2.6. Розрахунок робочого персоналу
Чисельність кухарів знаходимо за формулою:
,
де n – кількість страв;
t – норма часу на приготування 1 страви, хв.;
λ – коефіцієнт продуктивності праці, 1,14;
T – тривалість робочого дня кухаря, г.
По розрахованим нормам часу та людино – годинам складаємо таблицю.
Таблиця 2.6.1.-Розрахунок людино-годин гарячого цеху
|
№ по збірнику рецептур |
Найменування страви |
Вихід |
Число порції |
Норма часу |
Кількість людин-годин |
|
Фірм. |
Суп з тофу |
300 |
37 |
20 |
740 |
|
Фірм. |
Лапша «Амой» |
250 |
23 |
20 |
460 |
|
Фірм. |
Банани з медом |
200 |
18 |
10 |
180 |
|
Фірм. |
Кисіль з глоду |
200 |
8 |
15 |
60 |
|
Фірм. |
Суп з пелюстками троянд |
300 |
20 |
20 |
400 |
|
Фірм. |
«Биньянь Синь» |
120 |
40 |
10 |
400 |
|
Фірм. |
Суп з свинини з гарбузом |
300 |
36 |
20 |
720 |
|
Фірм. |
Суп з лапшою «Амой» |
300 |
37 |
20 |
740 |
|
Фірм. |
Суп молочний з лапшою |
300 |
33 |
20 |
660 |
|
Фірм. |
Рибні фрикадельки «Фуругана» |
|
29 |
20 |
580 |
|
Фірм. |
Судак ароматний |
75 |
29 |
20 |
580 |
|
Фірм. |
Пікантні баклажани |
150 |
46 |
15 |
690 |
|
Фірм. |
«Катакана» |
200 |
50 |
20 |
1000 |
|
Фірм. |
Левині голови з м’ясом крабів |
250 |
40 |
35 |
1400 |
|
Фірм. |
Яловичина з анісом |
200 |
30 |
20 |
600 |
|
Фірм. |
«Кунрей» |
250 |
34 |
20 |
680 |
|
Фірм. |
Качка по-пекінськи |
250 |
20 |
40 |
800 |
|
Фірм. |
Ципля тушковане «Лін» |
350 |
16 |
40 |
640 |
|
Фірм. |
Пельмені Цзя о цзи |
250 |
14 |
45 |
630 |
|
Фірм. |
Пельмені |
250 |
25 |
15 |
375 |
|
Фірм. |
Баотзи «Червоний персик» |
250 |
20 |
15 |
300 |
|
Фірм. |
Строкатий омлет |
200 |
25 |
20 |
500 |
|
Фірм. |
Філе для Чжоу |
50 |
14 |
15 |
210 |
Загалом – 13345
N=(13345*1,32)/(3600*1,14*7)=1,86 (2)
Робимо підсумок що в цеху буде працювати 2 кухарі в дві зміни по 7 годин. Вихідні по плаваючому графіку.
Таблица 2.7.1 – Розрахунок площі, яку займає обладнання в гарячому цеху
|
Наименування обладнання |
Марка, тип |
Кількість |
Габарити, м |
Занимаема площа, м2 | |
|
Довжина |
ширина | ||||
|
Плита электрична |
36ER36 |
2 |
0,91 |
0,91 |
1,66 |
|
Стіл виробничий |
СПСМ – 3 |
3 |
1,26 |
0,84 |
3,174 |
|
Марміт з тепловим шкафом |
SВМ – 080 |
1 |
0,8 |
0,82 |
0,656 |
|
Марміт |
TS - 091 |
1 |
0,91 |
0,91 |
0,83 |
|
Універсальний привід |
УКМ - 1 |
1 |
0,35 |
0,32 |
0,112 |
|
Вставки до теплового обл. |
|
1 |
0,2 |
0,8 |
0,16 |
|
Фритюрниця |
De’Longhi F-350 |
1 |
0,28 |
0,225 |
0,063 |
|
Вставки до теплового обл. |
|
1 |
0,4 |
0,8 |
0,32 |
|
Параконвектомат |
HEL – 6\11 |
1 |
0,9 |
0,871 |
0,784 |
|
Кипятильник |
КНЕ- 105 |
1 |
0,508 |
0,376 |
0,19 |
|
Раковина |
РР |
1 |
0,5 |
0,4 |
0,2 |
|
Стеллаж виробничий |
СП – 125 |
1 |
0,6 |
0,4 |
0,24 |
|
Бак для сміття |
|
1 |
0,5 |
0,5 |
0,25 |
|
Загалом |
|
|
|
|
8,639 |
Площа гарячого цеха:
Sг.ц. = 8,639/0,25=34,56=35м2