1 Тематика лабораторных работ и их распределение

Тематика лабораторных работ и их распределение производиться на основании утвержденной учебной программы по дисциплине «Технология и организация детского, диетического и функционального питания» для специальности 1–91 01 01 – «Производство продукции и организация общественного питания» специализации 1–91 01 01 01 «Технология продукции и организация общественного питания» и приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Тематика лабораторных работ и их распределение

номер темы	Наименование разделов и тем	Объём в часах по семестрам
		дневное обучение		Заочное обучение
				на базе ОСО		на базе ССО
		8 семестр		10 семестр		10 семестр
		ауд.	сам.	ауд.	сам.	ауд.	сам.
1	2	3	4	5	6	7	8
Раздел 1 «Технология и организация детского, диетического питания»
2.2.1	Приготовление блюд детского питания	2	1	2	2	2	4
2.2.2	Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании	4	1	2	2	2	2
2.2.3	Приготовление блюд из мяса в диетическом питании	4	1	2	2	–	2
2.2.4	Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании	4	1	2	2	–	2
Итого по разделу:		14	4	8	8	4	10

1.1 Тематика лабораторных работ и их распределение по вариантам для студентов дневного обучения (4 курс, 8 семестр)

Лабораторная работа № 1 – Приготовление блюд детского питания /5 /

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции блюда, г
	Вариант 1
№ 22	Салат из тертой моркови с яблоками	85
№ 69	Зразы мясные, фаршированные гречневой кашей	110
№121	Рулет картофельный с яйцом	120
	Вариант 2
№ 56	Борщ вегетарианский	250
№ 106	Котлеты «белип»	100
№ 145	Суфле морковно-творожное	200
	Вариант 3
№ 61	Суп-пюре с яйцом	250
№ 76/231	Рулет из мяса, фаршированный омлетом	110/50
№ 170	Вареники ленивые со сметаной	115/15

Студент должен знать:

- значение и роль продуктов питания, обеспечивающих детский организм всеми необходимыми ему пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными солями); основное целевое назначение салатов, супов, горячих блюд и гарниров, рекомендуемых для детского питания; нормы выхода одной порции в зависимости от возраста; температурные режимы подачи блюд; технологический процесс приготовления; правила отпуска и сроки реализации;

Студент должен уметь:

- приготавливать салаты, супы, блюда и гарниры, рекомендуемые для детского питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд; составлять технологические карты.

Лабораторная работа № 2 – Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании /6/

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции блюда, г
	Вариант 1
№ 83	Борщ	250
№ 220	Оладьи капустные	200/20
№ 207/509	Рагу из овощей	250
	Вариант 2
№ 137	Суп-крем из разных овощей	250
№ 235	Котлеты морковные	150/20
№ 254	Запеканка овощная	200/20
	Вариант 3
№ 125	Суп молочный с картофелем и морковью	250
№ 231	Пудинг из картофеля с творогом	200/20
№ 232	Зразы картофельные с овощами	250/20

Студент должен знать:

- основное целевое назначение супов в диетпитании; норму одной порции супа в зависимости от вида диеты; температурный режим горячих и холодных супов; технологический процесс приготовления супов (бульонов, крупяных и овощных отваров, льезонов), формирование вкуса и аромата в процессе варки бульона; общие правила: подготовка гарниров (нарезка овощей, пассерование, подготовка круп, макаронных изделий, последовательность закладки ингредиентов, приготовление и введение мучной пассеровки, заправка супов и доведение до вкуса; показатели качества супов и требования безопасности; использование супов для различных диет; правила отпуска и сроки реализации различного вида супов;

- значение и роль овощей в пищевом рационе; значение блюд и гарниров из овощей в диетическом питании, способы и приемы кулинарной обработки овощей: варка, припускание, тушение, жарение и запекание; ассортимент, технологию приготовления, правила отпуска блюд и гарниров из варёных, припущенных, тушёных, жареных и запечённых овощей, изучение их рецептур, правила отпуска и подачи блюд для различных диет, требования к качеству, условия, сроки хранения; правила использования блюд из «отмытых овощей» для больных сахарным диабетом.

Студент должен уметь:

- приготавливать супы, блюда и гарниры из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.

