Фгбоу впо «башкирский государственный аграрный университет»

Факультет пищевых технологий

Кафедра

Специальность продукты питания из растительного сырья

Форма обучения очная

Курс, группа 1,ПРС-102

Муртаева Зумара Вахитовна

(Фамилия, имя, отчество студента)

Отчет о прохождении учебно-ознакомительной практики

(название работы)

«К защите допускаю»

Руководитель:

д.т.н Леонова С.А.

(ученая степень, звание, Ф.И.О.)

__________________

(подпись)

«____»______________2012г.

Оценка при защите

__________________________

__________________________

(подпись)

«____»______________2012г.

Уфа 2012

Отчёт о прохождение учебно-ознакомительной практики на хлебозаводе №5 ОАО «Уфимское хлебообъединение «Восход» г. Уфы.

1.1 Краткая историческая справка, структура и характеристика основного технологического оборудования.

В 1986 г. по ул. Айской (ныне Бакалинской) по типовому проекту был построен большой хлебозавод с проектной производительностью Пп=150т хлеба в сутки. В то время в г. Уфа действовали два хлебокомбината: №1 и №2. Новому хлебозаводу дали наименование - Уфимский хлебокомбинат №3. В 2004 г. при акционировании предприятий хлебопекарной промышленности г. Уфы хлебокомбинат №3 переименовали в Уфимский хлебозавод №5 и ввели в состав ОАО «Уфимское хлебообъединение» «ВОСХОД».

1.2 В 2006 г. Хлебозавод №5 имеет три цеха:

1)хлебный цех;

2)Булочный цех;

3)цех мучных кондитерских изделий.

1.3 Техническое оснащение хлебозавода: склад бестарного хранения муки оснащён бункерами ХЕ-160А с общей емкостью по муке 500-510 т. Серьезных изменений в устройстве склада БХМ не произошли. Тестомесительное отделение было оснащено бункерными тестоприготовительными агрегатами типа И8-ХТА. Часть этих агрегатов заменили на корытные агрегаты Рабиновича и на тестомесильные машины А2-ХТЗБ. В пекарном отделении печи ХПА-40 (2шт.) в комплекте с конвейерно-растойными шкафами продолжают работать. Взамен устаревших печей ФТЛ-2 установлены современные печи Г4-ХПФ-16 и ХП1-3/45. В хлебозаводе №5 в 2003 году установлена первая в РБ тоннельная печь ППЦ-1250 с сетчатым подом с площадью 45 кв. м. рабочего пода. Хлебозавод№5 занимает в г. Уфа первое место по использованию техники упаковки хлебобулочных изделий.

2 Хлебный цех

Машинно-аппаратурная схема склада БХМ и просеивательного отделения.

Емкость склада бестарного хранения муки рассчитана для обеспечения производительности П=150 тонн хлеба в сутки. В складе установлены (17 штук) цилиндрические бункера марки ХЕ-160А емкостью по 30-35 каждый в зависимости от плотности муки. В соответствии с ассортиментом производимой хлебобулочной продукции хлебозавод применяет 4 сорта муки: пшеничный 1-го и высшего сорта, ржаные обдирная и сеяная. В действительности хлебозавод имеет 3 линии по хранению и просеиванию муки.

Схема работает следующим образом. Емкость автомуковоза гибким рукавом на приемном щитке соединяется с приемным мукопроводом определенного бункера. Компрессор автомуковоза подключают к электрической сети хлебозавода и мука в виде аэрозольсмеси из емкости автомуковоза по трубе перекачивается в бункер. Мука оседает вниз, а воздух фильтруется через фильтр.

