§ 2. Орган смаку

За допомогою смакового аналізатора визначається придатність їжі і рефлекторно включається в роботу весь апарат травлення: виділення слини, секреція шлункового соку і т.д. В цьому полягає його фі­зіологічне значення.

Периферичною частиною сма­кового аналізатора є смакові лукови­ці, розміщені в смакових сосочках слизової оболонки язика.

Смакові луковиці, в значно меншій кількості, є також у сли­зовій оболонці м’якого піднебіння і надгортанника.

Кожна смакова луковиця скла­дається з опорних і рецепторних клітин. Через отвір, що відкрива­ється на поверхні смакового сосочка, до смакової луковиці проникають розчинені в слині речовини і збу­джують рецепторні клітини. Збудження, що виникло в них, передається на чутливі закінчення доцентрового нерва і по останньому надходить до ядер довгастого мозку, а звідти до смакового центра кори головного мозку.

Збудниками смакових рецепторів є хімічні речовини, що знаходяться в розчиненому стані. Природним розчинником у ротовій порожнині є слина. Якщо фільтрувальним папером висушити поверхню язика і покласти на нього кусочок цукру, то людина не відчуватиме солодкого смаку доти, поки цукор не змочиться слиною або водою.

Смакові відчуття можна поділити на чотири групи: солодке, кисле, гірке і солоне. Всі інші смакові відчуття — комбінації цих чотирьох відчуттів. Це пояснюється тим, що різні за будовою смакові рецептори збуджуються лише певними хімічними подразниками і одні з них сприйма­ють лише солодке, інші кисле і т. д. Різні смакові сосочки розміщені на поверхні язика нерівномірно, тому солодке найчіткіше відчувається кін­чиком язика, кисле — бічними поверхнями, гірке — коренем язика, а со­лоне — всією його поверхнею.

Збудливість смакових рецепторів значною мірою залежить від темпера­тури. Найсприятливішою для цього є температура 10—35°. Холодна і гаряча їжа знижує смакові відчуття.

У новонародженої дитини орган смаку, порівняно з іншими органами чуття, розвинений найкраще. Так, на подразнення солодким, новонаро­джена дитина реагує смоктанням і ковтанням, на кисле, солоне і гірке — скороченням мімічних м’язів. Після народження дитини орган смаку про­довжує розвиватись головним чином в напрямку точнішого розрізняння смаків. При цьому дуже важливо, щоб діти навчились розрізняти за сма­ком придатну для споживання їжу, і, навпаки, непридатну, шкідливу. Це легко досягається вправлянням при допомозі дорослих.

При готуванні дітям їжі слід також враховувати розвиток їх сма­кових відчуттів. Треба привчати дітей їсти різноманітну за смаком їжу. Коли дитина привикає їсти, наприклад, занадто солодку їжу, то вона нерідко потім відмовляється їсти нову, потрібну для її організму, але менш солодку страву. Не слід також балувати дітей дуже вишуканими стравами, бо вони потім не хотять їсти менш смачну їжу.

Отже, органи смаку дітей потребують правильного вправляння. По­рушення харчування і хвороби знижують у дітей смакові відчуття.

§ 3. Орган нюху

Рецепторна частина нюхового аналізатора розміщена в слизовій обо­лонці верхніх носових раковин і сусідніх з ними невеликих частинах носової перегородки. Ця частина слизової оболонки носової порожнини називається нюховою ділянкою; вона має жовтуватий колір.

Нюхова ділянка вкрита епітелієм, в якому розрізняють опорні і ню­хові клітини. Останні і виконують рецепторну функцію в органі нюху. Кожна нюхова клітина має тіло (веретеноподібної форми) і два відростки. Периферичний відросток (дендрит) проникає між опорними клітинами і, досягши поверхні епітелію, закінчується протоплазматичними волосками. Центральний відросток (аксон) — нервове волокно. Нервові волокна нюхових клітин проходять крізь отвори решітчастої кістки в порожнину черепа до нюхових луковиць головного мозку. Звідси імпульси, що виникли в рецепторах, йдуть по нюховому тракту через стовбур го­ловного мозку в кору великих півкуль, де здійснюється їх аналіз і ви­никають відчуття того чи іншого запаху.

У нюховій ділянці, як і на всій поверхні слизової оболонки порож­нини носа, є ще вільні закінчення трійчастого нерва. Подразнення їх викликає захисні рефлекси: затримання вдиху, а при сильному подраз­ненні— чхання.

Рецептори нюхового (як і смакового) аналізатора подразнюються хі­мічними збудниками. Але нюхове відчуття виникає лише тоді, коли пахучі речовини перебувають в газоподібному стані і разом з повітрям проникають у носову порожнину. Запах, властивий тій чи іншій речовині, залежить від вібруючих рухів їх молекул. При цьому мо­лекули створюють низькочастотні електромагнітні коливання, які і сприймаються рецепторами нюхового аналізатора.

При спокійному диханні вдихуване повітря про­ходить по нижньому і середньому носових ходах, і тому пахучі речовини проникають до нюхової ділянки лише дифузно. Бажаючи розібратись в якому-небудь запаху, людина «принюхується», тобто робить короткі, часті вдихи, чим забезпечує швидше про­никнення пахучих речовин до нюхових рецепторів. Можливість розрізняти численні відтінки запахів пояснюється тим, що останні збуджують різні нюхові клітини.

Чуття нюху надзвичайно гостре і тонке. Людина відчуває запах ре­човин, що знаходяться в повітрі в таких малих концентраціях, які не можна виявити ні хімічним, ні фізичним (спектральним) аналізом. Так, наприклад, наявність в 1 л повітря 0,000000001 г сірководню уже викли­кає відчуття запаху. Особливо тонкий нюх мають деякі тварини (собаки-шукачі, ссавці-хижаки, комахи).

При тривалій дії подразника збудливість органу нюху, як і інших органів чуття, знижується. Чутливість різко падає, і людина перестає відчувати запах. Але після припинення дії подразника (наприклад, при перебуванні на свіжому повітрі), чутливість швидко відновлюється.

Нюховий аналізатор відіграє важливу роль у визначенні придатності вдихуваного повітря, а також у визначенні смакових якостей їжі. При зниженні його чутливості (наприклад, при нежиті), різко знижується не тільки відчуття запаху, але і смаку.

У дітей раннього віку чуття нюху розвинене слабше, ніж у старших дітей; це зв’язано з недорозвиненням у них носової порожнини. Проте новонароджена дитина уже в перші дні життя реагує на сильні запахи скоро­ченням мімічних м’язів і відвертається від речовин, що неприємно пахнуть, якщо ними змазати грудний сосок перед годуванням. У дітей дошкільного і шкільного віку чуття нюху гостріше, ніж у дорослих. Гострота нюху під­вищується до 6 років, а потім поступово знижується. Тонкість нюху (роз­різняння запахів) з віком підвищується.

Систематичним вправлянням чуття нюху у дітей можна довести його до дуже високої досконалості. Розвинений нюх дітей сприяє розпізнаванню за запахом небезпечних для здоров’я харчових продуктів (зіпсована риба, м’ясо, яйця і т. д.). Крім того, розвиток нюху у дітей має неабияке естетичне і гігієнічне значення. Здатність відчувати запахи квітів у саду і на полі, в лісі доповнює уявлення дітей про природу, збуджує у них приємні емо­ції, які нерідко запам’ятовуються на все життя.