Тема 5 . Организация производства в предприятиях питания

План лекции

5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного

хозяйства.

5.2. Организация работы в заготовительных цехах:

• Организация работы мясо-рыбного цеха

• Организация работы овощного цеха

5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания.

5.4. Организация работы холодного цеха

5.5. Организация работы кондитерского цеха

Литература: 6, 8, 11, 17, 19, 20, 24, 27, 28

5.1. Схема производственного процесса в предприятиях ресторанного хозяйства

На предприятиях питания весь технологический процесс приготовления еды называется производством. Сущность организации производства складывается в создании условий, которые обеспечивают правильное ведение технологического процесса приготовления еды. Предприятия бывают с цеховой структурой и бесцеховой. Цеховая структура применяется на предприятиях, которые самостоятельно переделывают сырье и имеют большой объем производства и реализации продукции.

На рисунке 5.1. показана последовательность технологического процесса в предприятиях ресторанного хозяйства

Рис. 5.1. Схема производственного процесса в предприятиях питания

5. 2. Организация работы в заготовительных цехах

Для достижения поставленных целей предприятие обязано организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, которые влияют на качество продукции.

На предприятиях питания с большим объемом производства одной кухней не обойтись, здесь организуют производство в нескольких цехах. В таких предприятиях процесс производства начинается в заготовительных цехах. При этом необходимо выбрать рациональную структуру производства. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступления сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Таким образом, заготовительные цеха должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовительными цехами.

К заготовительным цехам относятся: мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Рис. 5.2. Требования к организации мясо-рыбного цеха

Дефростация мяса (рыбы)

Зачищення м’яса (риби)

Зачистка мяса (рыбы)

Обмывка мяса (рыбы)

Розрубка туши

Обвалка мяса (рыбы)

Повторная зачистка мяса (риби)

Изготовление полуфабрикатов мяса (рыбы)

Рис 5.3. Технологический процесс обработки мяса (рыбы)

Рис. 5.4. Основные виды оборудования рабочего места мясо-рыбного цеха

Птицегольевой цех

Разморозка

Опаливание

Удаление головы, шейки, ножек

Потрошение

Мытье

Формирование тушек птиц

Обработка потрохов

Изготовление полуфабрикатов

Охлаждение

Рис. 5.5. Последовательность операций в технологическом процессе птицегольевого цеха

Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещается вблизи овощной камеры или помещения для хранения овощей. При этом овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, где завершается производство готовой продукции.

Рис. 5.6. Требования к организации овощного цеха

Сортировка по качеству и размерам

Нарезка

Промывка

Сульфитация (картофеля)

Доочистка

Очистка

Мытье

Рис. 5.7. Процесс обработки картофеля и корнеплодов

Очистка картофеля и корнеплодов

Вторая (доочистка)

Первая (предварительная) очистка

Машинная

Ручная

Термическая

Механическая

Паровым способом

Огневым способом

Рис. 5.8. Этапы и способы очистки картофеля и корнеплодов

5.3. Организация работы кухни в предприятиях питания

Основа политики каждого предприятия питания - создание системы качества. Производство на предприятии питания - это один из важнейших элементов в цепочке качества и конкурентоспособности.

Если торговый зал можно назвать лицам предприятия, то кухня - его сердце. Именно здесь из-под рук мастера выходят кулинарные шедевры, действительные творения кулинарного искусства. Именно отсюда начинается закладка того кирпичика, на фундаменте которого будет держаться на высоте популярность и имидж любого заведения питания.

При проектировании и строительстве ресторана выбор помещений для кухни (доготовочного и холодного цехов) не может быть случайным, все здесь должно отвечать определенным правилам и нормам. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются строительными нормами и правилами проектирования (Снип) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Основные требования к организации работы кухни:

- не следует увеличивать площадь торгового зала за счет помещения кухни;

- площадь кухни должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдения санитарно-гигиенических требований;

- помещение кухни располагается в непосредственной близости от торгового зала, сервизной, холодного цеха и моечной кухонной посуды;

- на кухне важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение: коэффициент освещения (отношение

площади окон к площади пола) составляет 1:6, а отдаленность рабочего места от окон - не более 8 метров;

- производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицам к окну или свет падал влево;

- при подборне ламп искусственного освещения соблюдают нормы - на 1 кв. м площади цеха не менее 20 Вт;

- все осветительные приборы обязательно закрывают специальными плафонами;

- высота кухни должна быть не менее 3,3 метра;

- стены покрывают кафельной плиткой или пластиком. Не обязательно покрывать стены кафелем под потолок. Достаточно покрыть рабочую площадь: на уровне 1,8 метра от пола;

- пол - одно из самых уязвимых мест. Выбирая материал для покрытия необходимо учитывать, что он должен быть водонепроницаемым, термостойким и не поддающимся воздействию щелочи (наилучшим покрытием является метлахская плитка);

- кухню оборудуют подведением холодной и горячей воды к моечным ваннам и холодной - к модульной плите;

- в предприятиях более 50 посадочных мест канализация оборудуется жироуловителями;

- направление производственных процессов направо/налево повышает производительность труда поваров на 5-8%;

- копии технологических карт вывешиваются в производственных цехах на видном и доступном месте для повара.

Основные требования к созданию оптимального микроклимата в производственных помещениях:

- температура на кухне регулируется в пределах 23 - 25 °С;

- относительная влажность воздуха - 60-70%;

- вентиляцию устанавливают приточно-вытяжную;

- между раздаточной на кухне и торговым залом необходимо установить двери, оборудованные доводчиком закрывания (а лучше на фотоэлементах);

- в современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционерные установки.

