1 Схема получения ликероналивочных изделий
Основными технологическими стадиями при приготовлении ликероналивочных изделий являются следующие:
-приготовление спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов;
-приготовление сахарного сиропа и колера;
-подготовка ингредиентов, предусмотренных рецептурой;
-приготовление купажа и его корректировка;
-фильтрование купажа;
-выдержка ликеров;
-фасование и оформление изделий.
Приготовление спиртованных соков.
Спиртованный сок — полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.
-сырье, прибывшее на завод, взвешивают
-сортируют на конвейере
-мойку сырья осуществляют холодной водой в барабанных или душевых моечных машинах
-затем сырье подают в дробилку
- полученную мезгу собирают в сборнике
-при измельчении сырья выделяется сок-самотек, который сразу же направляет- ся в специальный сборник сборник
-для увеличения выхода сока мезгу обрабатывают цито-пектолитическим ферментным препаратом.
-после обработки мезга поступает на прессование в пакетные и шнековые прессы
- сок собирается в сборнике для сока где с целью его консервирования вводят спирт до концентрации 25 об. %
-выжимки с помощью шнека направляют на утилизацию.
-после смешивания сока со спиртом его перекачивают в отстойные чаны Продолжительность отстаивания сока 10—ЗОсут.
-после отстаивания спиртованный сок декантируют с осадка и направляют в сборники для хранения, а осадок направляют в выпарной аппарат для извлечения спирта.
-затем сок фильтруют и передают на купажирование.
При получении спиртованных соков извлекается 60—75 % экстрактивных веществ сырья.
Приготовление спиртованных морсов.
Технология:
-дробленое сырье загружают в настойный чан, заливают водно - спиртовым раствором крепостью 45 об. % при переработке свежего и 50 об. % при переработке сушеного сырья и настаивают 14 сут при периодическом перемешивании и 6—10 сут при ежедневном перемешивании.
- далее сливают морс первого слива в отстойный сборник.
-это же сырье вторично заливают спиртовым раствором крепостью 30 об. % для свежего и 45 об. % для сушеного сырья. Второе настаивание ведут, как и первое, получая морс второго слива.
-по окончании настаивания готовый спиртованный морс первого и второго сливов перекачивают в емкости для хранения.
-отработанное плодово-ягодное сырье из настойных чанов подают в корзину пресса.
-отжатый морс направляют в емкости для хранения, где его перемешивают с морсом первого и второго сливов.
-периодически морс из этих емкостей перекачивают в купажное отделение.
-выжимки из-под пресса направляют в выпарной аппарат для извлечения оставшегося в них спирта, который используют для приготовления денатурата.
С морсами первого и второго сливов извлекается 90 % экстрактивных веществ сырья. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25—26 об. % (в клюквенном 32—33 об. %, в рябиновом 34—35 об. %), из сушеного — 35—47 об. %.
Приготовление спиртованных настоев.
Настои — это полуфабрикаты, приготовленные настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40—90 об. %.
Технология:
- сушеное растительное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывая дефектные экземпляры и удаляя посторонние органические и минеральные примеси.
-после этого сырье измельчают: коренья, орехи, семена — на дисковых дробилках, сушеные травы — на траворезках. Степень измельчения сырья для различных частей растения различна: корни измельчают на кусочки длиной 0,5—2 см, кору —0,5—2 см, траву — 2—10 см, корки цитрусовых — 1—2 см, орехи —на кусочки размером 0,5—1 см3, семена дробят до расплющивания.
Спиртованные настои получают двумя способами:
При двукратном настаивании с одноразовым ежедневным перемешиванием
-дробленое сырье загружают в небольшие емкости или бочки,
-заливают водно-спиртовым раствором
-настаивают в зависимости от вида сырья при ежедневном перемешивании в течение 5—14 сут.
–далее удаляют настой первого слива.
-сырье заливают свежей порцией водно-спиртового раствора и вторично настаивают в течение 5—10 сут при ежедневном перемешивании.
-затем сливают настой второго слива и смешивают его с первым в одной емкости.
-отработанное сырье выгружают и направляют на выпарку для извлечения оставшегося в нем спирта.
При приготовлении настоев в экстракционной установке продолжительность настаивания сокращается в 2—3 раза. С настоями извлекается 75—95 % эфирных масел и экстрактивных веществ отсодержания их в исходном сырье.
Приготовление ароматных спиртов.
Технология:
-ароматическое сырье, поступающее на завод, взвешивается на весах
- сортируется
-измельчается в дробилке. Травы дробят на траворезке.
-эфиромасличное сырье загружают в куб перегонного аппарата ,
-заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60 об. % для свежего сырья и крепостью 50 об. % для сушеного сырья и подвергают перегонке.
Температура в начале перегонки и во время нее 80—90 °С, в конце перегонки 100 0С.
-водно-спиртовые пары ароматного спирта проходят дефлегматор и холодильник.
Выход ароматного спирта составляет 45—60%. Крепость спирта 75—80 об. %.
-полученный ароматный спирт собирают в сборнике .
-остальные фракции собирают в сборник-мерник .
Приготовление сахарного сиропа и колера.
Сиропы готовят горячим и холодным способами концентрацией 65,8 и 73,2 %. Приготовление сахарного сиропа холодным способом предусматривает растворение сахара в воде при 20—25 0С.
Для получения сиропа с массовой долей 65,8 % горячим способом:
-в сироповарочный котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 дм3 на 1 кг сахара, а для получения сиропа с массовой долей 73,2 % — 0,35 дм3 при непрерывно работающей мешалке.
-воду подогревают до 50—60 °С.
-вносят расчетное количество сахара.
-после растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая шумовкой образовавшуюся пену. Продолжительность кипячения не должна превышать 30 мин во избежание пожелтения или побурения сиропа
-пену и промывные воды собирают в специальном сборнике и после фильтрования используют для очередной варки..
-готовый сахарный сироп фильтруют, с помощью насоса направляют на охлаждение и далее в специальный расходный сборник.
2. КУПАЖИРОВАНИЕ
Процесс приготовления ликероводочных изделий путем смешивания отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь — купажом.
Перед купажированием плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося в процессе хранения на дне чана, и пропускают через фильтры-прессы.
Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители предварительно растворяют в воде или пробе, отобранной из купажа изделия.
Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на1 кг колера 1 дм3 воды).
Сахарный сироп перед введением в купаж должен быть охлажден до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ.
Ликероводочные изделия готовят по действующим рецептурам.
Составление и корректировка кулажей.
На основании проведенных расчетов составляют купаж и проводят купажирование.
при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности:
-сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты,
-затем спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенной для приготовления изделия.
-после тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения до заданного объема.
-в зависимости от результатов анализа купаж корректируют и при соответствии его показателей установленным параметрам дают разрешение на его фильтрование.
-готовый купаж после фильтрования повторно анализируют и при соответствии качества изделия требованиям ГОСТа, ТУ и рецептуре дают разрешение на его розлив.