1. Подготовка воды

Вода должна отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду и иметь общую жесткость не выше 1 мгэкв/дм³. Поступающая на обработку вода должна иметь щелочность не выше 6 см3 0,1 моль/дм3 НС1 на 100 см3 воды.Жесткость умягченной воды, направляемой на производство водок, должна быть не более 0,2 мг-экв/дм3.

2. Приготовление ингредиентов

Сахар вносят в сортировку в виде сахарного сиропа массовой концентрацией 65,8 % или инвертного сиропа.

Мед предварительно разбавляют водкой в соотношении 1 : 10,профильтровывают

Сахарный сироп и раствор меда вносят в сортировку после обработки ее активным углем.

Перманганат калия в виде водного раствора добавляют в сортировку перед введением сахарного сиропа.

При приготовлении некоторых видов водок в рецептуру сорти- ровок вносят гидрокарбонат (питьевую соду) и ацетат натрия.

Сухое обезжиренное молоко Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2—3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного осадка. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно - спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок.

3. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДНО-СПИРТОВЫХ СМЕСЕЙ

Водно-спиртовые смеси готовят периодическим и непрерывным способами. Сортировка, приготовленная смешиванием спирта и воды, является промежуточным продуктом производства. Только после обработки активным углем она приобретает вкус и аромат, характерные для водки.

Периодический способ.

Спирт и воду смешивают в чане-смесителе. Отбирают пробу, в которой определяют крепость. Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют), после чего смесь вторично перемешивают. Спирт и воду можно вводить в чан одновременно

Непрерывный способ

Непрерывно действующие установки -смесители

Основным требованием, предъявляемым к их работе, является высокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной (по крепости) водно - спиртовой смеси.

• Спирт и умягченная вода из резервуаров поступают в напорные бачки,

• Спирт и вода в соотношении 1:(1,38—1,44) через регуляторы напора и расходомеры поступают в двухступенчатый кольцевой смеситель

• При выходе из смесителя сортировка дополнительно перемешивается центробежным насосом.

• Приготовленная сортировка далее направляется на предварительное фильтрование и очистку активным углем.

4. ФИЛЬТРОВАНИЕ ВОДНО-СПИРТОВЫХ СМЕСЕЙ И ВОДОК

В водно-спиртовых растворах всегда содержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Фильтрование проводят до и после обработки смеси углем.

Фильтрование сортировок и водок осуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия.

В качестве фильтрующего материала используют кварцевый песок и в редких случаях высокопористые керамические плитки.

Профильтрованная водка поступает в доводные чаны (чаны готовой продукции), где ее перемешивают и проверяют на крепость. Если крепость не соответствует установленному стандарту, то ее доводят до требуемой добавлением спирта или воды, после чего содержимое чана вновь перемешивают. Из доводных чанов водку направляют на розлив.

ОБРАБОТКА СОРТИРОВОК

Обработка активным углем.

Очистка смесей активным углем основана на способности поглощать (сорбировать) содержащиеся в спирте примеси, ухудшающие органолептические свойства водок, и ускорять окислительно-восстановительные реакции.

Активным углем называют мелкопористый уголь с высокоразвитой внутренней поверхностью, обусловливающей его большую адсорбционную способность.

В отличие от ионитов уголь поглощает (адсорбирует) вещества из окружающей среды.

Качество угля имеет большое значение, так как в основном от него зависят органолептические показатели готовой водки.

В водочном производстве следует обращать внимание на чистоту угля, его механическую прочность, адсорбционную и каталитическую способность.

Активный уголь способен поглощать различные вещества, находящиеся в окружающей его атмосфере, поэтому при его перевозке и хранении он должен быть упакован в стальные или фанерные бочки, выложенные изнутри плотной бумагой. Допускается упаковка и в бумажные многослойные мешки.

Способы обработки сортировки активным углем.

Упрощенные периодические способы обработки, заключаются в смешивании угля с водно-спиртовым раствором в напорном чане или прокачивании раствора через патроны с активным углем, вставляемые в напорные чаны.

Непрерывные способы: а) динамический б)во взвешенном слое угля.

Динамический способ заключается в том, что смесь пропускают через одну, две или три последовательно соединенные между собой угольные колонки.

Очистка водно-спиртовых смесей происходит следующим образом:

-из напорного чана смесь самотеком поступает на предварительное фильтрование

-пройдя форфильтры, смесь поднимается в угольные колонки, а затем для окончательного фильтрования в керамические или песочные фильтры, пройдя сквозь которые поступает в сборники готовой продукции.

Последнее фильтрование (после очистки углем) необходимо для задержания мелкодисперсных частичек угля, образующихся в колонке при движении через плотный вертикальный слой угля значительной высоты.

Обработка сортировки модифицированным крахмалом.

Для очистки сортировки от примесей спирта кроме активного угля можно использовать модифицированный крахмал

Технология:

• После введения в сортировочный чан необходимого количества спирта и умягченной воды при перемешивании добавляют модифицированный крахмал из расчета 60—120дм3 соответственно 2,5—5%-го модифицированного крахмала на 1000 дал сортировки, или 0,03 % в пересчете на сухой крахмал.

• Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин, а затем перекачивают в напорный чан.

• В напорном чане сортировку выдерживают в течение 2 ч. После выдержки ее направляют на фильтр, предварительно можно использовать фильтр грубой очистки типа мешочного.

• Выдержку сортировки можно проводить непосредственно в сортировочном чане

• Отработанный крахмал смывают с фильтров обратным потоком воды, собирают в емкость для отработанного крахмала и используют для приготовления клея, необходимого для наклейки этикеток.

• Водку после фильтрования насосом перекачивают в доводной чан

ПОЛУЧЕНИЕ ЛИКЕРОНАЛИВОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Разнообразие ассортимента напитков достигается применением спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, приготовляемых более чем из 100 видов растительного сырья. Для ликероналивочного производства важное значение имеют растворимые вещества сырья. К ним относятся сахара, органические кислоты, многоатомные спирты, дубильные, азотистые и пектиновые вещества, глюкозиды, алкалоиды и эфирные масла.