Тема 6. Организация труда обслуживающего персонала

6.1. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала.

6.2. Основные направления совершенствования труда и формы его организации.

6.3. Требования к разным категориям обслуживающего персонала.

6.4. Формы организации труда обслуживающего персонала

Литература: 5, 11, 13, 15, 24, 25, 27, 28

1. Факторы, определяющие условия и режим труда обслуживающего персонала

Общие результаты труда на предприятиях общественного питания зависят от правильной организации его на каждом участке - на кухне, в цехах, на складах, в залах.

Позитивное влияние на деятельность предприятий общественного питания оказывает рациональная организация труда. Рационально организовать труд - это значит разделить трудовой процесс на операции, правильно объединить отдельные из них, расставить людей с учетом квалификации и опыта работы, обеспечить четкую взаимосвязь между ними, оснастить рабочие места и организовать их обслуживание, ввести рациональные графики работы, создать наиболее благоприятные условия труда, внедрить передовые приемы и методы работы.

Основные факторы, определяющие условия труда на предприятиях общественного питания показаны на рисунке 6.1.

Рис. 6.1. Основные факторы, определяющие условия труда на предприятиях питания

1. 2. Основные направления совершенствования и формы организации труда

Усовершенствование организации труда в залах предприятий общественного питания должно осуществляться по таким основным направлениям:

1. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильная организация рабочих мест предусматривает продуманное размещение в зале мебели: столов, стульев, кресел, сервантов, подсобных столиков, эффективное использование торговых площадей.

Основные требования к организации рабочих мест в предприятиях питания:

• соблюдение установленной нормами ширины проходов (основные шириной не менее 2 м и вспомогательные шириной не менее 1,5 м);

• планирование помещений и рабочих мест должно исключать встречные потоки официантов с готовыми блюдами и официантов с использованной посудой;

• планирование помещений и рабочих мест должно обеспечивать более короткие маршруты обслуживающего персонала из зала в сервизную, моечную столовой посуды, бар сервиса, к раздаче холодного и горячего цехов;

• для удобства работы в зале необходимо иметь серванты (один сервант на двух-трех официантов) для хранения небольшого количества чистой столовой посуды, приборов, белья;

• сервировочная тележка или подсобный стол должна быть у каждого официанта.

2. Уменьшение физической нагрузки с помощью механизации трудоемких процессов и использования транспортных средств.

Труд официантов облегчает применение специальных тележек для доставки блюд в зал и посуды в моечные. Тележки при необходимости используют в качестве подсобных столов возле обеденных столов.

Внедрение машин для мойки фужеров, бокалов, организация полуавтоматических моечных отделений уменьшают трудовые расходы в моечных и способствуют лучшей организации их работы. Это в свою очередь благоприятно влияет на организацию обслуживания. Внедрение АСУ, пейджеров значительно повышают эффективность труда при одновременном снижении физической нагрузки рабочих предприятия питания.

3. Организация четкой работы кухни и холодного цеха.

Четкой работе способствуют размещения оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, установка секционного модулируемого оборудования, использование функциональных емкостей, правильное размещение работников согласно с их квалификацией и опытом. Все это сокращает расходы рабочего времени и убыстряет обслуживание.

4. Улучшение санитарно-гигиенических условий труда.

На работоспособность влияют температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, освещение помещений, загрязнение воздушной среды, тепловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений и устройств.

При работе официантов, требуещей значительных физических усилий, благоприятной является температура воздуха 16-18° С и относительная влажность 60-80%. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов ресторанов предусматривается кондиционирование воздуха.

Для снижения шума используют материалы для звукопоглощения и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвесные потолки.

На всех предприятиях общественного питания должны быть комнаты для отдыха, на больших предприятиях - медпункты.

5. Проведение работы по предупреждению профессиональных заболеваний.

Систематический медосмотр работников предприятий питания. Для предупреждения профессиональных заболеваний у официантов (плоскостопие) необходимо использовать специальную обувь или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.

6. Усовершенствование режима труда и отдыха.

Предприятия общественного питания могут быть открыты пять, шесть и семь дней в неделю с односменным, полуторасменным и двусменным режимами работы.

Основные требования к рациональному режиму труда:

• для рабочих и служащих установлен пятидневная рабочая неделя длительностью 40 часов с двумя выходными днями;

- длительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиком работы. Как правило, она составляет 8 час.;

- недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка - предоставлением дополнительного отдыха;

- в исключительных случаях на предприятиях, которые работают в полторы смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий день нормальной длительности, допускается просуммированный учет рабочего времени за месяц. При этом максимальная длительность рабочего дня не должна превышать 11 ч. 30 минут с предоставлением отдыха на следующий день. Длительность рабочей недели также должна составлять 40 час.;

- на предприятиях, которые работают без перерыва (к ним относят и рестораны), работникам предоставляется перерыв для приема пищи и отдыха длительностью от 30 минут до 1 часа, а при полуторасменном режиме работы не менее 1 часа.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества продукции, снижает производственный травматизм. Для установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

При организации труда с ежедневным выходом на работу целесообразно использовать ленточный график, при котором рабочий день отдельных работников начинается в разное время, чтобы обеспечить максимальное количество работников во время наибольшей загрузки предприятия.

При необходимости, в виде исключения, рабочий день может быть разделен на части или быть неполным. В этих случаях составляются графики прерванного и неполного рабочего дня. При графике прерванного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.

