Тематика самостоятельной работы
№ работы |
Наименование темы |
Кол-во часов на самост. работу |
Раздел ПМ 1. Приготовление основных холодных десертов
|
||
МДК 1. Технология приготовления основных холодных десертов
|
||
СР № 1 |
Составление таблиц «Виды полуфабрикатов и их кулинарное использование», «Требования к качеству полуфабрикатов»; «Сроки хранения полуфабрикатов» из мяса и домашней птицы Работа со Сборником рецептур, нормативной и технологической документацией; Составление технологических схем приготовления рубленой массы с хлебом и без хлеба, учитывая количественный состав
|
6 |
Раздел ПМ 2. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
|
||
МДК 2. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
|
||
СР № 2 |
- Составление технологических схем приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, блюд из домашней птицы, из рубленых изделий (индивидуальные задания) - Расчёт количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса и мясных продуктов, блюд из домашней птицы, из рубленых изделий (подготовка к лабораторной работе); - Составление таблиц «Требования к качеству блюд» (из мяса, домашней птицы, из рубленых изделий); - Оформление презентаций по блюдам из мяса, домашней птицы и рубленых изделий
|
12 |
|
ИТОГО |
18 |
Самостоятельная работа при изучении раздела пм 1. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы
Работа № 1. Составление таблицы «Виды полуфабрикатов из мяса и их кулинарное использование»
Задание. Заполните таблицу характеристики п/ф из говядины, телятины, свинины и баранины по приведённому образцу
(во внешнем виде указывается масса и вид; в дополнительных сведениях – наличие панировки (льезона, маринада) и т.д.; в тепловой обработке – для какой тепловой обработки используется)
Название п/ф |
Используемые части |
Внешний вид |
Дополнительные сведения |
Тепловая обработка |
Мясо отварное |
Говядина (грудинка, покромка (мясо 1 категории), лопаточная, подлопаточная части; Свинина/баранина (лопатка)
|
Зачищенное мясо, массой 1,5-2,0 кг |
Сворачивают рулетом |
Варка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
И т. д.
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы характеристики. Даны полные ответы. |
5 |
Даны не полные ответы. |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям и даны не полные ответы. |
3 |
Работа № 2. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса»
Задание. Заполните таблицу качества крупнокусковых, порционных (натуральных и панированных) п/ф из говядины, телятины, свинины и баранины
Полуфабрикаты |
Внешний вид |
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Крупнокусковые |
|
|
|
|
Порционные натуральные |
|
|
|
|
Порционные панированные |
|
|
|
|
Мелкокусковые |
|
|
|
|
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы показателей качества. Даны полные ответы. |
5 |
Даны не полные показатели качества. |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям качества и даны не полные показатели качества. |
3 |
Работа № 3. Составление таблицы «Сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса»
Задание. Заполните таблицу
Полуфабрикаты |
Условия хранения |
Продолжительность хранения (дни, часы) |
Температура хранения |
Крупнокусковые |
|
|
|
Порционные натуральные |
|
|
|
Порционные панированные |
|
|
|
Изделия из котлетной массы |
|
|
|
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы. Даны полные ответы. |
5 |
Даны не полные ответы. |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям и даны не полные ответы |
3 |
Работа № 4. Составление схемы приготовления котлетной массы из мяса
Задание. Составьте схему приготовления
котлетной массы с указанием частей мяса
и количественного состава, изучив
рецептуру и технология приготовления
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
Схема составлена полностью, рецептура указана правильно |
5 |
В схеме указаны не все необходимые операции. Технологическая терминология частично не выдержана. Количественный состав дан не полностью |
4 |
Схема составлена не полностью. Технологическая терминология не выдержана. Количественный состав не дан. |
3 |
Работа № 5. Составление схемы приготовления натуральной рубленой массы из мяса
Задание. Составьте схему приготовления натуральной рубленой массы с указанием частей мяса и количественного состава, изучив рецептуру и технологию приготовления
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
Схема составлена полностью, рецептура указана правильно |
5 |
В схеме указаны не все необходимые операции. Технологическая терминология частично не выдержана. Количественный состав дан не полностью |
4 |
Схема составлена не полностью. Технологическая терминология не выдержана. Количественный состав не дан. |
3 |
Работа № 6. Составление таблицы «Сроки и условия хранения полуфабрикатов из птицы»
Задание. Заполните таблицу
Полуфабрикаты |
Условия хранения |
Продолжительность хранения (дни, часы) |
Температура хранения |
Натуральные |
|
|
|
Рубленые изделия |
|
|
|
Натуральные замороженые |
|
|
|
Рубленые изделия замороженые |
|
|
|
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии |
Оценка |
В таблице заполнены все графы. Даны полные ответы. |
5 |
Даны не полные ответы. |
4 |
Таблица заполнена не по всем показателям и даны не полные ответы |
3 |
Работа № 7. Решите задачу
Задание. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины 1-ой категории, используя Сборник рецептур раздел «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье»
Дано:
Мб = 180 кг
% выхода частей = ….(по Сборнику рецептур)
Мч = Х