

0,9 

0,9

Маргарин

15

15

0,675

0,675

0,67

Пекінська капуста

50

42

2,0

1,68

2,0

Імбир

1,5

1

0,06

0,04

0,06

Стебла цибулі

5

4

0,2

0,16

0,2

Свинина

37

31

1,48

1,24

1,48

М'ясо крабів консерв

27

27

1,08

1,08

1,08

Сіль

0,5

0,5

0,02

0,02

0,02

Соевий соус

7

7

0,28

0,28

190

190

5,7

5,7

5,98

Рисове вино

5

5

0,2

0,2

3

3

0,09

0,09

0,29

Коричневий цукор

1,2

1,2

0,048

0,048

5

5

0,15

0,15

0,19

Кукурузний крохмал

3

3

0,012

0,012

0,012

Арахісове масло

15

15

0,6

0,6

0,6

Кістки кулінарні на бульйон

45

45

1,8

1,8

1,8

Яловичина

176

154

5,28

4,62

5,28

Аніс

4

4

0,12

0,12

0,12

«Кунрей»

Качка по-пекінськи

Ципля тушковане «Лін»

Разом,кг 

Продукти

На 1 порцію (гр.)

На 35порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 20порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 110 порцій (кг)

Брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

брутто

Нетто

брутто

Нетто

Баранина

144

129

5,04

4,53

5,04

Жир твариний

12

12

0,42

0,42

0,42

Картопля

193

145

6,755

5,075

6,755

Морква

25

20

0,875

0,7

0,875

Петрушка

13

10

00,451

0,35

0,451

Цибуля

30

25

1,05

0,875

1,05

Мука

3

3

0,105

0,2105

0,105

Качка

220

183

4,4

3,66

4,4

Горілка

5

5

0,1

0,1

0,1

Сіль

0,5

0,5

0,01

0,01

0,01

Мед

45

45

0,9

0,9

0,9

Рисове вино

7

7

0,014

0,014

0,01

Зелень цибулі

4

4

0,008

0,008

0,008

Соус Хаосін

15

15

0,3

0,3

0,3

Курча

250

204

4,0

3,264

4,0

Імбир

3

3

0,048

0,048

0,04

Соевий соус

5

5

0,08

0,08

0,08

Рисове вино

8

8

0,128

0,128

0,12

Коричневий цукор

2

2

0,032

0,032

0,03

Кориця

0,5

0,5

0,008

0,008

0,008

Арахісове масло

15

15

0,24

0,24

0,24

Паста з чилі

3

3

0,048

0,048

0,048

Часник

1,5

1

0,024

0,016

0,024

Цзя о цзи

Пельмені з капустою

Баотзи «Червоний персик»

 Разом,кг

Продукти

На 1 порцію(гр.)

На 14порцій(кг)

На 1 порцію(гр.)

На 40 порцій(кг)

На 1 порцію(гр.)

На 45порцій(кг)

брутто

Нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

Брутто

нетто

брутто

Нетто

Брутто

нетто

Мука

183

183

2,56

2,56

183

183

4,575

4,575

260

260

5,2

5,2

12,33

Свинина

67

55

0,94

0,77

109

89

2,725

2,2

3,66

Зелень

183

183

2,56

2,56

3

3

0,075

0,075

2,63

Цибуля

42

34

0,588

0,474

0,588

Імбир

6

5

0,084

0,07

0,084

Сіль

0,5

0,5

0,007

0,007

0,5

0,5

0,013

0,013

0,5

0,5

0,01

0,01

0,093

Перець

0,2

0,2

0,0028

0,0028

0,0028

Капуста білокачанна

97

69

2,425

1,725

2,425

Соевий соус

5

5

0,125

0,125

0,125

КУнжут

10

10

0,25

0,25

0,25

Арахісове масло

730

730

18,25

18,25

15

15

0,3

0,3

18,25

Дріжджі

1,5

1,5

0,003

0,003

0,003

Харчовий барвник

0,2

0,2

0,004

0,004

0,004

Сода

0,2

0,2

0,004

0,004

0,004

Красна фосоль

112

90

2,24

1,8

2,24

Цукор

105

105

2,1

2,1

2,1

«Кукудзі»

Желе із банана

Разом,кг 

Продукти

На 1 порцію(гр.)

На 10порцій(кг)

На 1 порцію(гр.)

На 16порцій(кг)

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

Айва

68,2

60

0,682

0,6

Персик

66

60

0,66

0,6

Вода

274

274

2,47

2,47

Кис.Лим.

0,2

0,2

0,002

0,002

Банани

96

78

1,54

1,25

Желатин

4,5

4,5

0,072

0,072

Строкатий омлет

Продукти

На 1 порцію (гр.)

На 25порції (кг)

брутто

нетто

брутто

Нетто

Гриби

10

8

0,25

0,2

Свинина

60

48

1,5

1,2

Бамбукове листя

60

48

1,5

1,2

Імбир

5

5

0,125

0,125

Зелень цибуля

30

30

0,75

0,75

Яйця

3шт

120

75шт

3,0

Сіль

0,5

0,5

0,0012

0,0012

Перець

0,02

0,02

0,005

0,05

Кукурузний крохмаль

7

7

17,5

17,5

Арахісове масло

15

15

0,375

0,375

Чай зелений з жасмином

Чай чорний з лимоном №944

Разом,кг 

Продукти

На 1 порцію (гр.)

На 20 порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 20порцій (кг)

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

нетто

Брутто

Нетто

Чай зел з жасм.

-

50

-

1

 1

Чай

-

50

-

1

 -

Вода

-

150

-

3

 -

Цукор

-

23

-

0,46

 -

Лимон

10

9

0,2

0,18

 0,2

Кава чорна з коньяком та лимоном № 949

Кава чорна

Разом,кг 

Продукти

На 1 порцію (гр.)

На 30 порцій (кг)

На 1 порцію (гр.)

На 22 порцій (кг)

брутто

нетто

брутто

Нетто

брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Кава

100

100

3

3

100

100

2,2

2,2

 5,2

Цукор

15

15

0,45

0,45

15

15

0,33

0,33

0,78 

Лимон

7

7

0,21

0,21

 0,21

Коньяк

25

25

0,75

0,75

 0,75

Вершки

30

30

0,66

0,66

 0,66