Двухбригадний график является разновидностью графика итогового учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают через день по 11 год. 30 хв. Преимущество такого графика в том, что состав бригады на протяжении дня является постоянным. Это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность, большая длительность рабочего дня, что вызывает утомляемость и может привести к ухудшению качества продукции и снижения производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание разных графиков и применяется на предприятиях с продленным рабочим днем. Такой график часто применяется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы

Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Он является документом для начисления заработной платы.

7. Проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки официантов в процессе их трудовой деятельности. Эта работа включает учебу на курсах, в технических, профессионально-технических училищах, колледжах, а также путем проведения семинаров, мастер-классов и ежедневного тренинга.

6.3. Требования к разным категориям персонала.

Производственный и обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или профессиональное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве для овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна отвечать типу и классу предприятия.

Для каждой конкретной должности должна быть разработанная должностная инструкция, которая устанавливает функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессионального образования, технических знаний, опыта работы.

Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов выдвигаются такие требования:

• знание технологии и организации производства продукции ресторанного хозяйства, основ рационального питания для разных контингентов потребителей, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания клиентов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

• соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка предприятия;

• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

• знание и соблюдение пожаро- и электробезопасности;

• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать роботу.

В ресторанах и барах класса «люкс» и «высший» должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

6.4. Формы организации труда обслуживающего персонала

В ресторанах чаще всего применяется индивидуальная или бригадная формы организации труда. При индивидуальной форме организации труда все функции от принятия заказа к расчету с потребителем выполняет один официант на закрепленном за ним участке зала (три-четыре стола). Все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, уборка по­суды) осуществляет один человек. Такая форма организации труда в зале применяется в небольших ресторанах и является малоэффективной, так как на ожидание обслужива­ния уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.

При бригадной форме организации труда в состав бригады входят несколько официантов разной квалификации, обязанности между которыми четкого распределены. Наиболее квалифицированного официанта назначают бригадиром, он и руководит процессом обслуживания.

Бригадная форма организации труда наиболее эффективна и способствует повышению культуры обслуживания, потому что бригадир официантов в совершенстве владеет техникой обслуживания и может квалифицированно ответить на все вопросы потребителей, дать им рекомендации в выборе блюд и напитков.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закус­ки и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встре­чает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение офи­циантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое об­служивание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфет­ную продукцию поступают от значительно меньшего числа офи­циантов.

Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными официантами, приобретают необходи­мые знания и навыки в работе, повышают свою квалификацию.

С учетом конкретных условий могут применяться и дру­гие виды бригадной формы обслуживания. Например, торговый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта.

Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах од­ного участка, любой свободный официант (из трех) приступает к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслу­живанием других гостей, посетитель может рассчитаться со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указывается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.

Для создания равных условий труда всем официантам, бри­гадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.

6.5. Определение численности и состава работников

Правильно установленные нормы выработки позволяют с большей точностью определить численность работников производства и торгового зала. Если производственную програм­му цеха или торгового зала, выраженную в условных блюдах, латуральных единицах, рублях товарооборота, разделить на норму выработки, выраженную в таких же единицах и уста­новленную на час или смену, то определим количество челове­ко-часов или человеко-дней, необходимых для ее выполнения. Каждому трудящемуся нашей страны гарантируется опреде­ленная продолжительность рабочего дня и количество рабочих дней за месяц. Разделив количество человеко-часов или чело­веко-дней на продолжительность смены или на число рабочих дней, приходящихся на данный период времени на одного че­ловека, определим численность работников производства или торгового зала.

Численность официантов, требующихся при различных видах обслуживания, рассчитывают также, исходя из количе­ства столов или посетителей, закрепленных за одним офици­антом. Один официант может обслужить 20-25 чел. при обслу­живании банкетов по типу фуршет, 10—12 чел. при обслужива­нии банкетов за столом с частичным обслуживанием официантами и 5-7 чел. при обслуживании банкетов с полным обслуживанием официантами. При индивидуальном обслужи­вании за каждым официантом закрепляется 2-3 стола. Он дол­жен единовременно обслужить 10-12 чел. При обслуживании туристов, участников съездов и совещаний один официант об­служивает 12-14 чел.

Также можно рассчитать и количество сборщиков посуды. Количество закрепленных за ними столов зависит от механи­зации их труда и формы самообслуживания.

Численность административно-управленческого персона­ла определяют по типовым штатам с учетом условий работы предприятия, численность гардеробщиков, швейцаров, касте­лянш, слесарей — исходя из местных условий.

Квалификационный состав работников производства и тор­гового зала устанавливают с учетом ассортимента выпускае­мой продукции, видов и форм обслуживания, применяемых в предприятии. При этом руководствуются тарифно-квалификационным справочником работ и профессий (специальностей) рабочих.

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ДИРЕКТОРА РЕСТОРАНА, МЕТРДОТЕЛЯ

Основная функция: Обеспечивать работу ресторана, осуществляя руководство, общее наблюдение и контроль с целью поддержки высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета.

Масштаб деятельности: отвечает за бюджетные доходы в установленном размере, общее руководство персоналом в ресторане. Выполняет административные обязанности, посещает совещания по вопросам службы питания и напитков и поддерживает связь с кухней относительно качества пищи и ее оформления.

Выполняемая работа:

1. Общее управление

2. Руководство персоналом

3. Обслуживание гостей

4. Контроль за материальными ценностями

5. Деловые контакты

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ШЕФ - ПОВАРА