Лабораторная работа № 3 – Приготовление блюд из мяса в диетическом питании /6/

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции блюда, г
	Вариант 1
№ 369/509/172	Бефстроганов из отварной говядины. Пюре картофельное	75/75/150
№ 397/300/448	Зразы из говядины с омлетом. Пюре из зеленого горошка	275/150
	Вариант 2
№ 414	Запеканка картофельная с говядиной	200/20
№ 408/499/465	Кнели из говядины. Пюре из свеклы	75/50/150
	Вариант 3
№ 368	Плов из отварного мяса	250
№ 416	Лапшевник с говядиной	260

Студент должен знать:

- значение в диетическом питании блюд из мяса и субпродуктов; особенности подбора мясных продуктов для лечебных диет, основные приёмы кулинарной обработки и правила приготовления блюд; ассортимент, технологию приготовления и особенности приготовления блюд из мяса и субпродуктов: отварных, жареных, тушёных и запечённых, способы оформления и подачи, условия хранения и реализации блюд; правила подбора гарниров и соусов к ним; требования к качеству блюд; возможность их использования для различных диет; правила составления технологических карт.

Студент должен уметь:

- приготавливать холодные блюда и закуски, горячие блюд из мяса и субпродуктов для лечебного питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.

Лабораторная работа № 4 – Приготовление блюд из рыбы в диетическом питании /6/

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции блюда, г
	Вариант 1
№ 45	Салат рыбный с морковью	100
№ 342/499	Рыба, запеченная под молочным соусом	140
№360/499	Кнели рыбные припущенные	100/50
	Вариант 2
№ 66	Паштет рыбный	150
№ 335	Рыба, тушеная в томате с овощами	200
№ 357	Пудинг рыбный	275
	Вариант 3
№ 65/534	Рыба под маринадом	75/75
№ 361/499	Биточки рыбные с творогом, запеченые	100/50
№ 358	Суфле рыбное	100

Студент должен знать:

- значение рыбных блюд в диетическом питании; приёмы кулинарной обработки рыбы и нерыбных продуктов моря; ассортимент, технологию приготовления блюд из рыб: отварной, припущенной, жареной, запечённой и тушёной, правила отпуска и подбора гарниров и соусов к ним; требования к качеству блюд, способы оформления и подачи, условия хранения блюд, возможность использования для различных диет.

Студент должен уметь:

- приготавливать холодные блюда и закуски, горячие блюда из рыбы и не рыбного водного сырья для лечебного питания с соблюдением технологического процесса их приготовления и отпуска; оценивать качество готовых блюд на соответствие с требованиями заданного вида диеты; составлять технологические карты и карточки-раскладки.

1.2 Тематика лабораторных работ и их распределение по вариантам для студентов заочного обучения на базе общего среднего образования (СОС, 5 курс, 10 семестр)

Лабораторная работа № 1 – Приготовление блюд детского питания /5/. Приготовление супов, блюд и гарниров из овощей в диетическом питании /6/

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции блюда, г
	Вариант 1
№ 61	Суп-пюре с яйцом	250
№ 76/231/231	Рулет из мяса, фаршированный омлетом	110/50
№ 170	Вареники ленивые со сметаной	115/15
	Вариант 2
№ 83	Борщ	250
№ 220	Оладьи капустные	200/20
№ 207/509	Рагу из овощей	250
	Вариант 3
№ 137	Суп-крем из разных овощей	250
№ 235	Котлеты морковные	150/20
№ 254	Запеканка овощная	200/20

Лабораторная работа № 2 – Приготовление блюд из мяса и рыбы в диетическом питании /6/

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции блюда, г
	Вариант 1
№ 369/509/172	Бефстроганов из отварной говядины. Пюре картофельное	75/75/150
№ 397/300/448	Зразы из говядины с омлетом. Пюре из зеленого горошка	275/150
	Вариант 2
№ 45	Салат рыбный с морковью	100
№ 342/499	Рыба, запеченная под молочным соусом	140
№360/499	Кнели рыбные припущенные	100/50
	Вариант 3
№ 66	Паштет рыбный	150
№ 335	Рыба, тушеная в томате с овощами	200
№ 357	Пудинг рыбный	275

1.3 Тематика лабораторных работ и их распределение по вариантам для студентов заочного обучения на базе среднего специального образования (ССО, 5 курс, 10 семестр)

Лабораторная работа № 1 – Приготовление блюд детского и диетического питания /5, 6/

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход 1 порции блюда, г
	Вариант 1
№ 61	Суп-пюре с яйцом	250
№ 76/231/231	Рулет из мяса, фаршированный омлетом	110/50
№ 170	Вареники ленивые со сметаной	115/15
	Вариант 2
№ 83	Борщ	250
№ 220	Оладьи капустные	200/20
№ 207/509	Рагу из овощей	250
	Вариант 3
№ 137	Суп-крем из разных овощей	250
№ 235	Котлеты морковные	150/20
№ 254	Запеканка овощная	200/20

Технологические карты на кулинарную продукцию по каждой теме лабораторной работы приведены в приложениях Д, Е, Ж.