Оглавление

Тема 1. ВВЕДЕНИЕ В МИКРОБИОЛОГИЮ 3

1.1 Предмет и задачи микробиологии. Основные свойства микроорганизмов 3

5

1.2 Исторический очерк развития микробиологии. Перспективы развития и достижения современной микробиологии в народном хозяйстве, пищевой промышленности 5

Вопросы для самопроверки 9

Тема 2. ПРИНЦИПЫ СИСТЕМАТИКИ. СТРУКТУРНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ 10

2.1 Принципы систематики микроорганизмов 10

2.2 Типы клеточной организации микроорганизмов 12

2.3 Строение прокариотической (бактериальной) клетки 12

2.4 Строение эукариотической клетки 14

Вопросы для самопроверки 16

Тема 3. ПРОКАРИОТЫ (бактерии) 17

3.1 Основные и новые формы бактерий 17

3.2 Спорообразование бактерий 21

3.3 Движение бактерий 21

3.4 Размножение бактерий 22

3.5 Классификация прокариот 23

Вопросы для самопроверки 24

Тема 4. ЭУКАРИОТЫ (грибы и дрожжи) 25

4.1 Микроскопические грибы, их особенности 25

4.2 Размножение грибов 26

4.3 Классификация грибов. Характеристика наиболее важных представителей различных классов 28

4.4 Дрожжи. Их формы, размеры. Размножение дрожжей. Принципы классификации дрожжей 30

Вопросы для самопроверки 33

Тема 5. ВИРУСЫ И ФАГИ 34

5.1 Отличительные признаки вирусов 34

5.2 Строение, размеры, формы, химический состав вирусов и фагов. Классификация вирусов 35

5.3 Репродукция вирусов. Развитие вирулентного и умеренного фагов. Понятие о лизогенной культуре 36

5.4 Распространение и роль вирусов и фагов в природе, 37

в пищевой промышленности 37

Вопросы для самопроверки 37

Тема 6. ПИТАНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ 38

6.1 Способы питания микроорганизмов 38

6.2 Химический состав микробной клетки 39

6.3 Механизмы поступления питательных веществ в клетку 40

6.4 Пищевые потребности и типы питания микроорганизмов 41

Вопросы для самопроверки 43

Тема 7. КОНСТРУКТИВНЫЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ОБМЕН 44

7.1 Понятие о конструктивном и энергетическом обмене 44

7.2 Энергетический метаболизм, его сущность. Макроэргические соединения. Типы фосфорилирования 47

7.3 Энергетический метаболизм хемоорганогетеротрофов, 48

использу­ющих процессы брожения 48

УГЛЕВОДЫ 49

глюкоза 49

7.4 Энергетический метаболизм хемоорганогетеротрофов, 49

использующих процесс дыхания 49

2 АТФ 51

6 АТФ 51

12 АТФ 51

12 АТФ 51

Вопросы для самопроверки 51

Тема 8. КУЛЬТИВИРОВАНИЕ И РОСТ МИКРООРГАНИЗМОВ 52

8.1Понятие о чистых и накопительных культурах 52

микроорганизмов 52

8.2 Способы культивирования микроорганизмов 54

8.3 Закономерности роста статической и непрерывной культуры 54

Вопросы для самопроверки 56

Тема 9. ВЛИЯНИЕ ФАКТОРОВ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ НА 57

МИКРООРГАНИЗМЫ 57

9.1 Взаимосвязь между микроорганизмами и средой. 57

Классификация факторов воздействия на микроорганизмы 57

9.2 Влияние физических факторов на микроорганизмы 58

9.3 Влияние физико-химических факторов на микроорганизмы 62

9.4 Влияние химических факторов на микроорганизмы 63

9.5 Взаимоотношения между микроорганизмами. Влияние 65

антибиотиков на микроорганизмы 65

9.6 Возможные пути регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при хранении пищевых продуктов 67

Вопросы для самопроверки 68

Тема 10. ГЕНЕТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ 70

10.1 Генетика как наука. Понятие о наследственности и 70

изменчивости 70

10.2 Генотип и фенотип микроорганизмов 71

10.3 Формы изменчивости микроорганизмов 71

10.4 Практическое значение изменчивости микроорганизмов 73

Вопросы для самопроверки 74

Тема 11. БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЕМЫЕ 75

МИКРООРГАНИЗМАМИ 75

11.1 Спиртовое брожение. Химизм, условия проведения процесса. Возбудители. Практическое использование спиртового брожения 75

11.2 Молочнокислое брожение: гомо- и гетероферментативное. 76

Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения 76

11.3 Пропионовокислое брожение. Химизм процесса, возбудители. Практическое использование пропионовокислого брожения 78

11.4 Маслянокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители. Практическое использование и роль в процессах порчи пищевых продуктов 78

11.5 Уксуснокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители. Практическое использование и роль в процессах порчи пищевых продуктов 79

11.6 Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Микроорганизмы - возбудители порчи жиров 80

11.7 Гнилостные процессы. Понятие об аэробном и анаэробном гниении. Возбудители. Роль гнилостных процессов в природе, в пищевой промышленности 81

Вопросы для самопроверки 82

Тема 12. Пищевые заболевания 83

12.1 Характеристика пищевых заболеваний. Отличия пищевых инфекций от пищевых отравлений 83

12.2 Патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Химический состав и свойства 84

микробных токсинов 84

12.3 Инфекции. Источники и пути передачи инфекции. Виды пищевых инфекций и характеристика возбудителей. Профилактика пищевых инфекций 85

12.4 Понятие об иммунитете. Виды иммунитета. Вакцины и сыворотки 88

12.5 Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика возбудителей пищевых отравлений 89

Вопросы для самопроверки 95

Тема 13. РАСПРОСТРАНЕНИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРИРОДЕ 96

13.1 Биосфера и распространение микроорганизмов в природе. Влияние на окружающую среду антропогенных факторов 96

13.2 Микрофлора почвы. Ее роль в инфицировании пищевых продуктов. Санитарная оценка почвы 97

13.3 Микрофлора воздуха. Оценка качества воздуха по 98

микробиоло­гическим показателям. Методы очистки 98

и дезинфекции воздуха 98

13.4 Микрофлора воды. Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям. Способы очистки и дезинфекции воды 99

Вопросы для самопроверки 101

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 102

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ----------------------------------------------------------------------------------100

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАТИНСКИХ НАЗВАНИЙ МИКРООРГАНИЗМОВ --------------- 106

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

Еремина Ирина Александровна