Организация складского хозяйства
Молочные продукты
Неохлажденные
Охлажденные
По температурным
признакам
Классификация
складских помещений
Продукты питания
По товарным
признакам
картошка
мясо
Сырье
Предмети МТО
овощи
рыба
Покупные товары
Мебель
Сухие продукты
полуфабрикаты
Столовая посуда
Вино-водочные
изделия
Столовые приборы
инвентарь
жиры
Моющие средства
тара
напитки
Электроаппаратура
другие
Пищевые отходы
Другие виды МР
другие
Рис. 4.4. Классификация складских помещений
Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения
Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, которые производят и транспортируют скоропортящиеся продукты, предприятия ресторанного хозяйства и торговли.
Для предотвращения потерь и порчи необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. Существует несколько способов хранения и заключения сырья и продуктов.
Стеллажный — продукция сохраняется на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она защищена от сырости, потому что осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Так хранят масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельний — продукция сохраняется на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в стойкий штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром и мукой закладывают плиском, высотой не более 6 мешков.
Ящиковий — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ящиках, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10—20 см для свободного доступа воздуха; так хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной — применяется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, например копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на крюках, без соприкосновения туш одна с другой и со стенами.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. др.); готовые изделия, продукты, гастрономия, — одновременно с сырыми; товары, которые легко впитывают запахи (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими (рыба, селедка и др.).
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они разделяются на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструшивание, распилка, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы ее устанавливаются на все виды продуктов. Убыль списывается во время инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественнй убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям принадлежат бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также бесхозяйственности работников. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позже следующего дня после их выявления. Стоимость испорченных продуктов взымается с виновных лиц.
Отпуск продуктов. Отпускают продукты по установленному администрацией предприятия графику. Основанием является требование (заявка) заведующего производства. Это требование должно быть утверждено директором предприятия. Для обеззараживания воздуха в складских помещениях, а также поверхности продуктов, тары и складского оборудования на многих предприятиях устанавливают бактерицидные лампы и приборы, которые отпугивают грызунов. Это позволяет обеспечить длительное хранение высокого качества продуктов и сократить потери.
Условия хранения продовольственных товаров в соответствии с Гостами и ТА показаны в таблице 4.1. Таблица 4.1.
Условия хранения продовольственных товаров
Группа товара |
Температура хранения С° |
Относительная влажность воздуха % |
Кратность обмена воздуха* |
Срок хранения (сутки) |
Освещение (лк) |
Мясные |
0-2 |
75-85 |
2 – 2 |
3 |
15 |
Рыбные |
0- 2 |
85-90 |
1 – 2 |
2 |
15 |
Молочно-жировые
|
1 - 6 |
80 - 85 |
2-2 |
** |
15 |
и гастрономия |
|
|
|
|
|
Картофель и овощи |
2- 6 |
80-85 |
4-4 |
5 |
15 |
Фрукты, ягоды, огородина |
|
|
|
|
|
Ликеро-водочные изделия, вина, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия |
6- 10 |
60-70 |
1-1 |
5-10 |
25 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
10-14 |
65 - 70 |
1 – 1 |
1 |
25 |
* Первая цифра – приток, вторая - вытяжка
** Срок хранения товаров гастрономии составляет 2-5 суток; яиц, жиров – 5 суток;
молока – 12 часов; сметаны, сыра – 2 суток.