Лабораторна робота № 6 Вивчення асортименту та оцінка якості цукерок

1. Мета роботи

1. Вивчення асортименту цукерок.

2. Оволодіти методами визначення показників якості цукерок.

2. Загальні положення

Цукерки - це цукристі кондитерські вироби, виготовлені з цукеркових мас, якій мають здебільшого м´яку дрібнокрісталічну, желеподібну або пінисту структуру.

Залежно від способу виготовлення та обробки поверхні всі цукерки розділяються на три основні групи:

- глазуровані - прості або складні, корпуси яких вкриті шоколадною, жировою, помадною, желейно-фруктовою, розплавленою карамельною глазур'ю, кувертюром;

- неглазуровані - прості або складні, корпуси яких не покривають глазур'ю;

- шоколадні з начинкою різної форми і рельєфним малюнком на поверхні (типу „Асорті").

Залежно від використаної сировини, технологічного процесу виготовлення, структури розрізняють наступні види цукеркових мас: помадні; фруктово-ягідні; марципанові; пралінові; молочні; желейні; збивні; кремові; грильяжні; фруктово-грильяжні; лікерні; шоколадні і шоколадно - кремові.

Залежно від комбінування цукеркових мас цукерки бувають: одношаровими; двошаровими; тришаровими; прошарованими вафлями; такими, що складаються з горіхів, сухофруктів, цукатів або заспиртованих ягід і фруктів; з додаванням в основну цукеркову масу подрібнених горіхів, цукатів, крихти вафлів або карамелі:

За зовнішнім оформленням цукерки виробляють:

згорнуті;

незагорнуті;

частково загорнуті (в капсулах філейчиках);

відфмовані у фольгу, полімерні матеріали.

3. Матеріали і устаткування

Цукерки, стандарти, технічні ваги, рефрактометр, титрувальна установка, апарат Сокслета, сушильна шафа, муфельна піч, відгінна установка, ексикатор, водяна баня, розчин сірчаної кислоти (1:2), металевий цинк (15 г), 4-процентний розчин гідроокису натрію, 10-процентний розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³, дистильована вода температурою 50°С, калій залізоціанистий, гідроокис натрію концентрації 1,25 моль/дм³, 1 - процентний розчин метиленового синього, стандартний розчин за ГОСТ 5903, соляна кислота відносної густини 1,19, 10-процентна соляна кислота, вуглекислий натрій, розчин оцтово-кислого натрію, сірководень, пергідроль, петролейний ефір.

4.Методика виконання роботи

Вивчити асортимент цукерок

Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асортимент цукерок

0. Органолептична оцінка якості цукерок

Дослідити органолептичні показники якості зразків м'яких та твердих цукерок.

Приймання, відбір та підготовку цукерок до аналізу здійснюють згідно з ГОСТ 5904. Органолептичні показники цукерок визначають за ГОСТ 5897, ГОСТ 4570, ГОСТ 6478, ГОСТ 7060.

Результати досліджень заносять у табл.6.2

Оцінку цукерок за органолептичними показниками здійснюють за 30-бальною системою згідно зі шкалою, яка наведена в табл.6.1.

Під час органолептичної оцінки цукерок визначають зовнішній вигляд упаковки, її акуратність, естетичність оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд цукерок, форму, стан поверхні, структуру і консистенцію, колір, смак та запах.

Таблиця 6.1 – Бальна оцінка якості цукерок

Показник якості	Кількість балів	Відхилення від норми	Знижка, балів
Зовнішній вигляд упаковки	5	Неестетичне оформлення Неакуратна упаковка Нечітке маркування Забруднена упаковка	1,0 0,5 0,5 0,5
Зовнішній вигляд цукерок	3	Невідповідність форми Нечіткий малюнок "Зайці" на поверхні Напливи глазурі Нерівномірне покриття глазур'ю чи іншими обробними матеріалами	0,5 0,3 1,0 0,5 0,5
Форма	2	Неправильна форма Зім'ята форма	1,0 1,0
Колір	4	Не відповідає виду Неоднорідність	0,5 0,5
Структура і консистенція	5	Груба структура Не відповідає виду	0,5 0,5
Стан поверхні	3	Липка поверхня Тріщини на поверхні Наявність крохмалю на поверхні	0,5 0,5 0,3
Смак та запах	8	Відсутність єдиної смакової гами Нудносолодкий смак Сторонні присмаки Сторонні запахи Сторонні включення	0,5 0,3 0,5 0,7 1,0

Цукерки надходять у реалізацію ваговими, розфасованими у художньо оформлені коробки, форми або у пакетах з поліетилену. Зовнішній вигляд продукції мас бути привабливим. Етикетка і маркування мають нести повну інформацію для споживача.

Відхилення від маси нетто в упаковці визначають через зважування. Для цього цукерки звільняють від упаковки та зважують. Після зважування визначають відхилення від установленої маси.

Форма цукерок різна і має бути правильною без деформації. Поверхня цукерок має бути сухою, рівномірно покритою глазур’ю, без просвітів та раковин. Не допускаються обсипання оздоблювальних матеріалів (цукру-піску, вафельної крихти, какао-порошку та ін.), напливи глазурі чи прилипання крихти, цукеркової маси, наявність крохмалю на поверхні. Колір виробів звичайно коричневий, різних відтінків (залежить від меланоїдинів, а також від виду сировини і технології виробництва). Колір має бути однорідним. Консистенція виробів - м'яка чи тверда. Структура залежить від виду цукеркової маси (аморфна, кристалічна, пориста, желейна, масляниста та ін.). Смак і аромат відповідає виду цукерок, без салистого, згірклого, кислого чи іншого неприємного присмаку і запаху. Цукерки не мають бути нудно-солодкі, з надмірно вираженим смаком ароматичних та смакових добавок.

Цукерки із загальною оцінкою нижчою за 26 балів у торгову мережу не повинні надходити.