2.5 Розрахунок обладнання

У гарячому цеху встановлюють слідуючи обладнання:

1. Теплове.

2. Механічне.

3. Немеханічне.

Розрахунок – теплового обладнання – плит, стаціонарної та наплитної варочної апаратури – проводимо з урахування терміну реалізації страв по годині найбільшої загрузки зали, згідно графіку реалізації страв.

Усі бульйони для заправних супів та для соусів можна готувати з ранку на весь день. Заправні супи готують на 2-3 години, соуси червоний основний на 6 годин.

Об`єм котлів для варки бульйонів знаходимо за формулою:

, (5.1)

де Q1 і Q 2 – маса основного продукту (м`ясо, риба, кістки) та овочів, кг;

K – коефіцієнт заповнення котла, 0,85;

- норма води на 1 кг основного продукту, л.

Бульон кістковий

V=4,61(3,1+1)+0,028/0,85=22л кастрюля з нержавіючої сталі на 25 л

Об`єм котла для варки супів, соусів, визначаємо за формулою:

,n– кількість порцій супу, соусу;

V1 – норма виходу одної порції, дм³;

K – коефіцієнт заповнення, 0,85.

Число порцій визначають згідно графіку реалізації з урахуванням термінів реалізації, тобто супи готують на 2 – 3 години, солодкі холодні страви – на весь день.

Суп з Тофу

V=0,300*37/0,85=13,06 дм³; Кастрюля з нержавіючої сталі V=15дм³;Ѕ=0,035м²

Кисіль з гльоду

V=0,200*8/0,85=1,9 дм³;, Кастрюля з нержавіючої сталі V=2дм³;,Ѕ=0,005м²

Суп з пелюстками троянд

V=0,300*20/0,85=7,06дм³; Кастрюля з нержавіючої сталі V=10дм³;,Ѕ=0,026м²

Суп з свинини з гарбузом

V=0,300*36/0,85=13,06 дм³; Кастрюля з нержавіючої сталі V=15дм³;, Ѕ=0,035м²

Суп з лапшою «Амой»

V=0,300*37/0,85=13,9дм³;, Кастрюля з нержавіючої сталі V=15дм³;,Ѕ=0,035м²

Суп молочний з лапшою

V=0,300*33/0,85=11,65дм³; Кастрюля з нержавіючої сталі V=15дм³; Ѕ=0,035м²

Таблиця 2.5.1Розрахунок площі жарочної поверхніплити

Страва	Час реалізації, Години	Кількість порції	Обєм порції,дм3	Розрахунковий об’єм ємності, дм3	Прийняті Ємності обладнання
Суп з Тофу	2	37	0,3	13,06	Кастрюля з нержавіючої сталі V=15лЅ=0,035м2
Кисіль з гльоду	2	8	0,2	1,9	Кастрюля з нержавіючої сталі V=2л, Ѕ=0,005м2
Суп з пелюстками троянд	2	20	0,3	7,06	Кастрюля з нержавіючої сталі V=10л,Ѕ=0,026м2
Суп з свинини з гарбузом	2	36	0,3	13,06	Кастрюля з нержавіючої сталі V=15л,Ѕ=0,035м2
Суп з лапшою «Амой»	2	37	0,3	13,9	Кастрюля з нержавіючої сталі V=15л,Ѕ=0,035м2
Суп молочний з лапшою	2	33	0,3	11,65	Кастрюля з нержавіючої сталі V=15л,Ѕ=0,035м2

Об`єм котла для варки других страв і гарнірів визначаємо за формулою:

для ненабухаючих продуктів;

для набухаючи продуктів;

для тушених продуктів,

де - об`єм, який займає продукт;

- об`єм води, л;

К – коефіцієнт заповнення, 0,85.

,

де Q – маса продукту нетто, кг;

Gγ - об`ємна маса продукту, кг/дм³.

Визначаємо V наплитного котла для варки : «Пельменів Цзя о Цзи» 2 порцій

V=1,15*V_пр/к=1,15*(0,25*0,65)/0,85=2,19 дм³.

каструля з нержавіючої сталі на 3дм³. S=0,0143м²

Визначаємо V наплитного котла для варки курки: «Пельмені з капустою» 2 порції

V=1,15*(0,25*0,65)/0,85=2,19 0,64лКастрюля з нержавіючої сталі на 3дм³. S=0,0143м²

Визначення площі сковорідок

Визначаємо площу сковорідок для смажених страв. Смажені страви готують на годину реалізації. Розрахунок і підбор сковорід робиться по площі пода чаші або Ії вмістимість.Основою для розрахунків є кількість виробів, реалізуємих у часи максимальної загрузки ресторану.

Площу розраховуємо по формулі:

S=1,1(f*n/φ), (м² )

де f- площа продукту м²

n– кількість виробів

φ- оборотність сковороди

Визначаємо площу сковорідки для:(12виробів) Рибні фрикадельки «Фуругана»

S= 1,1(0,55*12/3)=0,0211 м² сковорідка чугунна 1шт. Ѕ=0,0222м². Визначаємо площу сковорідки для:(12виробів) Судака ароматного

S= 1,1(0,55*12/3)=0,0211 м² сковороди чугунці 1шт. Ѕ=0,0222

Приготування страви «Левині голови з м’ясом краба», «Качка по-пекінськи» та «Баотзи «Червоний персик» можна приготувати також у пароконвектоматі.

