Лабораторна робота № 4 Вивчення асортименту та оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів

1. Мета роботи

1. Вивчення асортиментну фруктово-ягідних кондитерських виробів.

2. Оволодіти методами визначення показників якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.

2. Загальні положення

Фруктово-ягідні вироби - це продукти переробки плодів та ягід з додаванням великої кількості цукру (60-75%) та, залежно від рецептури, інших речовин - драглеутворювачів, харчових кислот, ароматичних речовин, піноутворювачів, харчових барвників.

Фруктово-ягідні вироби відрізняються не тільки високою енергетичною цінністю, але й значним вмістом біологічно активних речовин - вітамінів, мінеральних, пектинових речовин та ін.

До фруктово-ягідних відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастильні вироби) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе плодово-ягідне, цукати). Завдяки включенню в рецептурний склад фруктів і ягід, біологічно цінність цих кондитерських виробів значно вища, ніж інших.

Класифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів:

- варені вироби: варення, джем, конфітюр, повидло, желе, цукати, галярет.

-мармелад: фруктово-ягідний, желейний, желейно-фруктовий, дієтичний.

-пастильні вироби: клеєві, заварні, безклеєві.

3. Матеріали і устаткування

Рефрактометр, технохімічні ваги, піч Чижова, годинник, титрувальна установка, муфельна піч, сушильна шафа, водяна баня, бюкси, тиглі, мірний циліндр місткістю 10 та 500 см³, піпетки місткістю 10, 20, 25 і 50 см³, колби К'єльдаля, конічна колба місткістю 300 см³, холодильник, алонж, гідроокис натрію концентрації 1,25 та 0,1 моль/дм³, 1-процентний розчин метиленового блакитного (ГОСТ 4206), стандартний та робочий розчин (ГОСТ 5903), кислота соляна хімічно чиста, 10-процентний розчин соляної кислоти (1:1), гідроокис калію концентрації 1 моль/дм³, фенолфталеїн, суміш сірчаної та азотної кислоти (1:1)

4.Методика виконання роботи

Вивчити асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів

Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асортимент фруктово-ягідних кондитерських виробів.

4.1. Органолептична оцінка якості фруктово-ягідних кондитерських виробів (ГОСТ 5904, 8756.0).

Приймання, відбір та підготовку виробів до дослідження здійснюють за ГОСТ 5904, ГОСТ 8756.0. Результати досліджень заносять у табл.4.1

Органолептична оцінка якості варення, джему, повидла, желе відрізняється від оцінки якості таких виробів, як мармелад і пастила. Це пов'язано зі структурою та консистенцією виробів.

Органолептичну оцінку починають з зовнішнього огляду тари, маркування та естетичності упаковки. Вироби повинні мати привабливий вигляд, оформлені зі смаком. Оформлення має бути акуратним, без слідів клею, виступаючих країв паперу чи прокладки. Маркування має містити повну інформацію про продукт. У фасованих виробах органолептичній оцінці підлягає увесь вміст тари, а у вагових - середня проба. Температура дослідного продукту має бути не менш за 18 і не понад 22°С. Під час оцінки зовнішнього вигляду і консистенції варення звертають увагу на однорідність плодів за розміром, на збереження форми і наявність зморщених плодів. Плоди мають бути м'якими, провареними, але не розвареними. Оцінюючи повидло, желе чи джем, звертають увагу на однорідність маси, наявність насіння, шкурки та інших твердих частин. Для виробів усіх видів фіксують наявність зацукрування та ознак бродіння.

Консистенція виробів може бути желейною, піноподібною, затяжною, однорідною чи неоднорідною, липкою, грубою, ніжною, сиропоподібною, зацукрованою. Консистенцію визначають способом перемішування і вживання. У мармеладі визначають вигляд на зламі.

Колір виробів має бути однорідним. Темно-коричневі тони свідчать про тривалу теплову обробку і наявність великої кількості меланоїдинів у масі, про зниження смакових і ароматичних властивостей. Смак і запах визначають способом вживання і нюхання.