МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра ветеринарно-

санитарной экспертизы

Рабочая тетрадь

Для оформления реферата по дисциплине сд. 03 Ветеринарно-санитарная экспертиза Тема: Порядок осмотра туш и органов животных, утилизация ветеринарных конфискатов. Клеймение

Специальность 260301 Технология мяса и мясных продуктов

Выполнил Ксенофонтов Д.В.

Проверил: д.в.н., профессор

Галимова В.З.

Дата проверки «___» ________2007 г.

Оценка при защите__________

___________________________

(подпись)

«_____» _________ 2007 г.

УФА 2007

Задание № 1 Знакомство с работой Уфимского мясокомбината

Методика выполнения:

Дать определение Уфимскому мясокомбинату. Его назначение и структура. Количество корпусов, цехов; назначение каждого корпуса и цеха; связь между цехами. Изучить санитарные требования и нормативы согласно ГОСТу к мясокомбинату и каждому цеху в отдельности, качество и перечень выпускаемой продукции и сырья. Представить схему мясокомбината с описанием и назначением каждого цеха.

ОАО «УМКК» – ведущее предприятие мясоперерабатывающей отрасли как в Республике Башкортостан, так и в России. ОАО «УМКК» – крупнейший комплекс, выпускающий более 150 наименований пищевой и технической продукции, осуществляющий подготовку и обработку сырья для кожевенной промышленности.

По решению экономического совета при Совнаркоме в 1940г. начато строительство «УМКК». В основу был положен проект Ярославского мясокомбината. Через год заложен фундамент холодильника, сооружены подсобные помещения. Возведение было приостановлено в 1941г. в связи с началом Великой Отечественной Войны. После окончания войны, спустя 4 года, в 1949г. строительство было возобновлено.

Холодильник ёмкостью в 10 тыс. тонн строился в три очереди и был сдан в период с 1952г. по 1954г. В 1956г. подсобные помещения были переделаны в мясожировой цех мощностью 1000 голов МРС и 450 голов свиней в смену. В 1958г. введён в эксплуатацию пятиэтажный колбасный цех. В 1960г. мясожировой цех был перемещён в новое пятиэтажное здание. В этом же году закончено строительство цеха предубойного содержания скота. В дальнейшем мясожировой цех был перемещён в одноэтажное здание в связи с не¬полной загруженностью. В 1974г. запущен цех полуфабрикатов мощностью 39,9 тонн/смену (пельмени, котлеты). В 1987г. запущен цех по первичной обработке скота мощностью 150 тонн/смену. В 1994г. французской фирмой «Klocknepha» введён в эксплуатацию колбасный модуль. В 1995г. запущен новый консервный цех модульного типа с итальянским оборудованием. Был открыт первый магазин. В дальнейшем было открыто ещё 4 магазина, где комбинат размещает свой большой ассортимент доброкачественной продукции. В 1999г. ОАО «УМКК» вышел в финал конкурса «100 лучших товаров России» – лауреат в номинации «Продовольственные товары» за продукт из конины «Бильдамма сырокопчёная».

В настоящее время происходят изменения технологических процессов за счёт замены морально устаревшего оборудования на более современное, известных фирм-производителей оборудования для мясной промышленности. Одной из таких фирм является немецкая фирма «Schaller». В феврале 2003г. запущена линия итальянского производства «Dominio-ni» по производству пельменей. В этом же году модернизировано производство колбас за счёт приобретения оборудования у фирм «Seydelmann» и «Handtmann», что привело к стабилизации качества вырабатываемой продукции.