санитария и гигиена

1.

Введение. Предмет, цели и задачи курса.

Взаимосвязь с другими дисциплинами учебного плана. Гигиена как наука и санитария как область практического применения гигиенических нормативов и правил. Питание как фактор внешней среды. Гигиена питания и пищевая санитария. Роль отечественных гигиенистов в развитии учения о питании. Значение реализации санитарно-гигиенических требований и норм на предприятиях питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов.

2.

Основы физиологии, микробиологии и гигиены питания.

Питание и жизнедеятельность человека. Понятие о процессах обмена, виды обмена веществ. Процесс пищеварения. Основные пищевые вещества и их значение для организма человека. Понятие о рациональном питании. Роль микроорганизмов в природе, полезные и вредные виды микробов. Микробы, вызывающие порчу пищевых продуктов и заболевания людей.

3.

Гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий питания и туризма.

Задачи гигиены в изучении влияния на человека факторов внешней среды. Гигиена воздуха, почвы, освещения, водоснабжения, отопления, вентиляции. Влияние вредного воздействия факторов внешней среды на организм человека и методы его устранения.

4.

Гигиенические основы проектирования, строительства и эксплуатации предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов.

Гигиенические требования к территории и генплану участка предприятий питания и туризма, к почве участка, планированию и оформлению территории, организации хозяйственных зон, рациональной организации труда, обеспечению поточности производства, соблюдению техники безопасности.. Гигиенические требования к планировке и отделке внутренних помещений. Состав и взаимосвязь жилых и служебных помещений. Системы жизнеобеспечения гостиниц.

5.

Гигиенические требования к оснащению предприятий питания и туризма материально-техническими средствами.

Санитарная характеристика мебели, немеханического, механического и холодильного оборудования предприятий питания и туризма и гигиенические требования к его эксплуатации. Гигиеническая характеристика отдельных машин и механизмов, применяемых для обработки пищевых продуктов; материалов, используемых для их изготовления; инвентаря; посуды; упаковочных материалов и материалов тары. Ознакомление с Международными стандартами.

6.

Гигиенические требования к содержанию предприятий питания и туризма.

Способы и средства уборки на предприятиях питания и туризма. Значение профилактической дезинфекции, её способы и предупреждение заболеваний микробной природы. Требования к дезинфицирующим средствам, их характеристика и применение. Санитарные требования к содержанию территории и помещений; способы уборки и сроки её проведения. Особенности уборки отдельных помещений; санитарный режим предприятий; лабораторный контроль санитарного состояний предприятий питания и гостинично-ресторанных комплексов и его цель. Эпидемиологическая роль насекомых и грызунов. Дезинсекция и дератизация как средства борьбы с насекомыми и грызунами..

7.

Личная гигиена работников предприятий питания, туризма и гостинично-ресторанных комплексов.

Санитарная подготовка персонала. Гигиенические требования к уходу за кожей рук, тела и полости рта. Форменная и санитарная одежда, правила эксплуатации и хранения. Медицинские осмотры, порядок проведения и периодичность. Заболевания и бактерионосительство, препятствующие допуску к работе на предприятиях питания и туризма. Гигиенические основы труда.

8.

Санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов и их эпидемиологическое значение.

Классификация и характеристика продуктов в зависимости от пригодности к употреблению. Гигиеническая характеристика отдельных видов пищевых продуктов. Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов. Характеристика помещений для хранения скоропортящихся продуктов, их санитарная обработка, температурно-влажностные режимы хранения, сроки хранения. Соблюдение принципа товарного соседства при хранении пищевых продуктов.

9.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации кулинарных изделий.

Физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение кулинарной обработки пищевых продуктов. Гигиеническая оценка различных способов холодной и тепловой обработки продуктов. Особенности санитарных требований к изготовлению некоторых видов кулинарной продукции. Гигиенические требования к пищевым добавкам и красителям. Санитарные требования к хранению, раздаче и приему пищи. Условия, сроки хранения и реализации готовой пищи. Характеристика помещений для посетителей, их оборудование и уборка. Санитарные требования к отпуску, транспортировке и реализации пищи, потребляемой вне торговых залов предприятий питания. Посуда для транспортировки. Сроки реализации готовой кулинарной продукции.

10.

Профилактика пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Общие принципы профилактики инфекционных болезней. Классификация пищевых заболеваний. Источники и пути заражения возбудителями токсикоинфекций и интоксикаций пищевых продуктов. Пищевые отравления небактериального происхождения. Отравления ядовитыми грибами, клиника, меры предупреждения. Отравления, вызванные попаданием в пищу ядовитых семян хлебных сорняков, внутренностей рыб и животных, солей тяжелых металлов, ядохимикатов; их причины и пути возникновения; меры по профилактике и предупреждению. Общая характеристика гельминтозов, их биологическая особенность; причины возникновения и меры профилактики. Биогельминтозы.

11.

Санитарный надзор в области гигиены на предприятиях питания и туризма.

Санитарный надзор. Органы государственного санитарного надзора Министерства здравоохранения РФ. Санитарно-эпидемиологическая станция: предупредительный и текущий санитарный надзор за предприятиями питания и туризма. Обязанности работников санитарных служб на предприятиях сферы туризма. Ветеринарно-санитарная служба. Государственные стандарты и др. документы, регламентирующие санитарное состояние предприятий туризма и гостинично-ресторанных комплексов.Санитари́я (от лат. sanitas — «здоровье») — система мероприятий, обеспечивающих охрану здоровья и профилактику различных заболеваний, а также комплекс мер по практическому применению разработанных гигиенической наукой нормативов, санитарных правил и рекомендаций, обеспечивающих оптимизацию условий воспитания и обучения, быта, труда, отдыха и питания людей с целью укрепления и сохранения их здоровья. Со слов выдающегося гигиениста Г. В. Хлопина: «Если гигиена — наука о сохранении улучшении здоровья, то санитария — практическая деятельность, при помощи которой это достигается» (1921).

