Тема 2. Холодильники
2.1 Типы холодильников
Холодильник - это здание, охлаждаемые помещения которого в общем случае предназначены для холодильной обработки и хранения скоропортящихся пищевых продуктов.
В зависимости от назначения различают следующие холодильники: заготовительные, производственные, распределительные, торговые, портовые и бытовые.
Заготовительные холодильники предназначены для предварительной холодильной обработки продуктов в период заготовки и кратковременного хранения обработанных продуктов (как правило – самостоятельные предприятия).
Производственные холодильники предназначены для холодильной обработки (охлаждения, замораживания) продуктов и кратковременного их хранения. Они могут быть цехом какого-либо пищевого предприятия (мясокомбината, молочного комбината и т. п.).
Торговые холодильники обеспечивают кратковременное хранение запасов пищевых продуктов для торговых предприятий и предприятий массового питания. Они характеризуются относительно небольшой вместимостью и большим грузооборотом.
Портовые холодильники служат для краткосрочного хранения грузов при их перегрузке с одного вида транспорта на другой. Они находятся на территории речных, морских портов и аэропортов.
Различные холодильники могут сравниваться друг с другом по вместимости камер хранения, а также по производительности устройств для холодильной обработки. За рубежом вместимость холодильников обычно характеризуют в единицах объема камер хранения или числом поддонов с грузом (паллет). В нашей стране вместимость холодильников принято измерять в единицах массы.
Так как в одном и том же объеме помещения можно разместить неодинаковую массу различных продуктов (ввиду различия их объемной массы), то для сравнения холодильников между собой вводится понятие о вместимости по условному грузу под которой понимают вместимость холодильника при загрузке его мороженым мясом с плотностью укладки 0,35 т на 1 м3. Считается, что масса поддона с грузом в среднем составляет 1000 кг. По значению условной вместимости холодильники подразделяются на малые, имеющие вместимость до 1000 т, средние - от 1000 до 5000 т и крупные - свыше 5000 т.
Производительность холодильника определяется массой продуктов, обрабатываемых в единицу времени (т/ч, т/смену, т/сутки). Можно считать для пищевых предприятий производительность помещений или оборудования для замораживания до 20 т/смену - малой, от 20 до 100 т/смену - средней и свыше 100 т/смену - крупной.
Холодильники могут быть специализированными (фруктовые, овощные, рыбные) и универсальными (распределительные, торговые).
По виду здания холодильники подразделяют на одноэтажные, многоэтажные и высотные (имеющие высоту 20 м и более).
2.2 Параметры охлаждаемых помещений
Работа охлаждаемых помещений характеризуется количественными показателями - параметрами. Такими параметрами в общем случае являются температура, влажность воздуха, скорость движения и газовый состав воздуха. В зависимости от характера технологического процесса параметры охлаждаемого помещения могут изменяться непрерывно по определенному закону или поддерживаться постоянными.