5. 4. Организация работы холодного цеха

Многие рестораны выпускают большой ассортимент холодных блюд и закусок, не имея на производстве холодного цеха. При этом не учитывают, что приготовление холодных закусок в общем производственном помещении кухни разрешено лишь на предприятиях небольшой мощности, реализующих узкий ассортимент холодных закусок.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономия (рыбная, мясная), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.

При организации холодного цеха следует учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не поддается вторичной тепловой обработке, потому необходимо строго придерживаться санитарных правил при организации производственного процесса, а поварам - правил личной гигиены;

- холодные блюда изготовляют в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок;

- салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °С не более 6 часов;

- холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, потому в цехе предусматривают достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и продуктов без дополнительной обработки. Необходимо размежевать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для этого выделяются отдельные рабочие места и специальный инвентарь.

В холодных цехах доготовочних предприятий устанавливают ванну для мойки помидоров, огурцов, лука, ягод и стол для очистки и нарезания небольшого количества овощей или фруктов.

Продукция в холодном цехе изготовляется не только из полуфабрикатов, которые поддаются тепловой обработке, но и из продуктов, которые отпускаются без дополнительной обработки на кухне. Потому необходимо строго разграничивать производство разных изделий за видами используемого сырья или полуфабрикатов.

Поварам холодного цеха приходится за короткий так выполнять многообразные заказы. Быстрому и квалифицированному изготовлению холодных закусок способствует применение разных устройств, которые облегчают труд. Это формировочные ложки для масла, устройства для нарезания томатов и фруктов, яйцерезки, сырные ножи, чесночные и много другого.

На рабочих местах в достаточном количестве должны быть формочки для желе, заливных блюд, пудингов, муссов, паштетов (круглые и четырехугольные), ножи средние и малые, выемки ножей для фигурного нарезания овощей, шпажки, терки, разливные ложки, цедилки, шелковые и волосяные сита, венчики, кастрюли, лотки, отделочные доски. Разделочные доски должны иметь маркировку «ХЦ» (холодный цех) для вареного мяса, рыбы, селедки, отварных, квашеных и маринованных овощей. Для хранения маринованных и соленых овощей в цехе необходимы фаянсовые (фарфоровые) миски, пластмассовая или эмалированная посуда.

Количество инструмента и инвентаря обусловливается объемом и ассортиментом выпускаемой продукции. На рабочих местах всегда должен быть запас столовой посуды (тарелок, селедочниц, салатниц, икорниц, стеклянных ваз, соусников, овальных блюд, стаканов, креманок, розеток), в которой осуществляется отпуск блюд и закусок.

На рабочем месте, где готовят бутерброды, нарезают продукти— колбасные изделия, сыры, хлебобулочные изделия и т.п. Иногда сразу порционируют и оформляют сладкие блюда.

Холодные закуски готовят из предварительно подготовленных продуктов по мере реализации, потому большое значение имеет своевременная подготовка продуктов и полуфабрикатов. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, а также холодные соусы, маринады хранят отдельно в холодильных шкафах или в охлаждаемых помещениях. Заправка и оформление изделий, как правило, осуществляются перед самым отпуском.

5. 5. Организация работы кондитерского цеха

Кроме основных цехов, описанных выше, в ресторане могут быть организованы и специализированные цеха. К таким цехам относятся мучной, кондитерский.

Кондитерский цех занимает особенное место на предприятиях питания. Они классифицируются по производственным признакам на заготовительные и отделочные. В заготовительных осуществляется подготовка изделий к выпеканию и собственное выпекание продукции, а в отделочном – ее оформление.

Просеивание муки, подготовка яиц и др.

Изготовление и замес теста

Порционирование и формирование тіста

Выпекание теста

Оформление изделий после выпекания

Приготовление кремов, помадок, взбивание белков, сиропів

Украшение изделий

Рис. 5.11. Последовательность технологического процесса производства

кондитерских изделий

Кроме того, кондитерские цеха классифицируются по мощности.

Специализованные цеха

Мучной

Кондитерский

Пирожковый

Кондитерские изделия

Блинный

Из бисквитного теста

Беляши

Из песочного теста

Чебуреки

Из дрожжевого теста

Вареники

Из других видов теста

Пельмени

Рис. 5.9. Ассортимент изделий мучного и кондитерского цехов

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских

изделий состоит из таких стадий:

Требования к обработке яиц в кондитерском цехе:

• проверка свежести на овоскопе;

• обработка в дезинфицирующем растворе (0,2% раствор хлорной извести);

• нейтрализация в содовом растворе;

• промывание в проточной воде.

Основные виды оборудования кондитерского цеха:

• просеивающие машины;

• тестомесильные машины;

• водонагревательный аппарат;

• полуавтоматические тесторазделители;

• тестораскаточные машины;

• газовая или электрическая плита (для приготовления заварного теста, крема, помадки);

• мясорубки;

• пирожковые автоматы;

• сбивательные машины;

• электрические и газовые шкафы.

Одним из специализированных цехов предприятий ресторанного хозяйства является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшев, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях ресторанного хозяйства, которые выполняют полный цикл производства, так и на заготовительных рядом с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают просеивающую муку, тестомесильную машину, производительность которой зависит от мощности цеха; электросковородки, жарочные шкафы; мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машины для приготовления блинов, аппараты для вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковородках и пропускают через мясорубку. Потом пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочних шкафах.

При приготовлении чебуреков, домашней лапши для раскатывания теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса в тестораскаточных машинах можно регулировать толщину теста.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, которые состоят из трех участков: приготовление начинок, замес теста и порционирование. Для вареников готовят разный фарш: картофель с луком, капусту, сыр и т.п.

Готовые вареники, пельмени замораживают в камерах быстрого замораживания и хранят при температуре -2... -5°С.