Тема 4 холодильное технологическое оборудование
Холодильное технологическое оборудование – это оборудование, предназначенное для низкотемпературной обработки пищевых продуктов путем создания и поддержания в охлаждаемых объектах заданного режима работы, характеризующегося температурой, влажностью, скоростью движения охлаждающей среды, а иногда и давлением, и газовым составом. Этим оборудованием оснащают охлаждаемые объекты. Ниже будут рассмотрены основные виды данного оборудования.
4.1 Туннели и морозильные аппараты воздушного охлаждения
В туннелях и в большинстве морозильных аппаратов теплота от продукта воспринимается воздухом и передается поверхности охлаждающих устройств.
Туннели
представляют собой сооружения с мощным
несущим каркасом из оцинкованной стали,
к которому крепятся теплоизоляционные
панели типа сэндвич, а их внутренние
поверхности в местах возможного контакта
с продуктом выполняют из некорродирующей
стали. Внутри туннеля находятся
воздухоохладители, оборудование для
размещения продукта (тележки, вешала
на подвесном пути), системы
воздухораспределения для подачи воздуха
на продукт, дренирования талой воды и
механизации загрузочно-разгрузочных
работ (рис. 4.1). В туннелях с температурой
воздуха ниже –4° С предусматривают
обогрев пола.
Воздушные морозильные аппараты имеют каркасную или бескаркасную конструкцию, теплоизоляционное ограждение из панелей типа сэндвич, облицовку из некорродирующей стали тех поверхностей, которые соприкасаются с продуктом, системы охлаждения, распределения воздуха, транспортирования продукта, автоматической санитарной обработки, автоматического управления и др.
Вид системы
транспортирования продукта зависит в
основном от целевого назначения аппарата
(вида замораживаемого продукта) и его
производительности. Это могут быть
лотки (противни), ленты конвейеров
разного типа, поток воздуха (флюидизационный
слой) или комбинация из указанных средств
транспортирования, например поток
воздуха и лента конвейера. Например, на
рис. 4.1, б
показан тележечный аппарат, на рис. 4.2
показан морозильный аппарат с ленточными
горизонтальными конвейерами, на рис.
4.3 – со спиральным 
конвейером.
4.2 Контактные морозильные аппараты
Контактные аппараты предназначены для замораживания продукта, находящегося в непосредственном контакте с охлаждающей металлической поверхностью, которая в свою очередь охлаждается циркулирующей средой.
Сравнение относительных показателей работы аппаратов, в которых продукт замораживается воздухом и на металлической поверхности, показывает, что при замораживании продукта на поверхности требуется отвести теплоты в 1,4-1,5 раза меньше, затратить электроэнергии меньше в 1,3-1,5 раза, а потеря массы продукта сокращается в 3-5 раз.
Продукт в аппарате может замораживаться, находясь в одно- или двухстороннем контакте с охлаждающей металлической поверхностью. В связи с этим различают плиточные, барабанные и ленточные аппараты.
Морозильные
аппараты с горизонтальными плитами
имеют несущий
каркас из оцинкованной стали, к которому
крепится теплоизоляционное ограждение
из панелей типа сэндвич с дверными
створками (рис. 4.4). Внутри располагаются
плиты из алюминиевого сплава ограниченно
перемещающиеся по вертикали с помощью
гидравлического привода, которые
соединены шлангами с системой охлаждения
Плиты охлаждаются циркулирующей средой
(хладагентом или хладоносителем).
Морозильные
аппараты с вертикальными плитами
включают: раму
из оцинкованной стали; вертикально
расположенные охлаждающие плиты;
устройства для герметизации межплиточных
полостей, для загрузки и разгрузки (рис.
4.5). Продукты закладывают, засыпают или
заливают (фруктовую и овощную пульпу,
йогурт) сверху в полости между охлаждающими
плитами, установленными на расстоянии,
равном толщине блока, которая может
быть различной (50, 75 и 100 мм).
Роторные
морозильные аппараты
имеют радиально
расположенные плиты, вращающиеся на
валу (рис. 4.6). Продукт в этих аппаратах
замораживается почти непрерывно, что
повышает производительность и обеспечивает
постоянство тепловой нагрузки на
холодильную установку. Радиальное
расположение плит и их вращение
способствуют равномерному распределению
хладагента по плитам.
Ленточные морозильные аппараты предназначены для замораживания влажных (мясные и рыбные) и жидких (концентрат кофе, пюреобразные, соки) продуктов на конвейерной гладкой ленте из некорродирующей стали непрерывно движущейся за время прохождения теплоизолированной охлаждаемой части аппарата. В охлаждаемой части аппарата под лентой располагается бак, заполненный хладоносителем настолько, что движущаяся лента конвейера плавает на поверхности хладоносителя, подаваемого через форсунки с избытком. Аппараты обладают относительно высокой интенсивностью замораживания, например, рыбное филе толщиной 13 мм замораживается за 10 мин.
Некоторые модели таких аппаратов оснащают и воздухоохладителями, обдувающими продукт на ленте. В результате производительность аппарата увеличивается приблизительно на 25 %.
Барабанные морозильные аппараты используют для замораживания полуфабрикатов с влажной поверхностью и пастообразных продуктов на поверхности вращающегося барабана, в каналах которого циркулирует хладагент.