Для подачи муки из бункеров склада БХМ в производственные силоса применяют внутризаводскую аэрозольтранспортную схему которая работает от хлебозаводской стационарной компрессорной станции. Воздух, нагнетаемый компрессором, проходит через водо-маслоотделитель, под давлением накапливается в ресивере, затем с коллектора через множество задвижек и вентилей распределяется на которые питатели М-122.Просеивание муки выполняется в просеивателе марки Ш2-ХМВ с неподвижным цилиндрическим ситом. В середину сита мука заводится шнеком и пластинчатыми билами набрасывается на сито. Просеянная мука стекает мимо магнитных уловителей и накапливается в промежуточном бункере. С бункера просеянная мука через питатель по трубе транспортируется в силосы. Из силосов мука питающим шнеком и ротором питателем дозированно подается на замес опары или теста.

1.2 Линия №1

Поточно-механизированная линия №1 предназначена для производства одного вида хлеба – хлеб пеклеванный « Уныш » подовый массой 0,7 кг.

Устройство линии представлено на рисунке 1.1 Технологическое оборудование линии расположено на 3-х этажах хлебозавода. На третьем этаже установлены силосы 1 и питающие шнеки 2. На втором этаже смонтированы дозирующие устройства 3, 4 и тестомесильный агрегат 5, 6, 7. На 1 этаже установлены тестоделительная машина 8, конвейерный расстойный шкаф 11 и тоннельная печь 12 с сетчатым подом.

Работа линии заключается в следующем. Т.к. хлеб « Уныш » производится смешиванием пшеничной и ржаной муки, для получения такой смеси над одной тестомесильной машиной 3, 5 установлены два силоса 1 с двумя шнеками 2. При отсутствии муки над роторным дозатором 3 включается оба шнека 2 и создают столб смешанной муки над роторным дозатором 3. При работе тестомесильной машины5 ротор 3 непрерывно дозирует смесь муки. В тестомесильную машину одновременно из дозировочной станции СДЖК-4 объемным способом также непрерывно дозируются жидкие компоненты ( вода, закваска). Двухвальная тестомесильная машина И8-ХТА-12/1 выполняет непрерывный замес теста. Замешенное тесто лопастно-роторным нагнетателем подается в корыта « Рабиновича ». корыта имеет горизонтальный вал с двумя витками шнека. При непрерывном и медленном движении слева направо тесто бродит. Выброженное тесто по тестоспуску падает в приемный бункер тестоделительной машины А2-ХТН. Разделенные куски теста транспортером 9 передаются на поперечный транспортер 10. Оттуда куски теста вручную пересаживают на матерчатые ячейки люлек конвейерного расстойного шкафа ХКЗ. Внутри конвейерного расстойного шкафа ХКЗ поддерживаются температура и влажность, которые обеспечивают оптимальные условия расстойки для данного сорта теста. При совершении люлькой половины оборота происходит расстойка и эта люлька оказывается над сетчатым подом печи ХП1-3,0/45. При этом люлька натыкается на копир и переворачивается, а куски теста после расстойки вываливаются на сетчатый под печи. Печь тоннельная ХП1-3,0/45 с сетчатым подом, с канальным обогревом, с частичной рециркуляцией дымовых газов, блочно каркасного исполнения имеет рабочую площадь в пекарной камере 45 м2.

Выпечка хлеба происходит при непрерывном движении сетчатого пода печи. В пекарной камере печи в трех зонах по длине печи автоматически поддерживаются три разные температуры, которые обеспечивают качественную выпечку данного вида хлеба. Вторым важным параметром, обеспечивающим качественную выпечку, является продолжительность выпечки. На пульте управления печи имеется прибор для контроля скорости движения сетчатого пода печи. Эта скорость устанавливается изменением частоты электроэнергии, запитывающей ЭД привода сетчатого пода.

Выпеченный хлеб из тоннельной пекарной камеры выходит направо. Работники укладывают хлеб в лотки, вложенные в контейнеры.

