Лабораторна робота № 8 Вивчення асортименту та оцінка якості борошняних кондитерських виробів

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту борошняних кондитерських виробів.

2. Оволодіти методами визначення показників якості борошняних кондитерських виробів.

2. Загальні положення

Борошняні кондитерські вироби - це велика група кондитерських виробів, основною сировиною для яких є борошно (вищого, 1-го, 2-го сортів, соєве, вівсяне), цукор, жири, молоко і яйцепродукти. Як додаткову сировину використовують фруктові начинки, ізюм, цукати, горіхи, прянощі, ароматизатори (есенції, вина, коньяки), молочні продукти, барвні, смакові речовини, драглеутворювачі, розпушувачі для тіста. Для розпушування тіста застосовують хімічні розпушувачі (харчову соду, вуглекислий амоній) та дріжджі.

Різноманітні види сировини, що використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів, надають останнім високої харчової цінності і калорійності.

Залежно від технологічного процесу виготовлення і рецептури борошняні кондитерські вироби розподіляють на групи: печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти, тістечка.

2. Матеріали і устаткування

Борошняні кондитерські вироби, стандарти, технічні ваги, піч Чижової, циферблатний годинник, титрувальна установка, прилад Сокслета, тиглі, муфельна піч, прилад для визначення намочуваності, метиленовий синій, стандартний розчин цукру, кислота соляна хімічно чиста, піпетки місткістю 10, 20, 25 та 50 см³, розчин соляної кислоти концентрації 0,1 моль/дм³, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм³, фенолфталеїн, метиловий оранжевий, мірний циліндр місткістю 10 см³, бромтимоловий синій, гідроокис натрію таблетований, водяна баня (80°С), петролейний ефір низько киплячий, тиглі, металеві бюкси, штангенциркуль.

4.Методика виконання роботи

Вивчити асортимент борошняних кондитерських виробів

Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асортимент борошняних кондитерських виробів

Користуючись збірником товарознавця, ДСТУ 1466, ДСТУ 1806, ДСТУ 1929, ГОСТ 14031, ТОСТ 14032, ГОСТ 14033, ГОСТ 14621, ГОСТ 15052, ГОСТ 15810, ГОСТ 24901, ОСТ 18.52, ОСТ 18.102 та іншою літературою, вивчити класифікацію та асортимент борошняних кондитерських виробів.

4.1. Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів.

При органолептичній оцінці у борошняних кондитерських виробах визначають: зовнішній вигляд упаковки, естетичність, маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, форму, розмір, стан поверхні, консистенцію та структуру, вигляд на зломі, колір, смак і запах.

Оглядом упаковки установлюють чіткість малюнка, напис, яскравість фарби на етикетках та їх художнє оформлення, наявність на пакувальному матеріалі забруднення, плям жиру, розривів. При визначенні стану упаковки звергають увагу на міцність загортки, перекіс етикетки, на правильність маркування та укладання виробів.

При зовнішньому огляді виробів визначають правильність форми, рівність обрізів тортів, тістечок та рівномірність напівфабрикатів, чіткість малюнка, наявність деформацій, зім'ятості, надломів, підривів, тріщин, раковин, підгорілих виробів. Розмір виробів має відповідати вимогам стандартів. За допомогою штангенциркуля визначають розмір п'яти борошняних виробів. За результат беруть середнє арифметичне значення. Консистенція виробів різна залежно від виду, може бути м'яка, крихка, тверда, але м'яка при розкушуванні, вигляд на зломі - пористий. При визначенні структури звертають увагу на пропеченість виробів, рівномірність пор, наявність порожнин, непромісу та закалу. У затяжних виробах поруватість нерівномірна: пори мають подовжену форму; у виробах, що містять більше цукру, поруватість рівномірна, пори дрібні, заокругленої форми. Колір виробів - від світло-жовтого до коричневого, рівномірний, без підгорілості (більш темне забарвлення допускається з нижнього боку виробів). Смак визначають куштуванням виробів при температурі, не нижчій за 18°С і не вищій за 22°С.

Одержані дані органолептичної оцінки заносять у табл. 8.1.