4.5 Льдогенераторы

Для кратковременного хранения и производства ряда продуктов требуется большое количество водного льда. Его производят с помощью специализированного оборудования, называемого льдогенератором. Льдогенераторы подразделяются: по производительности, по способу производства льда (периодического и непрерывного действия); по виду производимого в них льда (блочного, плиточного, чешуйчатого льда и т. д.) и др.

Льдогенераторы чешуйчатого льда позволяют получать лед небольшой толщины (0,5 – 4 мм) в непрерывном процессе, срезая его с охлаждающей поверхности ножами, шнеками, фрезами. Это обеспечивает интенсивное производство льда.

Льдогенераторы блочного льда предназначены для производства льда в виде блоков толщиной не менее 0,1 м и массой 25 кг и более. Это аппараты периодического действия.

Льдогенераторы плиточного льда производят плиточный лед толщиной 8–15 мм. Это аппараты периодического действия. Эти льдогенераторы используют на холодильниках и судах.

4.6 Сублимационные установки

Сублимационная установка – это комплекс функционально взаимосвязанного оборудования для выполнения в регламентированных условиях производства сублимационной сушки продуктов.

Сублимационные установки могут быть периодического и циклического действия. Последние сложны по конструкции и в эксплуатации. Их использование может быть экономически оправдано при массовом производстве узкого ассортимента продуктов. В промышленности применяют в основном установки периодического действия (рис. 4.11).

Такая установка включает горизонтальный цилиндрический аппарат 1, устройства для транспортирования и размещения продукта, теплоподвода и влагоотвода, вакуумирования, систему автоматического управления. Аппарат выполняет функции сублиматора и десублиматора и имеет крышку для загрузки и выгрузки тележек с продуктом, монорельсовый подвесной путь для размещения тележек, нагревательные панельные элементы 4, охлаждающие батареи десублиматора 2 и жалюзи 3. Система теплоподвода состоит из блоков питания и электрических нагревательных панельных элементов. Система влагоотвода включает вертикально-трубные батареи с поддонами для удаления талой воды, в которых поддерживается температура кипения -35°С, и жалюзи. Си-стемы теплоподвода и влагоотвода состоят из двух подсистем с автономным управлением, расположенных симметрично относительно продольной плоскости камеры. Это позволяет одновременно сушить разные, продукты по различным программам. Вакуумная система, включающая: пусковые и рабочие механические вакуумные насосы, поддерживает рабочее давление 160 Па.

Технологический процесс сублимационной сушки мяса осуществляется следующим образом. Мясо, замороженное в морозильном аппарате, режут на ломтики толщиной 12 мм и укладывают на противни, устанавливаемые на консольные полки тележек, которые вкатывают в аппарат. Крышку аппарата закрывают и включают пусковые вакуумные насосы и систему влагоотвода. Приблизительно через 10 мин давление в аппарате снижается до 160-200 Па, а температура продукта – до -25...–30°С. Включают нагревательные панели, выключают пусковые и включают рабочие вакуумные насосы. После окончания сушки (через 8–9 ч) тележки с продуктом выкатывают в помещение для разгрузки, где поддерживается низкая относительная влажность (не более 40%), и продукт упаковывают. Противни и тележки после санитарной обработки подают для очередной загрузки продуктом.