Таблица 1.1 Список технологического оборудования по рисунку 1.1

Наименование и марки	Кол-во	примечание
1. Производственный силос ХЕ-112	2	W = …
2. Питающий шнек	2	Ø L = …
3. Роторный дозатор муки	2	Ø
4. Дозировочная станция СДЖК-4	1	На 4 компонента
5. Тестомесильная машина И8-ХТА-12/1	1	П = …
6. Нагнетатель опары И8-ХТА-12/3	1	П = …
7. Корыта ХТР для брожения теста	1
8. Тестоделительная машина А2-ХТН	1	П = … шт./мин
9. Транспортер кусков теста	1	П = … шт./мин
10. Поперечный транспортер	1	П = … шт./мин
11. Конвейерный расстойный шкаф ХКЗ	1	П = …
12. Печь ХП1-3/45 тоннельная с сетчатым подом	1	П = … Sп = 45 м2

Отчет о прохождении учебно-ознакомительной практики на

ОАО "Уфимский комбинат хлебопродуктов"

   Краткая история, справка и характеристика предприятия

 ОАО «Уфимский комбинат хлебопродуктов» входит в состав “Урало–Поволжской агропромышленной группы” и является одним из крупнейших предприятий зернозаготовительной и зерноперерабатывающей отрасли в республике Башкортостан. Образован в 1953 году как Уфимский мелькомбинат и по праву входит в число ведущих предприятий РБ по производству муки и высококачественных полнорационных комбикормов. Предприятие производит продукцию под торговой маркой «Домовито»: муку пшеничную всех видов, крупу гречневую, крупу манную,  комбикорма и белковые-витаминные-минеральные добавки (БВМД)  различного назначения  для сельскохозяйственных животных, птиц и рыб из различных видов сырья.

Производственные мощности комбината позволяют получать в сутки 500 тонн муки и крупы манной, 800 тонн комбикормов, 150 тонн крупы гречневой. Качество продукции «Уфимского комбината хлебопродуктов» обусловлено 100% входным контролем качества зерна, предусмотрена стадия мойки продовольственного зерна. Высокие показатели качества достигаются за счет рационально составленных помольных партий, содержащих сильные сорта пшеницы.

Технологическая схема позволяет производить переработку сырья по замкнутому циклу, обеспечивая производство широкого спектра готовой продукции с максимальной эффективностью: побочные продукты одних производств используются в производство готовой продукции на других производствах (например, отруби, как побочный продукт мукомольного производства используются при производстве комбикормов).

На предприятии установлено современное оборудование и используется лучшая в РБ технологическая линия по производству полнорационных комбикормов, в т.ч. гранулированных. Процесс приготовления комбикормов автоматизирован и управляется с помощью ЭВМ.

На предприятии установлена автоматическая фасовочная линия, линия гранулирования комбикормов. При предприятии имеется 5-этажный склад для хранения продукции в таре и склад бестарного хранения муки, отрубей, отходов. Контроль качества выпускаемой продукции ведет аттестированная лаборатория, оснащенная современными приборами.

Открытое акционерное общество "Уфимский комбинат хлебопродуктов" располагается в черте города Уфа, точнее, со стороны южного въезда в город. Это обеспечивает предприятие необходимыми квалифицированными рабочими кадрами в нужном количестве. Также предприятие имеет удобные подъездные пути, подведена железнодорожная ветка, что обеспечивает предприятию возможность быстрого и бесперебойного приёма зерно от поставщиков во время сбора урожая зерновых. Данное предприятие принадлежит к группе компаний, в которую помимо УКХП входят ещё 6 крупнейших башкирских птицефабрик: Башкирская, Уфимская, Ашкадарская, Алексеевская, Бирская, Турбаслинская. Поставка продукции предприятия для предприятий группы происходит по особым условиям. В состав общества входят мельзавод, крупозавод, комбикормовый завод, элеватор и ряд вспомогательных служб и участков. Технологическая схема позволяет производить переработку сырья по замкнутому циклу, обеспечивая производство широкого спектра готовой продукции с максимальной эффективностью: побочные продукты одних производств используются в производство готовой продукции на других производствах (например, отруби, как побочный продукт мукомольного производства используются при производстве комбикормов). На предприятии установлено современное оборудование и используется лучшая в РБ технологическая линия по производству полнорационных комбикормов, в т.ч. гранулированных. Процесс приготовления комбикормов автоматизирован и управляется с помощью ЭВМ. 