Санитария обеспечивается санитарными и противоэпидемическими мероприятиями, исполнителями которых являются граждане, юридические лица и индивидуальные предприниматели, специальные государственные органы. Различают школьную, жилищно-коммунальную, производственную, пищевую санитарию.

Уполномоченным государственным органом исполнительной власти в области санитарии и санитарно-эпидемиологического надзора является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Производственная санитария — это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов (согласно ГОСТ 12.0.002-80). Основными опасными и вредными производственными факторами являются: повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне; повышенный уровень шума; повышенный уровень вибрации; повышенный уровень различных электромагнитных излучений; отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны и др.

Способы и санитарные режимы мытья столовой и кухонной посуды, оборудования и инвентаря Мытье столовой посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.Мытье кухонной посуды и инвентаря проводят в двухсекционных моечных ваннах, подсоединенных к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой (50 °С) с добавлением моющего средства, ополаскивают, просушивают.Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну, при количестве воспитанников до 30 человек допускается трехсекционная моечная ванна.Режим мытья столовой посуды и столовых приборов ручным способом:- механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;- 1-я секция- мытье в воде температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;- 2-я секция-мытье во второй ванне в воде той же температуры с добавлением моющих средств, но в количестве в два раза меньше, чем в первой секции;- 3-я секция- ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;- просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.Столовые приборы после обработке ручным способом прокаливают в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут и хранят в металлических кассетницах в вертикальном положением (ручками вверх). Хранение их на подносах россыпью не допускается.Режим мытья стеклянной (чайной) посуды:- мытье водой при температуре не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;- ополаскивание посуды проточной водой с температурой не ниже 65 °С.Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках Дезинфекцию всей столовой посуды проводят ежедневно в конце дня 0,2% раствором хлорамина, хлорной извести или 0,1% раствором кальция гипохлорита, экспозиция 10 минут, с последующим промыванием проточной водой температурой не ниже 50°С. В случае возникновения инфекционных заболеваний обработка посуды проводится по предписанию эпидемиолога.В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.Обеденные столы после каждого приема пищи (если они не покрыты скатертями) промывают горячей водой с моющим средством и ополаскивают В ресторанах, кафе, пивных барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50°С с добавление моющих средств, разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;- мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств;- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65° C;- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, кипятят 10 - 15 минут либо дезинфицируют (0,5% раствор хлорамина - 30 мин.), ополаскивают, просушивают и хранят в промаркированной таре в специально выделенном месте.По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных.В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.Мытье оборотной тары на предприятиях - заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.При механизированном мытье столовой посуды и использовании посудомоечной машины обработка посуды проводится согласно инструкции к машине. Предварительно ее очищают от остатков пищи. В качестве моющих средств для машинного мытья применяют «Посудомой» в 2 % концентрации (1 ст. ложка на 1л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 ч. ложка на 1л воды) и другие разрешенные Минздравом РФ моющие средства. Перед закладкой посуды машину освобождают от остатков пищи и ополаскивают, а после работы- очищают, промывают горячей водой с содой и вытирают

Гигиенические принципы планировки помещений и расстановки оборудования:

1) обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.;

2) разобщение потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений;

3) обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости, объема услуг, оказываемых предприятием.

В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. В предприятиях с полным производственным циклом планируется наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

Проекты предприятий питания разного типа, построенных на территории России, приведены в приложении 4.

К проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования. Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять в одном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда.

Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться.

Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищёвых отходов.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трёхсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трёхсекционной ванны.

Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения.

В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж.

Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с числом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами.

На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых от ходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100, мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной уборки и отсутствие мест скопления пыли.

Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений.

Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше – покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

Полы во всех помещениях предприятия должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке. Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.

Литература

1. Беэр С.А., Лысенко А.Я. Паразитологический профиль России: один из возможных путей оценки//Региональные проблемы и управление здоровьем населения России (выпуск второй). М.: АЕН РФ. 1996.

2. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях- Кемерово, 2005.

3. Лысенко А.Я., Беэр С.А. Паразитарные болезни в России (региональный аспект проблемы) // Региональные проблемы здоровья населения России. М.: АЕН РФ. 1993.

4. Описторхоз: теория и практика /под ред. В.П.Сергиева и С.А.Беэра. М., 1989.

5. Павлюков И.А., Мефодьев В.В., Шелиханова Р.М. Паразитарные заболевания (описторхоз, дифиллоботриоз, тениаринхоз, эхино-, альвеококкоз, трихинеллез) в северо- восточном регионе Тюменской области: районирование, прогноз // Тезисы докладов областной конференции, посвященной 70-летию санитарно-эпидемиологической службы. Тюмень. 1992.

6. Постановление главного государственного санитарного врача рф от 11.03.2003 n 13 "о введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов санпин 2.4.1201-03" (вместе с "санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами. "гигиенические требования к устройству, содержанию, оборудованию и режиму работы специализированных учреждений для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации. санпин 2.4.1201-03", утв. главным государственным санитарным врачом Рф 06.03.2003) (зарегистрировано в минюсте Рф 21.03.2003 n 4304)

7. Романенко Н. А. Гельминтозы//Медицинская газета. 1996. N. 52, 56.

8. Сергеев В. П., Акимова Р. Ф., Романенко Н. А., Фролова А. А. Распространенность трихинеллеза и эхинококкозов в России в 1992 г.//ЗНиСО, 1993, №3, стр. 11-13.