2.3Розрахунок виробничої програми цеху.

Цю програму розраховуємо на основі виробничої програми усього підприємства, продуктової відомості, режиму праці ресторану, при цьому враховуємо і відварні напівфабрикати , які готують для холодних закусок. Виробничу програму складаємо у вигляді таблиці.

Таблиця 2.3.1– Виробнича програма ресторану китайської кухні першого класу на 69 місця

н/н рецептури	Найменування страв	Вихід	Кількість страв
	Фірмові страви
фірм.	Суп з тофу	300	37
фірм.	Лапша «Амой»	250	23
фірм.	Банани з медом	200	18
	Горячі закуски
фірм.	«Биньянь Синь»	120	40
	Перщі страви
фірм.	«Оуян»	300	16
фірм.	Суп з пелюстками троянд	300	20
фірм.	Суп з свинини з гарбузом	300	36
фірм.	Суп з лапшою «Амой»	300	37
фірм.	Суп молочний з лапшою	300	33
	Другі страви
фірм.	Рибні фрикадельки «Фуругана»	75	29
фірм.	Судак ароматний	150	29
фірм.	Пікантні баклажани	200	46
фірм.	«Катакана»	250	50
фірм.	Левині голови з м’ясом крабів	200	40
фірм.	Яловичина з анісом	250	30
фірм.	«Кунрей»	250	34
фірм.	Качка по-пекінськи	350	20
фірм.	Ципля тушковане «Лін»	250	16
фірм.	Пельмені Цзя о цзи	250	14
фірм.	Пельмені	250	25
фірм.	Баотзи «Червоний персик»	200	20
фірм.	Строкатий омлет	200	25
	Для холодного цеху
	Філе для Чжоу	50	14

Визначення режиму роботи цеху:

Таблиця 2.3.2 – Години праці гарячого цеху

Місце реалізації	Години реалізації	Години роботи гарячого цеху	Загальна тривалість	Примітка
Зала ресторану	12 – 24	8 – 23:30	12 годин	1 вихідний у кухарів по вільному графіку

2.4. Розробка схеми технологічного процессу

Визначаємо технологічні лінії виробництва продукції гарячого цеху:

- лінія перших страв;

- лінія других страв;

- гарнірів та напівфабрикатів для салатів лінія солодких страв.

У вигляді таблиці складаємо технологічні процеси та обладнання робочих місць у гарячому цеху.

Таблиця 2.4.1- Технологічні процеси та обладнання гарячого цеху

Технологічні лінії	Допоміжні операції	Обладнання, яке потрібно
Супове відділення перших страв Другі страви , гарніри та соуси Приготування солодких страв та напоїв	Варіння бульйону, проціджування, пасерування овочів, підготовка складових. Варіння супів. Варіння, припущення, тушкування, смаження в фритюрі, запікання, протирання, вимішування. Варіння, нарізання, смаження, подрібнення. Перебирання фруктів, варіння, запікання	Харчоварочні котли, сітка – вкладиш, плити, сковорідки, виробничі столи, ножі, на плитний посуд. Плити, електросковорідки, фритюрниці, жарові шафи, виробничі столи, універсальний привід, на плитний посуд, протиральна машина. Електроплити, на плитний посуд, електрокип`ятильник, виробничі столи, стелажі.

Для того щоб визначити кількість плит та на плитного посуду необхідно скласти графік реалізації страв по графіку загрузки зали, режиму роботи та плановому меню.

Для складання графіка реалізації страв необхідно визначити коефіцієнт перерахунку для кожної години роботи за формулою:

K_n1-n2= Nn1-n2/Nзаг, (2.4.1.)

де Nn1-n2– кількість відвідувачів за період з n1 до n2 години по графіку загрузки зали;

Nзаг – кількість відвідувачів за день.

Графік реалізації страв необхідний для розрахунку теплового обладнання та напливного посуду по годині максимальної загрузки.

Спочатку визначаємо коефіцієнт перерахунку

Розпис	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-25
Коеф	0,1	0,126	0,15	0,111	0,111	0,075	0,06	0,066	0,06	0,051	0,051	0,039

Для подальшого розрахунку користуємося табл.1., данні зводимо у таблицю. Користуємось формулою (2.4.1),таким чином перераховують всі страви і данні виносяться в таблицю 2.4.2

Так як перші страви відпускаються з 13 до 16 години то для перших страв розрахунки робимо по формулі

K_n1-n2=Nn1-n2/Nзаг,

де Nn1-n2– кількість відвідувачів за період з n1 до n2 години по графіку загрузки зали;

Nзаг – кількість відвідувачів з 13 до 16 години, Nзаг=104 відвідувачів

Години	13-14	14-15	15-16
Коефіціент	0,27	0,34	0,4

К_13-14=28/104=0,27

К_14-15=35/104=0,34

К_15-16=41/104=0,4

Після того, як складемо графік реалізації страв визначаємо години найбільшої загрузки теплового обладнання та напливного посуду. Максимальну кількість страв готують у період з 13 до 16 години.