• В настоящее время начато  производство БВМД, которое  являются составной частью традиционных комбикормов. Ранее БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЕ-МИНЕРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ завозились в республику Башкортостан из других регионов. Собственное производство в нашей республике - это контроль качества и экологической безопасности ввозимого сырья и произведенной продукции. Белково-витаминно-минеральный концентрант (фасовка 40 кг, 10 кг, 5 кг)

• Гречневая крупа "Домовито" (Ядрица 1 сорт)

• Кормовые смеси "Домовито" (фасовка 40 кг, 30 кг)

• Манная крупа "Домовито" (фасовка 0,8 кг, 25 кг, 50 кг)

• Мука "Здоровье" с отрубями (фасовка 2 кг, 50 кг)

• Мука пельменная (фасовка 2 кг, 50 кг)

• Мука пшеничная ОН М 55-23 (фасовка 50 кг)

• Мука пшеничная ОН М 75-23 (фасовка 50 кг)

• Мука пшеничная хлебопекарная "Домовито", второй сорт (фасовка 50 кг)

• Мука пшеничная хлебопекарная "Домовито", высший сорт (фасовка 1 кг, 2 кг, 5 кг, 10 кг, 25 кг, 50 кг)

• Мука пшеничная хлебопекарная "Домовито", первый сорт (фасовка 5 кг, 50 кг)

• Полнорационные комбикорма для КРС (фасовка 40 кг)

• Полнорационные комбикорма для птиц (фасовка 5 кг, 10 кг, 50 кг)

• Полнорационные комбикорма для свиней (фасовка 40 кг)

Применение БВМД позволит в каждом хозяйстве кормить животных  и птиц сбалансированными полнорационными комбикормами, которые обеспечивают высокую продуктивность и сохранность здоровья поголовья. За счет действия витаминов и микроэлементов из организма животных  и птиц выводятся токсины, ядовитые и радиоактивные вещества, попавшие в организм из окружающей среды с кормами и водой. Готовый  полнорационный  БВМД содержит в себе все необходимые белки, микро и макроэлементы, аминокислоты, витамины, что является гарантией привесов и репродуктивности поголовья. Предприятие производит муку отвечающую высшим стандартам качества и проходящую по высшим стандартам ГОСТ 52189-2003 (.Высший сорт - клейк. 29%,80едИДК,белизна 61ед, влажн14.6%). ОАО Уфимский Комбинат Хлебопродуктов - лидер переработки зерновых в Башкортостане - предлагает муку пшеничную хлебопекарную ГОСТ Р 52189-2003: 1. Высший сорт - клейк.29%, 80едИДК, белизна 61ед, влажн14.6%  2. Первый сорт - клейк  30%, 90едИДК, белизна 44 ед, влажн14.0%  Также ОАО "Уфимский комбинат хлебопродуктов" производит большое количество самых разнообразных комбикормов и белково-витаминных – минеральных добавок для всевозможных пород скота разных пород и половозрастных групп. В приложении №2 приведён прайс лист самых популярных комбикормовых изделий предприятия.    На предприятии установлена автоматическая фасовочная линия, линия гранулирования комбикормов. При предприятии имеется 5-этажный склад для хранения продукции в таре и склад бестарного хранения муки, отрубей, отходов. Контроль качества выпускаемой продукции ведет оттестированная лаборатория, оснащенная современными приборами.

Отчет о прохождении учебно-ознакомительной практики в Уфимском спирто-водочном комбинате ОАО «Башспирт»

Краткая история предприятия

Уфимский спиртоводочный комбинат является структурным подразделением ОАО «Башспирт». В комбинат входят Уфимский ликеро-водочный завод и Уфимский (Булгаковский) спиртзавод. Это старейшие предприятия республики. В нашем крае еще в 18 веке возникали мелкокустарные винокуренные заводы в поместьях помещиков. Так началось развитие винокуренного производства, позже превратившееся в спиртоводочную отрасль промышленного характера.

