- •Курсовий проект
- •1.Технологічна частина
- •1.1.Рецептура і фізико-хімічні показники якості заданого асортименту виробів
- •1 .2. Опис технологічних схем виробництва
- •Опис технологічної лінії для приготування хліба житнього простого
- •О пис технологічної лінії для приготування батону з ізюмом
- •Опис технологічної лінії для приготування хліба ахлоридного
- •1 .3. Розрахунок продуктивності печей та потужності проектованої пекарні
- •1 .4 Розрахунок виходу готової продукції
- •1 .5. Розрахунок добових витрат сировини
- •1 .6. Розрахунок пофазних рецептур тіста
- •1 .7. Розрахунок виробничих рецептур тіста
- •1 .8 Розрахунок і вибір основного технологічного обладнання
- •1.8.1. Обладнання складу борошна та додаткової сировини
- •1.8.2. Силосно – просіювальне відділення
- •1 .8.3. Обладнання тістоприготувального та дріжджового відділень
- •Обладнання тісторозробних ліній
- •1 .8.5. Обладнання відділення для остигання хліба
- •2 . Будівельна частина.
- •2.1. Орієнтований розрахунок і вибір площі основних і додаткових
- •Характеристика будівельних конструкцій підприємства
- •2.3. Опис компонування обладнання та розташування приміщень хлібопекарського підприємства
- •Л ітература:
1.Технологічна частина
1.1.Рецептура і фізико-хімічні показники якості заданого асортименту виробів
Заданий асортимент хлібобулочних виробів:
- хліб житній простий формовий масою 0,83 кг;
- батон з ізюмом масою 0,4 кг;
- хліб ахлоридний масою 0,2 кг.
Рецептура хліба житнього простого
Таблиця 1.1.- Нормативна рецептура на 100 кг борошна
Найменування сировини |
Кількість сировини, кг |
Вологість, % |
Борошно житнє обойне |
100,0 |
14,5 |
Дріжджі пресовані |
0,05 |
75 |
Сіль |
1,5 |
3 |
Разом |
101,5 |
- |
Рецептура батона з ізюмом
Таблиця 1.2.- Нормативна рецептура на 100 кг борошна
Найменування сировини |
Кількість сировини,кг |
Вологість,% |
Борошно пшеничне в/г |
100,0 |
14,5 |
Дріжджі пресовані |
1,0 |
75 |
Сіль кухонна харчова |
1,5 |
3 |
Цукор-пісок |
4,0 |
0,15 |
Маргарин столовий |
2,0 |
16,5 |
Патока |
3,0 |
22 |
Ізюм |
12,0 |
20 |
Разом |
123,5 |
- |
Рецептура хліба ахлоридного
Таблиця 1.3.- Нормативна рецептура на 100 кг борошна
Найменування сировини |
Кількість сировини,кг |
Вологість,% |
Борошно пшеничне 1г |
100,0 |
14,5 |
Дріжджі пресовані |
2,0 |
75 |
Сироватка молочна |
55,0 |
95 |
Те саме, кг СР |
2,75 |
|
Разом |
157,0 |
- |
Т аблиця 1.4.- Фізико-хімічні показники якості виробів
Найменування виробів |
ДСТУ, ТУ |
Маса, кг |
Розміри (довжина, ширина. діаметр), мм |
Вид виробу |
Показники якості |
||
Вологість, % |
Кислотність, град |
Порис- тість,% |
|||||
Хліб житній простий |
ДСТУ 2077-84 |
0,83 |
- |
фор- мовий |
51 |
12 |
48 |
Батон з ізюмом |
ДСТУ 27844-88 |
0,4 |
250/100 |
подо- вий |
42 |
2,5 |
- |
Хліб ахлоридний |
ДСТУ 25832-83 |
0,2 |
180/60 |
подо- вий |
43 |
3 |
70 |
1 .2. Опис технологічних схем виробництва
На запроектованій міні-пекарні для випуску розробленого асортименту виробів використовується наступна сировина: борошно пшеничне вищого ґатунку, борошно пшеничне 1 ґатунку, борошно житнє обойне, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна харчова, цукор-пісок, маргарин столовий, патока, сироватка молочна, ізюм.
Підготовка і зберігання борошна
В безтарних складах зберігання борошна здійснюється у силосах протягом 7 діб. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка марки ХЩП-2 (1), де знаходиться перемикач, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси марки А9-ХБУ-39 (2) місткістю 20 т. Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів марки ХЕ-161А (3). Повiтря всмоктується з надвору через фiльтрзаглушувач (19) компресором (18) i подається у фiльтр (17) для очищення повiтря, а потiм у масляний фiльтр (16) за допомогою вентелів (15) і у ресивири (14). Ресивери служать для вирiвнювання тиску повiтря, яке подається з компресора порцiями. З ресивами повiтря через трубопровiд i автоматичнi клапани подається до гребінки (13), де воно накопичується, а потім у живильники (4) аерозольтранспортної установки, де воно пiдхоплює борошно, яке вивантажується з бункера. Із живильника борошно транспортується в циклон-розвантажувач (5), в якому відділяється від повітря і подається до просіювача ПБ-1,5 (6). Просіяне борошно за допомогою шнеку-магніту (7) поступає в надвагову ємкість (8) . Борошно з надвагової ємності поступає до вагів марки АВ-50НК (9), під якими розташована підвагова ємність (10). З підвагової ємності борошно живильником передається матеріалопроводом у виробничі бункера марки ХЕ-63В-1,85 (11), де воно очищається за допомогою фільтрів марки ХЕ-161А (12). Далі за допомогою живильників марки М-121М подається на виробництво. Надвагова та підвагова ємності потрібні для того, щоб поєднати роботу неперервно діючого транспорту з періодично діючими вагами.