Визначаємо площу сковорідки для:(26виробів) «Пікантних баклажан»

S=1,1(0,85*26/4)=0,006м²сковорідка чугунна1шт на Ѕ=0,0222 м²

Визначаємо площу сковорідки для (32порцій) «Катакана»

S=1,1(0,85*32/3)=0,099 м² сковорідка чугунна 1шт. на Ѕ=0,0154м²

Визначаємо площу сковорідки для (18порцій) «Яловичина з анісом»

S=1,1(0,85*18/3)=0,00561м²сковорідка чугунна 1шт. на Ѕ=0,0154м²

Визначаємо площу сковорідки для (18порцій) «Кунрей»

S=1,1(0,85*18/3)=0,00561м²сковорідка чугунна 1шт. на Ѕ=0,0154м²

Після того, як ми підібрали на плитний посуд для приготування страв у години максимальної загрузки складаємо таблицю з урахуванням габаритів цього посуду, для того щоб визначити загальну площу жарочній поверхні плити.

F_ж.п. =p*f*τ/60

F_ж.п –площа жарової поверхні плити для теплової обробки, м²

p- частина посуда, необхідна для приготування данної страви на розрахунковий період

f- площа, яку займає посуд на жаровії поверхні, м²

τ- час теплової обробки,хв

Таблиця2.5.2-Підбір посуду для гарячого цеху

Назва страви	Розрахункова величина страви	Вид посуду	V посуду, дм³	К-ть посуду	S, м²	Час теплової обробки,хв	Заг. S, м²
Суп з Тофу	13,06	Каструля з нержавіючої сталі	15,0	1	0,25	20	0,035
Кисіль з глоду	1,9	Каструля з нержавіючої сталі	2,0	1	0,005	15	0,005
Суп з пелюстками троянд	7,06	Каструля з нержавіючої сталі	10,0	1	0,026	20	0,026
Суп з свинини з гарбузом	13,06	Каструля з нержавіючої сталі	15	1	0,25	30	0,035
Суп з лапшою «Амой»	13,9	Каструля з нержавіючої сталі	15	1	0,25	30	0,035
Суп молочний з лапшою	11,65	Каструля з нержавіючої сталі	15	1	0,25	20	0,035
«Пельменів Цзя о Цзи»	2,19	Каструля з нержавіючої сталі	3	1	0,0143	15	0,0143
Пельмені з капустою	2,19	Каструля з нержавіючої сталі	3	1	0,0143	15	0,0143
Рибні фрикадельки «Фуругана»		сковорідка чугунна		1шт	0,0211	20	0,0222
Судак ароматний		сковорідка чугунна		1шт	0,0211	20	0,0222
Пікантні баклажани сковорідка чугунна 1шт на Ѕ=0,0222 м2		сковорідка чугунна		1шт	0,006	20	0,0154
«Катакана»		сковорідка чугунна		1шт	0,099	20	0,0154
«Яловичина з анісом»		сковорідка чугунна		1шт	0,00561	20	0,0154
«Кунрей»		сковорідка чугунна		1шт	0,00561	20	0,0154
Разом							0,3

загальну розрахункову площу жаровій поверхні електричної плити:

,

де 1,3 – коефіцієнт, який враховує нещільність прилягання посуду.

F=0,3*1,3=0,391 м²

По даній площі підбираємо 2 плити 36ER36 на 2 конфорки з площею конфорок (460× 600) габаритні розміри складають(910× 910 ×760).

Пако ж у цеху установлюємо пароконвектомат HEL– 6/11 потужністю 9,3 кВт.Також установимо кип’ятильник. Та для прискорення приготування овочів установимо фритюрницю De’Longhi F-350 з габаритними розмірами (280х225х270).

Крім теплового обладнання в цеху встановлюють механічне та не механічне обладнання – стелажі, виробничі столи.

Підбір немеханічного обладнання. В якості немеханічного обладнання використовують виробничі столи. В гарячому цеху для зручності організації процесу приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модельоване обладнання , яке можна встановлювати острівним способом , або декількох технологічних ліній. Секційне модульоване обладнання економить виробничу площу , підвищує ефективне використання обладнання , знижує втомленість робітників, підвищує їхню працездатність..

Для виконання ручних операцій встановлюють виробничі столи , їх кількість розраховуємо по чисельності робочих,, зайнятих на окремі операції, в відповідності з прийнятими в цеху лініями.

Потрібну довжину столів визначають по формулі:

L = l · N1, де

L – потрібна довжина столу, м;

L – норма довжина столу на одного робітника для виконання даної операції

N1 – кількість робітників ,одночасно зайнятих на данні операції.

Їх розрахунок представляємо в таблиці.

Таблиця 2.5.3 – Підбір виробничих столів.

Найменування операцій	Кількість робітників	Норма довжини стола м	Загальна довжина стола l,м	Габарити, м			кількість столів, марка
				довжина	ширина	висота
1.Лінія приготування 2-х страв,гарнірів, та соусів.	1	1,0	1,0	1,26	0,84	0,86	СПСМ–3 1 шт.
2. Лінія приготування 1-х страв.	1	1,0	1,0	1,26	0,84	0,86	СПСМ-3 1 шт.
3. Лінія приготування гарнірів та напівфабрикатів для салатів, солодких страв	1	1,0	1,0	1,26	0,84	0,86	СПСМ-3 1 шт.

Для транспортування напівфабрикатів та готової продукції необхідно встановити пересувний стелаж для переміщення продукції в функціональних ємностях. СП – 125 (600·400 мм).

Для короткострокового зберігання в гарячому стані супів, гарнірів, солодких страв, а також їх видачі офіціантам передбачаємо марміт з тепловим SВМ – 080, вміст резервуара 2·GN 1/1-200 (60 л), з автоматичним поповненням води та габаритами (800·820·885 мм).

Також для поліпшення умов праці цеху необхідно установити універсальний привід, установимо привід серії УКМ – 1 производительностью 180 кг/час., с габаритними розмірами 350×320×375.