По данным архивов еще в 1876 году купец первой гильдии Н.А.Блохин основал Уфимский винокуренный завод. Он носил название Спасский №5. Завод расположился на очень удобном месте – около железной дороги и Сафроновской пристани. Первоначально заводские цеха, склады, подсобные помещения были деревянными, но завод интенсивно строился и реконструировался. Постепенно все постройки заменялись каменными. А в 1894 году на заводе было построено кирпичное многоэтажное здание ректификационного отделения, на цоколе здания кирпичом выложена цифра года строительства. Сейчас в этом корпусе размещается основное производство ликеро-водочных изделий. В этом же году винокуренный завод купил потомственный почетный гражданин г.Уфы, купец первой гильдии, известный меценат В.И.Видинеев.

Недавно коллектив комбината отпраздновал знаменательную дату – 100-летие Уфимского (Булгаковского) спиртзавода, который раньше назывался «Александровский». В честь этого события была выпущена водка «Александровская». А лучшим подарком коллективу и всем потребителям стало завершение полной реконструкции спиртзавода. В сжатые сроки было отстроено кирпичное шестиэтажное здание, смонтирована новейшая автоматизированная брагоректификационная установка по производству спирта. Этому современному оборудованию нет аналогов в России, – производственный процесс полностью автоматизирован и компьютеризирован. Все параметры производства спирта отслеживаются не только на специальном пульте, но и на мониторе рабочего места оператора.

ПОЛУЧЕНИЕ ЭТАНОЛА ИЗ КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ

Этанол вы­рабатывают из пищевого сырья в виде спирта-сырца крепостью не менее 88 об.% и спирта-ректификата крепостью 96,0— 96,5 об.% в виде спирта-ректификата I сорта, высшей очистки, «Экстра» и «Люкс», «Базис», «Альфа».

Производство спирта из крахмалсодержашего сырья состоит из следующих основных технологических стадий:

- подготовки сырья к переработке;

- водно-тепловой обработки (разваривания) зерна и картофеля;

- осахаривания разваренной массы;

- культивирования производственных дрожжей;

- сбраживания осахаренного сусла

- выделения спирта из бражки

- очистка.

ПОДГОТОВКА ЗЕРНА К ПЕРЕРАБОТКЕ

- очистка на воздушно-ситовых машинах

- очистка на магнитных сепараторах.

- дробление.

- приготовление замеса.

Концентрация сухих в готовом сусле должна составлять 16—18 %.

ВОДНО-ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА

Основная задача водно-тепловой обработки — подготовка сы­рья к осахариванию крахмала амилолитическими ферментами солода или ферментными препаратами микробного происхождения.

Осахаривание наиболее полно и быстро происходит тогда, когда крахмал доступен для их действия (не защищен клеточными стенками), оклейстеризован и растворен.

Этого можно достичь тремя способами:

- применение тепловой обработки цельного сырья при повышенном давлении – разваривания

Цельное крахмалсодержащее сырье в разварнике обрабатывают насыщенным водяным паром под избыточным давлением до 0,5MПa (температура 158,1 °С).

- сверхтонкое механическое измельчени­е сырья на специальных машинах; При измельчении сырья до размера частиц, меньшего, чем крахмальные зерна, при этом разрушается клеточная структура сырья и сами крахмальные зерна, вследствие чего они растворяются в воде температурой 60—80 °С и осахариваются амилолитическими ферментами солода и культур микроорганизмов.

- механическим измельчением до определенных размеров частиц с последующим развариванием под давлением (комбинированный способ).

При данном способе сырье сначала измельчают до частиц среднего размера (1—1,5 мм), а затем разваривают.

При разваривании картофеля и зерна происходят значительные структурно-механические изменения сырья и химические превра­щения веществ, входящих в его состав.

ОСАХАРИВАНИЕ РАЗВАРЕННОЙ МАССЫ

Осахаривание заключается в обработке охлажденной разварен­ном массы солодовым молоком или ферментными препаратами. Основным и наиболее важным процессом при этом является фер­ментативный гидролиз крахмала до сбраживаемых сахаров, поэто­му процесс и называют осахариванием.

