3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – биточки подаются с соусом. Форма изделий сохранена, не деформирована;

- цвет – корочки – светло-коричневый или серовато–кремовый;

- вкус и запах – характерный для рыбной массы с творогом, соуса, слегка солоновато-кислый;

- консистенция – однородная, мягкая, рыхлая, сочная;

4 Срок годности и условия хранения:

Срок хранения биточков из рыбы с творогом запеченных на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 °С – 12 часов.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
в 100 г	17,3	6,4	0,7	129,4
50 г соуса молочного	1,5	3,2	4,0	51,4

Технологические карты на гарниры Технологическая карта № 1722

на кулинарную продукцию

Картофельное пюре (диеты Б, П, Н, Н₁, Т, Д)

(наименование кулинарной продукции)

1 Рецептура:

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Картофель	с 1.09 по 31.10 (25%) – 176 с 1.11 по 31.12 (30%) – 188 с 1.01 по 28.02 (35%) – 203 с 1.03 (40%) – 220	132
Молоко	24	231
Масло сливочное	5	5
Масса пюре	-	145
Масло сливочное	5	5
Выход		150
Примечание: 1 – масса молока кипяченого

2 Описание технологии приготовления:

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности, 2005.

2.2 Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливют растопленным сливочным маслом, можно посыпать зеленью. Температура подачи – не менее 60-65 °С.

3 Характеристика изделия по органолептическим показателям:

- внешний вид – пышная, однородная масса, сохраняющая форму;

- цвет – от кремового до желтого;

- вкус и запах – свойственный картофелю;

- консистенция – пышная, однородная, без непротертых частиц.

4 Срок годности и условия хранения:

Бефстроганов из отварного мяса хранят на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
100 г	2,0	3,6	14,6	96,7