Задание № 4 Технология первичной переработки скота

Методика выполнения:

Работа проводится в убойном цехе мясокомбината. Изучить и подробно описать последовательность технологических операций конкретного вида скота, закрепленного за студентом: оглушение, обескровливание, нумерация, съемка шкур, извлечение внутренних органов (нутровка), расчленение туши, зачистка, взвешивание, обращая внимание на технологию убоя свиней в шкуре, со снятием шкуры и методом крупонирования. Изучить документацию по расчету с хозяйством, коэффициент перерасчета убойного выхода на живую массу, норму выхода мяса, жира-сырца, субпродуктов. От чего зависят эти коэффициенты?

Организация технологического процесса по переработке свиней в шкуре.

1. Подача животных на переработку. Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней животных на 1-2 часа до убоя помешают в предубойный загон. Во избежание травмирования и повреждения кожного покрова при подгоне в убойный цех разрешается использовать эл. погонялы или хлопушки из брезента. В предубойном загоне в течение 10 мин моют водой (20-250С) с помощью душирующих устройств или из шланга через форсунки, т.о. чтобы свиньи омыли со всех сторон.

2. Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. Оглушение проводят током повышенной или промышленной частоты. Перед оглушением фиксируют в боксах или на специальных транспортерах. Оглушение током повышенной частоты производят при помощи аппарата ФЭОС путем однократного наложения двухполюсного стека в область заушных ямок или вышов. Оглушение свиней эл. током промышленной частоты проводят с помощью однорошкового стека путем однократного наложения на затылочную засть головы, вторым контактом является пол на которой находится животное. С помощью элеватора поднимается на путь обескровливания, при этом применяют цепь с роликом или крюками.

3. Обескровливание. Свиней обескровливают не позднее 1 мин после оглушения. Для пищевых и лечебных целей кровь собирает только от животных признанных здоровыми во время вет. осмотра. Сбор крови проводят полым ножом. Боец вводит полый нож в шею животного в место соединения ее с туловищем, и направляют острие ножа в сторону сердца, разрезает кровяной сосут у правого предсердия. Отбор крови продолжается 8-12 сек. Затем нож вынимают и дополнительно разрезают шейные кровеносные сосуды и собирают кровь на технические цели. При сборе крови на технические цели производят глубокий разрез ткани в месте соединения шеи с грудной части туши и направляют лезвие ножа вверх, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь для технических целей собирают в желобь расположенный под конвейером обескровливания. От туда по трубопроводу в цех технических фабрикатов. Для удаления с поверхности туш загрязнения после обескровливания туши промывают моющей машине или под душем в течение 35-40 сек, температура воды 25-380С.

4. Обработка свиных туш в шкуре. Свиные туши после оглушения, обескровливания, промывке в поющей машине направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло томпонируют. Свиные туши шпарят в чанах при температуре воды 63-650С в течение 3-5 мин. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, и луковицы щетины легче выходят из волосяной сумки. При шпарке в условиях высокой температуры или увеличения продолжительности белки дермы денатурируют. Происходит сваривание калогена. Щетина сжимается и при оскребки не выдергивается, а ломается. При недошпарки щетина выдергивается плохо.

К7-ФШ2-К состоит из резервуара, конвейера для транспортировки туш, душевого устройства, люльки и фиксирующего устройства предотвращающее всплытие туш. Туши подают конвейером, а затем по наклонному участку на приемный стол. При опускание в шпарийный чан туши укладывают люльки, головами в одну сторону и прижимают головы прижимными устройствами конвейера.

В не механизированных шпарильных чанах туши размешают также и передвигают к скреб машине с помощью весла, следя за тем, чтобы туша ос всех сторон омывалась горячей водой. Температура воды в шпарийных чанах поддерживается с помощью терморегуляторы. Окончание шпарки определяют выдергиванием руками щетины с хребта и головы. Щетину после шпарки удаляют в скреб машинах. По расположения туши в процессе удаления щетины машины делятся на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные. Скреб машины всех типов свиные туши орошают водой (35-400С) и щетина удаляется током воды. Из скреб машины туши попадают на приемные столы, где удаляют остатки щетины, вставляют ролики на задние ноги и поднимают элеватором на подвесной путь для дальнейшей обработки. На шкурах после удаления щетины остается мелкий волос, пух и верхний непроницаемый слой кожи – эпидермис. Эпидермис при производстве препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его удаляют горелками или опалывают в опальных печах. Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 10000С. В зоне опаливания туша находится 15-20 сек. При опалке туш со снятым крупоном горелочное устройство печи соответствующее его положению отключают, а пламя регулируют поворотными щетками. Нормально опаленная туша должна быть ровно коричневого цвета по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания 5-10 мин туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса и щетины. Очистку осуществляют в полировочных машинах, либо в ручную скребками или ножами.

5. Извлечение внутренних органов. Извлечение внутренних органов проводят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. Разрезая по белой линии живота, удаляют сальник, затем желудочно-кишечный тракт и ливер. На конвейерном столе проводят вет осмотр, ливер отправляют в субпродуктовый, кишечник в кишечный цех. Внутренние органы необходимо извлекать осторожно, не повреждая ливер, желудочно-кишечный тракт и внутренние органы.

6. Разделка. После извлечения внутренних органов распиливают вдоль позвоночника электрической или пневматической пилой. После распиловки отбирают пробу для проведения трахеноскопии.

7. Сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистки удаляют почки, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки и кровоподтеки. При мокрой зачистки моют водой, которой способствует удалению с поверхности механических и микробных загрязнений.