В результате осахаривания разваренной массы получают полупродукт — сусло спиртового производства.(осуществляется при 57—58 °С )

Процесс осахаривания состоит из следу­ющих операций:

- охлаждение разваренной массы до определенной температуры,

- смешивание разваренной массы с солодовым молоком (мик­робной культурой);

- осахаривание крахмала;

- охлаждение сусла до начальной температуры брожения сусла;

- перекачивание сусла в бродильное и дрожжевое отделения за­вода.

Рис. Схема непрерывного осахаривания с одноступенчатым вакуум-охлаждением разва­ренной массы

Осахаривание разваренной массы, как правило, осуществляют непрерывным способом

Последовательность операций при непрерывном осахаривании:

а) из паросепаратора разваренная масса поступает в испари­тельную камеру ,

б) одновременно из осахаривателя засасывается 10—15% сусла, в) после добавления к разжиженной массе солодового молока и (или) ферментных препаратов температура ее снижается до 57—58 °С и сохраняется на этом уровне все время. Продолжительность не менее 10 мин.

СБРАЖИВАНИЕ ОСАХАРЕННОГО СУСЛА

С момента введения производственных дрожжей в охлажден­ное сусло начинается брожение. Бродящее сусло называют бражкой.

Применяют периодический и непрерывно-проточный (проточно-рециркуляционный , циклический) спосо­бы брожения.

Процесс брожения сусла можно разделить на три периода:

- взбраживание, характеризующееся продол­жением размножения дрожжей;

- главное брожение, при котором происходит сбраживание основного количества сахара;

- дображивание, связанное с доосахариванием декст­ринов и крахмала амилолитическими ферментами с последующим их дображиванием дрожжами.

При периодическом брожении все стадии брожения протекают в одном аппарате. Продолжительность брожения 72 ч.

Для непрерывно-проточного, проточно-рециркуляционного и циклического способов брожения требуются дрожжанки, дрожжегенераторы и батарея бродильных аппаратов, соединенных между собой переточными трубами. Для данных способов брожения не­обходимо периодически освобождать оборудование от бражки и проводить профилактическую стерилизацию аппаратов и комму­никаций всей системы. Продолжительность брожения сусла этими методами 60—62ч.

ВЫДЕЛЕНИЕ СПИРТА ИЗ БРАЖКИ И ЕГО ОЧИСТКА

Бражка — сложная многокомпонентная система.

Все летучие примеси можно в основном разделить на четыре группы:

- спирты,

- альдегиды,

- кислоты

- эфиры.

Кроме того, выде­ляют группу азотистых (аммиак, амины, аминокислоты), серосо­держащих (сероводород, сернистый ангидрид, сульфокислоты, меркаптаны) и другие веществ.

В бражке содержится около 0,05 % эфиров от количества эта­нола. Группа эфиров в основном представлена уксусноэтиловым, муравьино-этиловым, уксусно-метиловым, изомасляно-этиловым.

Ректификованный спирт получают путем очистки спирта-сыр­ца от примесей ректификацией. Различают четыре вида ректифи­кованного спирта (ГОСТ Р 51652): «Люкс», «Экстра», «Базис», «Альфа», высшей очистки и 1 сорта.

Кроме спирта-сырца и ректификованного спирта спиртовая промышленность вырабатывает небольшое количество абсолют­ного спирта.

ПОЛУЧЕНИЕ ВОДОК

Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного спирта и умягченной воды с последующей обработкой активным углем водноспиртового раствора крепостью 40—45 % с добавлением различных ингредиентов и последующим фильтрованием.

Технологическая схема производства водок включает следующие стадии:

- подготовку воды;

- приготовление ингредиентов;

- приготовление сортировки;

- фильтрование сортировки;

- обработку сортировки активным углем;

- фильтрование водки;

- контроль крепости водки и его корректировку;

- розлив и внешнее оформление бутылок с водкой.