Підготовка води до виробництва
Згідно зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.
Баки холодної води (20), куди вода поступає по трубопроводу холодної води і гарячої води (21) з’єднані між собою трубкою . Вода у баці підігрівається за допомогою водонагрівача (22) і водогрійних котелків (23) . Пара у водонагрівач поступає через паропровід, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодна - по витратному трубопроводу холодної води.
П ідготовка солі до виробництва
Сіль доставляють на пекарню насипом на самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинниках Т1-ХСУ-2 на 2 т (26) . безперервної дії. Сіль зсипають в залізобетонний бункер, який для
зручності вигрузки углублений на 2,8 м від мітки полу. Бункер має приймальну воронку (24) з решіткою (25), крізь яку пропускають сіль. В приймальну воронку проведені трубопроводи (34) з холодною і гарячею водою. Сіль загружаєтся в спеціальную камеру для зберігання і розчинення, куди вода для розчинення солі подається за допомогою компресора (35) по трубі, яка виконана у вигляді барбатеру (27) з отворами. Вода проходить крізь шар солі, насичується до граничної концентрації (26%) і зливається за допомогою вентиля (36) через зливний канал (37) в другу камеру для відстоювання. Ця камера з,єднується з першою шлангом (30) з поплавком (29). Розчин солі через рамочний тканинний фільтр (32) поступає в ємкість для фільтрації (31), звідки по трубопроводам (34) подається в витратні ємкості ХЄ-48 місткістю 0,3 м3 (33) і направляється на виробництво.
Зберігання дріжджів
Дріжджі поступають на міні-пекарню в пресованому вигляді. Пресовані дріжджі поступають у вигляді брусків, масою 1,0 кг. Зберігають їх у холодильній камері при температурі від 0 С до 4 С протягом 3-х діб. Допускається зберігання змінного запасу пресованих дріжджів в умовах цеху. При замісі напівфабрикатів або тіста дріжджі вводять у вигляді дріжджової суспензії зі співвідношенням дріжджів до води 1:3. Готують дріжджову суспензію у мішалці Х-14 (38). Ця мішалка поміщена в бак циліндричної форми, встановлена на чотирьох опорах. В середині бака розташований вертикальний вал, на нижньому кінці якого розміщена двостороння мішалка. Загрузка дріжджів і води проходить через верхню кришку. Приготовлена суспензія насосом перекачується в ємкість ХЄ-47 місткістю 0,55 м3 (39). Ця ємкість є розхідною. Розведені дріжджі подаються на виробництво.
Схема підготовки цукру до виробництва
Цукор на пекарню доставляється в сухому вигляді у мішках і зберігається 15 діб. Підготовка цукру полягає в його очищені від сторонніх домішок та розчинені. Для розчинення цукру використовують цукро-жиророзчинник ЦЖР – 300. В ЦЖР- 300 (40) подається гаряча вода і цукор. Він представляє собою бачок з мішалкою пропелерного типу місткістю 300 л. Отриманий розчин перекачується в витратну ємкість ХЄ-48 (41).
Схема підготовки маргарину до виробництва
Маргарин доставляється в твердому вигляді, зберігають його у холодильній камері при температурі від 0 С до 6 С протягом 5-х діб. Перед подачею на виробництво його необхідно розтопити, для цього використовують цукро-жиророзчинник ЦЖР – 300 (42), який має пропелерну мішалку. Розтоплений маргарин надходить у витратні ємкості РВО місткістю 2,5 м3 (43) з обігріваючими сорочками, які підтримують температуру 35-48 .С.
С хема зберігання і підготовки патоки до виробництва
Патока доставляється на пекарню в цистернах і зливається в резервуар з підігрівом (45), де підтримується температура 40 оС. Вода в сорочку подається за допомогою компресорної установки (47). Після стадії відстоювання патока по трубопроводам за допомогою насосної установки (44) направляється спочатку до вертикального мірника (46) з водяною сорочкою далі до горизонтального мірника (48) і потім на виробництво.
Схема зберігання і підготовки молочної сироватки до виробництва
Молочна сироватка, охолоджена до температури 4-6 оС, доставляється на пекарню в термоізольованих автоцистернах, з яких вона зливається в ємкість для зберігання ТУМ-1,2 (49) з охолоджуючеми сорочками і мішалкою (50). Термін зберігання молочної сироватки становить 3 доби. По мірі необхідності вона задопомогою насосів по трубопроводам подається у витратні ємкості ХЄ-45 місткістю 1,4 м3 (51) також з охолоджуючеми сорочками та пропелерними мішалками, звідки поступає на виробництво.